面包技术/蛋糕的原料与作用

面包技术/蛋糕的原料与作用...







1、什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？ ­

答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。 ­

2、冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？ ­

答：应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。 ­

3、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？ ­

答：因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。 ­

4、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？ ­

答：因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。 ­

5、高糖酵母和低糖酵母有何区别？ ­

答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。 ­

6、卧式和面机和立式和面机有何区别？ ­

答：卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。 ­

7、夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？ ­

答：可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。 ­

8、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？ ­

答：因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。 ­

9、面包烘烤后，为什么表面会下塌？ ­

答：A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后，表面下塌。 ­

10、吐司烘烤后，为什么会收腰？ ­

答：A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。 ­

11、面包扫蛋水烘烤后，为什么光亮不足？ ­

答：面包醒发后，表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后，表面缺乏光泽。 ­

12、面包烘烤后，为何表皮下有大气泡的现象？ ­

答：醒发时温度过大，令表面产生糊化现象，故烘焙后表皮下容易形成气泡。 ­

13、面包制作中糖的用量应在多少？ ­

答：糖的用量可在0-25%的范围内。 ­

14、鲜酵母和干酵母有什么区别？ ­

答：鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温下保存，保鲜期3个月，用量为一般干酵母的2-3倍；干酵母是经脱水干燥处理程序，真空包装后能保存2年左右。 ­

15、面团搅拌后，为什么表面会出水？ ­

答：水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足，面粉生产后，未经过氧化期立即使用，及搅拌过度，均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。 ­

16、面包醒发不足有何现象？ ­

答：烘烤后，起发体积不足。组织粗糙，有焦味。 ­

17、面包烘烤后，皮厚是什么原因？ ­

答：醒发时湿度不足，没有相适应的烘烤温度及时间，令水份挥发过多。 ­

18、为什么包装面包保鲜期短？ ­

答：面包烘烤后，没有充分冷却，水份容易附于包装上，均会令面包易于受细菌感染发霉。 ­

19、面包表面起绉是什么原因？ ­

答：面包成型时，松驰不足；最后醒发阶段水份过大；出炉后冷却温差过大，均会使面包表面起绉。 ­

20、面团搅拌后，理想温度是多少？怎样掌握？ ­

答：一般面团搅拌后，理想温度在26-28度最为适宜。可用水温来控制。­
蛋糕的原料与作用
一、鸡蛋

鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。
1、鸡蛋的化学成分：
鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占60%，蛋黄占30%，蛋壳占10%。
蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、
卵球蛋白和卵粘蛋白。
蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主
要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。
2、鸡蛋的主要功能：
①、粘结、凝固作用
鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，
与面粉的面筋形成复杂的网状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕
的组织结构稳定。
②、膨发作用
已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋
的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。
③、柔软作用
由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起
到柔软作用。
此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用。

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二、砂糖
1、糖的选择：
通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之
一。
①、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和
干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂
、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大
的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，
则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。
②、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰
上常用。
③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称
葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕
装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。
2、糖在蛋糕中的功能：
①、增加制品甜味，提高营养价值；
②、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。
③、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。
④、保持水分，延缓老化，具有防腐作用

三、食盐
盐在蛋糕中的作用
1、降低甜度，使之适口
不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出其它独特的风味。
2、可增加内部洁白
3、加强面筋的结构

四、面粉
面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。
1、面粉的选择：
面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕（面包）专用粉。通
常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。
低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，一般为7-9%，湿面筋不
低于22%。
蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它
做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。
2、面粉在蛋糕中的功能：
在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。

五、蛋糕油
蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。
在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢
，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时
打发的全过程只需8—10分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀
细腻，口感松软。
可见当年蛋糕油的诞生，是一个革命性的突破，现在随着人们生活水平不断地提高，消费者
对吃的方面也越来越讲究，变吃饱为吃好。所以各大厂家为适应市场的需求，近年来又相继推
出了一种SP蛋糕油，它是采用更加高档的原材料生产，此中蛋糕油将制作海绵蛋糕的时间更为
缩短了，且成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润滑。下面将蛋糕油的性能作一详细
介绍。
1、蛋糕油的工艺性能：
在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张
力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定
。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀
，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。
2、蛋糕油的添加量和添加方法：
蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋
增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。
蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效
果。
3、添加蛋糕油的注意事项：
蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油
的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致
破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。

六、塔塔粉
塔塔粉-—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。
戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就
是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋
糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加
塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔
粉的这一特性来达到最佳效果。
1、塔塔粉的功能：
①、中和蛋白的碱性；
②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；
③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。
2、塔塔粉的添加量和添加方法：
它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。

七、液体
1、液体的选择：
蛋糕所用液体大都是全脂牛奶（鲜奶），但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如
要增加特殊风味也可用果汁或果酱作为液体的配料。
2、液体的功能：
①、调节面糊的稀稠度 稀 空气保留差
②、增加水分
③、使组织细腻，降低油性
④、风味（指牛奶、果汁）
（奶水的配比是1份奶粉加9份清水。）

八、油脂
1、油脂的选择：
在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黄油。
黄油它具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大的
帮助；
而色拉油它无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用。
2、油脂在蛋糕中的功能：
①、固体油脂在搅拌过程中能保留空气，有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积；
②、使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软（柔软只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）；
③、具有乳化性质，可保留水分；
④、改善蛋糕的口感，增加风味。

九、化学膨松剂
1、种类：
有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。
①、泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种：
强酸——快速发粉（与水就发）；
弱酸——慢速发粉（要遇热才发）；
混合发粉——双效泡打粉，最适合蛋糕用。
②、小苏打——化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈碱性，蛋糕中较少用
。
③、臭粉——化学名为碳酸氢氨，遇热产生CO2气体，使之膨胀。
2、功能：
①、增加体积；
②、使体积结构松软；
③、组织内部气孔均匀。

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