狼虎会美食纪录片《一店·一味》之李记茶油鸭

狼虎会美食纪录片《一店·一味》之李记茶油鸭...

狼虎会《一店·一味》系列美食纪录片

厨道也，必循五味之根本。调剂相物而施，配搭交互见功，火则徐疾有方，必以其性，无失其理，以为“和”也。

近有庸厨，但知煎炒烹炸之成式，混不通调剂配搭之法，葱姜蒜椒之属乱用一气，重油重辣之外别无二味，污食客味蕾有年矣！

狼虎会者，餐饮江湖之异类，以还食客味蕾之清净为己任，不尊权威，不从流俗，循厨道之本而行拨乱反正之实，乃有《一店一味》系列面世。

其店也，或显赫于市，或隐匿于野，必持谦卑待人之心；其味也，或焦脆香酥，或嫩软滑腴，必不失五味调和之道。

匠心所倾，至味方出。倘此理念播撒万千餐饮人心间，使厨道复归五味调和之本，则吾辈幸甚！

李记茶油鸭拍摄手记

岳阳、益阳、常德等环洞庭湖流域居民世代傍水而居，冬季湿冷，为御寒计，煨、炖类烹饪手法颇为流行，其菜色以量大油厚、咸辣香软为特点，食材则以洞庭湖鲜为主，佐以当地土产的家禽家畜，是湘菜的一个重要分支，向以洞庭湖菜系名之，茶油鸭则是其典型名菜。

茶油鸭者，首在选鸭，须得洞庭麻鸭——洞庭湖边放养长大，以湖边小鱼小虾为食，肉质细嫩紧实，肥而不腻——其次得土榨茶油，烹而有异香；再次则在茶油爆过之后，细火慢煨入味，以成其“糯软咸香”之口感。

大抵濒湖而居，多以渔耕为业，此皆劳心劳力者也，一日三餐唯求果腹，“食不厌精脍不厌细”之道向为圣贤虚言。故其地烹饪一道，重本味之余，亦多粗放之风，刀法不甚讲究，调料亦不精细，唯细火慢煨之途得以留存。

岳阳李平，其先世居洞庭湖畔，水涨则张网捕鱼，水落则稼穑为业，善治鱼，亦善治鸭，迭代有传，终至李平之手，其法亦取粗放一途，大开大阖间成其真味！

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