健康饮食-鸡精比味精好吗？

据《今日早报》报道大约一年前，家住杭州大塘新村的刘女士就把味精从自家厨房里清理出去了，取而代之的是鸡...

据《今日早报》报道大约一年前，家住杭州大塘新村的刘女士就把味精从自家厨房里清理出去了，取而代之的是鸡精。因为，她听一位主妇朋友说，味精是化学物质，吃多了容易口干、掉头发，倒不如改吃鸡精。

“鸡精，顾名思义，就是从鸡身上提取的鲜味吧，而且据说比味精有营养。”冲着鸡精外包装上那只诱人的大母鸡，刘女士也成了鸡精的忠实粉丝。不仅如此，她还积极向周围的“马大嫂们”宣传了这种观点。

直到前几天，她看了一档电视节目，无意间听到了“鸡精的主要原料仍然是味精”的说法，一下子傻眼了。她觉得很晕：难道我们一直都被口口相传的“科学知识”给误导了？

●记者调查鸡精的销量是味精的两倍

平时烧菜，杭州人都习惯用什么来提鲜？

昨天，记者请华润万家濮家店的工作人员，帮忙统计了3月1日—10日这10天，鸡精、味精和浓汤宝这三种调味品的销量。其中，鸡精和味精各有5个单品，而浓汤宝有11个单品，分为牛肉、海鲜等四种口味。

结果显示，这10天时间内，鸡精销量占了约60，味精为30，浓汤宝占了10。

“感觉上，最近几年鸡精的确卖得比较好，像我们自己一般也是买鸡精的多。”工作人员介绍，浓汤宝是一种浓缩的汤料，可以煮火锅或者下汤面，因为算是新兴产品，目前拿浓汤宝直接做调料的还是小众人群。

而记者作了一个随机调查，发现目前热捧浓汤宝的，多数是一些工作繁忙无暇做饭的“白领”。

“先把水烧开，把浓汤宝丢进去，再下点面条或者蔬菜，因为浓汤宝本身就很咸，所以我基本不再放盐。”24岁的周娅基本不懂做菜，自从有小姐妹给她传授了这一秘诀后，她曾经一周用浓汤宝下了三次面条，还给男友做过火锅。

“每次换不同口味的浓汤宝，感觉和煮泡面一样方便，而且味道真的超鲜。”当然，周娅也已经注意到，浓汤宝的配料表里，有一堆的增味剂、食用香精、增稠剂、酸度调节剂等她也弄不懂的字眼。

●专家观点浓汤宝吃多了不利健康

“现代人的厨房已经非常危险。”昨天，浙江省医药科学院药物所的杨博士向记者表达了这样一种观点。

“比方说，你在一种菜里放四种调味品，盐、酱油、味精，再加点鸡精，这里面起码包含了十几种人工添加剂，而且有很多重合的成分，比如说，谷氨酸钠、食用盐、香精、糖、防腐剂等。如果厨师不注意控制调料的比例和种类，有可能导致某种成分的超标。”杨博士认为，鸡精未必很好，味精未必很糟，关键是一个“度”的掌控。

中国烹饪协会美食营养委员会专家委员仝慧君也曾提醒，浓汤宝只能算一种复合型的调味品，并不像广告宣传的那样营养健康。而且浓汤宝的盐含量超标——因为盐可以大幅度提升鲜味。从营养素列表中可以看到，每100克猪骨浓汤，含有7.3克的钠，每100克浓滑鱼汤和老母鸡汤，则分别含有6.5克、5.9克钠。仝慧君提醒：“这个盐含量是相当高的，摄入盐分太多，对人的健康很不利。”

“在国外，一些家庭会在厨房里放一台秤，为什么？有一个原因，就是为了避免摄入过量的调味品。”杨博士说，如果有时间，其实还不如自己备足新鲜的食材，在家里熬一锅高汤或者浓汤，需要的时候挖一勺出来，调调鲜味。

●疑惑解答问题一：味精吃多了容易口干、掉头发？

目前市面上，味精的主要成分多为谷氨酸钠，谷氨酸钠也叫做神经兴奋剂，因为谷氨酸钠会影响神经细胞间的信息传送物质。当其在血液中以微量的浓度存在时，是不会对身体有什么影响的。但是，如果一次性大量进入大脑的话，其浓度很快上升，导致神经细胞受到过分刺激对身体产生危害。白砂糖也是如此，微量摄取不会有什么影响，但短时间内大量高浓度白砂糖进入体内，就会起到有害的作用。而吃了味精就会掉头发，并没有直接证据。

在一些餐馆里，有的菜放了过量味精，消费者吃了还常常会感到口渴。原因很简单，味精中含有钠离子，味精吃多就相当于盐吃多了，当然会感到口干。一般来说，每道菜应以不超过0.5克味精为宜。而且，如果菜肴太咸，味精就可能吃不出鲜味；太淡则味精的鲜味“吊”不出来。

在一般情况下，味精是完全安全的，可放心食用，只是不要将它加热到120℃以上。否则，其中的谷氨酸钠就会失水变成焦谷氨酸钠，产生有害物质。但一般情况下，炒菜的温度都不会超过120℃。

现在很多健康杂志都提倡，在菜肴临出锅前加入味精，正是这个原因。

问题二：鸡精主要原料仍然是味精？

鸡精的成分比味精复杂，但其中的主要成分还是味精，大概占到40的比例，所以它并非像鸡精外包装暗示的那样是“一种主要是由鸡肉、鸡骨或其浓缩抽提物做成的天然调味品”。

鸡精中的鸡肉味道，主要来自于鸡肉、鸡骨粉。一些上好的鸡精，会从新鲜的鸡肉和鸡骨中提炼出这些物质，营养比味精更全面。但劣质的鸡精，则不排除使用带鸡味的香精，跟鸡完全沾不上边。

但同理，鸡精中同样含有一定的谷氨酸钠，因此它与味精一样，最好也不要长时间高温加热，也不能放得太早。

问题三：如何自制高汤？

不过，市民在家该怎么烹制高汤或者浓汤呢？

“高汤和浓汤，能在各式菜肴中担当重要的角色，为菜肴增香、提味。看似白色纯净的浓汤中，其实蕴藏了各种食材的精华。”昨天，记者请教了白鹿餐馆的厨师长何建新。他告诉记者，平时有空闲的时候，他也会在家做一大锅浓汤。

“我做高汤的原料，包括猪后腿精肉、本鸡、牛肉、猪胴骨、老鸭、桂圆肉，而做浓汤则需要备齐排骨、老鸡、老鸭、猪胴骨、猪脊椎骨、猪蹄、鸡爪、火腿、瑶柱。”何建新说，高汤可以备着平时做家常菜时用，浓汤则可以在制作比较贵重的菜品时用，比如烧海参、小鲍鱼时加一点，不仅营养丰富，而且口感也很好。“可以将煲好的汤分装在若干小袋或小盒中，再放入冰箱中冷藏，一般可以保存一周到10天左右。”何建新说。