怎样熬出完美的骨头汤？

用什么骨头熬比较好？痛风病人可以喝骨头汤吗？...





Q1：骨头汤有哪些营养价值？骨头汤中含有丰富的动物明胶（gelatin）。动物明胶能帮助修复肠漏症，并且还是甘氨酸和脯氨酸的优质来源。而在精瘦肉中，甘氨酸和普氨酸这两种氨基酸的含量是很少的。

甘氨酸能促进消化、帮助身体排出重金属并加快伤口的修复；而脯氨酸则能和维生素C联合起来起到抵抗动脉粥样硬化的作用。

并且，骨头汤还富含氨基葡萄糖、软骨素等粘多糖类物质。这类物质能维持我们消化系统的健康并减轻炎症反应。

此外，骨髓中还含有丰富的维生素A、维生素K2、锌、硒、锰等营养物质。这些物质对维持健康的骨骼状态是很有帮助的。

更多详见：你的肠道会爱上这种饮料

Q2：我可以直接从超市买骨头高汤吗？比如，浓汤宝。

超市中的所谓骨头高汤基本是通过高温快煮的方式得到的。在这些『高汤』中，动物明胶的含量可能远远起不到促进健康的作用。

此外，市售的骨头高汤大多添加了糖、麦芽糊精、人造香料等可能有害的物质。如果你仅仅在乎口感，浓汤宝可以偶尔用下。但如果你在乎健康，自己动手才是明智之举。

Q3：怎样的骨头汤才算好？

好的骨头汤要有胶。如果骨头汤在放冷后会凝成胨，就说明熬得完美。

骨头汤中的胨来自于动物食材中的胶原纤维。动物中的胶原蛋白（collagen）被加热后，这些原本纠缠在一起的蛋白质就会被解散重排。随着加热的进行，解散后的蛋白质会慢慢地溶进汤中。当骨头汤放凉后，这些蛋白质又重新连接在了一起，也就形成了我们所说的动物明胶（gelatin）。

Q4:我应该买哪种骨头呢？

基本上所有动物的骨头都可以用——猪骨、牛骨、羊骨、鸡骨、鸭骨、鱼骨……不同的骨头搭配在一起会有不同的风味。比如，你可以尝试着将鸡爪和猪排骨一起炖。

骨头汤丝滑醇厚的口感来自于汤中的动物明胶。所以，买骨头的时候，要挑选含有大量软骨的骨头。

动物的瘦肉中仅仅有1%的胶原蛋白；骨头中约有20%；动物皮中大约有30%；而动物的关节处可达40%。因此，肉皮、富含软骨的小排骨、筒子骨、蹄髈都是不错的选择。

值得一提的是，猪蹄是神器。在任何骨汤中加上一两块切好的猪蹄块都可以大大增加凝胶的成功率。至于家禽，爪子是非常好的胶原纤维的来源。



随着动物年龄的增长，它们身体中的软骨含量会逐渐下降。所以，用幼年动物的骨头熬出的汤往往更容易凝胶，所需的烹饪时间也会更少。当然，年长的动物进行过更多的运动，用年长动物的骨头熬出的汤往往更鲜美。

动物的关节骨、蹄髈能为骨汤带来丰富的明胶；动物的胫骨、髓骨以及动物的肉可以增添骨汤的风味。所以，在做骨汤时，将不同部位的骨头混合在一起会有更好的效果。

Q5:用什么厨具来炖汤比较好？

汤锅、慢炖锅、高压锅、电饭锅都可以用来炖汤。你甚至还可以用上烤箱。但一般用得最多的还是汤锅和慢炖锅。



汤锅是最常用的炖汤工具。它的高度比直径要长，这种结构就使得汤锅能很好地留住水分。汤锅的大容量也足以放下牛骨这些比较大的骨头。

插电的慢炖锅是最方便的工具。你只需要将骨头放入，等水煮沸后开启小火档，再预约好时间即可。

高压锅可以加快烹饪进程。一般而言，用高压锅炖汤可以减少2/3的烹饪时间。

用烤箱炖汤也非常方便。将烤箱预热到100℃，同时将骨头放入铸铁锅中煮。等锅中的水煮沸后，即可将铸铁锅移入烤箱中进行慢炖。

Q6：我需要炖多长时间？

最佳的烹饪时间取决于食材的种类和食材的大小。一般来说，用慢炖锅的话，炖鱼汤半个小时就差不多了，炖鸡汤和猪骨汤需要4-6小时，大牛骨汤需要10小时以上。

炖的时间不宜过长也不宜过短。骨头汤需要炖足够的时间以确保胶原蛋白能够溶出。然而，如果煮的时间太长了，胶原纤维就会被分解成更短的肽链，无法凝结在一起了。

对于慢炖的骨汤，炖鸡汤和猪骨汤的最长时间不超过24小时，牛骨头最长不超过48小时。

Q7：我需要放多少水？用多大的火来炖？

当炖汤时，水不要太多，刚刚盖过骨头即可。比如炖筒子骨汤，1000克的骨头加大约1200ml的水就足够了。

炖汤时的温度也不能太高。高温会将胶原纤维分解成更短的肽链，这些短肽链没有办法在肉汤冷却后重新凝聚在一起。

不过，这些肽链还在汤里。所以，如果你继续加热浓缩汤汁的话，这些短肽链还是能够凝成胶的——这也就制成了酱汁。

为了能更好地获得胶，在骨头汤煮沸后就马上调制到小火。汤水刚好不沸腾即是最佳的状态。如果汤水过沸，可以将锅盖微微移开些。



Q8：怎样做骨头汤？

根据Dr. Rennard的研究，当动物食材和蔬菜混合在一起时，两者的营养物质会起到协同效应。这也就是说，将蔬菜和骨汤一起炖比它们分开煮会更有营养。

在骨汤中加上一些醋也可以促进骨头中营养物质的溶出。

下面，我们用慢炖锅炖猪骨汤为例：

原料：

• 1kg猪骨（排骨+猪蹄+脊骨）；
• 1000ml-1200ml的水；
• 2勺苹果醋；
• 适量盐；
• 蔬菜自选（白萝卜、胡萝卜、海带、芹菜、洋葱、大蒜等）；
• 香料自选（生姜、黑胡椒、柠檬草、百里香、月桂叶、欧芹等）；

1. 将骨头放入慢炖锅中，并加水漫住骨头
2. 加两勺苹果醋
3. 开中火直至煮沸。
4. 煮沸后开小火，水面恰好不沸腾最佳。
5. 加入蔬菜和香料。
6. 慢炖4小时以上。
7. 在烹调完成后，加盐调味。

Q9：如何使用骨头汤？

骨头汤不仅可以用来喝，还可以用来做酱汁和烹饪蔬菜。发挥你的创造和想象，你会发现骨头汤是万能的。骨头汤在冷藏室中可以储存3-4天，在冷冻室中可以放上半年。储备些高汤，可以随时为菜肴增鲜。



Q10：我需要担心骨头汤里的重金属（铅）吗？

美国环境保护局制定的饮用水含铅的安全上限是15ug/L；而现有研究中的骨头汤含铅量的最大值也仅有9.5ug/L。所以，每天3杯骨头汤不会有太大的问题。

当然，我们应该尽可能地去避免环境中的毒素。然而，这些包含微量重金属的食物同样含有许多有益的营养物质，其中的一些营养物质可以抵消这些重金属的危害。比如，硒可以抵消鱼肉中汞的毒性。类似的，维生素D、维生素B1、钙、铁也能防止人体受到铅的危害。

食物是一个有机的整体，将一种元素剥离开来看是不合适的。

虽然现有的绝大多数研究都没有说明实验动物材料的来源，但我想，草饲的牛和散养的鸡受到的污染应该会小很多。You are what you eat eat. 在许多情况下，为健康购买高品质的肉食会是明智的选择。



Q11：痛风不能喝骨头汤吗？

痛风和尿酸的升高有着密切的联系，而嘌呤的代谢会产生尿酸。肉类食物中含有比较高的嘌呤，所以患有痛风的患者往往被告知要少吃肉。而骨头汤中也含有一定量的嘌呤，所以骨汤也常被当做痛风患者的禁忌。

然而，在许多传统的民族中，那些常喝骨头汤也常吃大量肉食的人们却很少患上痛风。这也表明了痛风并非是吃多了肉那么简单。

越来越多的研究也发现，大量果糖的摄入是造成痛风的更重要的原因。

事实上，骨头汤中富含的甘氨酸能帮助身体清除尿酸；其中的脂肪和微量元素也能促进维生素A的吸收，从而帮助肾脏代谢尿酸。

Tom Cowan医生对病人的建议就是：在减少肉类摄入和果糖摄入的同时常喝慢炖的骨头汤。这一建议在临床实践中也起到了很好的效果。



相信完整的食物，相信美味，相信骨头汤。

参考来源：

• Dr. Josh Axe (2013). Bone Broth Benefits for Digestion, Arthritis and Cellulite. source: Dr. Axe: http://draxe.com/the-healing-power-of-bone-broth-for-digestion-arthritis-and-cellulite/
• Tom Cowan. (2005). Gout. source: Weston A. Price: http://www.westonaprice.org/holistic-healthcare/gout/
• Chris Kresser. (2013). Bone Broth and Lead Toxicity: Should You Be Concerned source: Chris Kresser: http://chriskresser.com/bone-broth-and-lead-toxicity-should-you-be-concerned/
• Dr. Joseph Mercola (2013). Bone Broth—One of Your Most Healing Diet Staples. source: Mercola: http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2013/12/16/bone-broth-benefits.aspx#!
• Dr. Joseph Mercola (2014). Sharp Rise in Gout Seen. source: mercola: http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/2014/01/27/gout-uric-acid.aspx
• Bert Middleton . (2015). Why Is Bone Broth Good For Gout source: The gout killer: https://thegoutkiller.com/blog/gout-diet/bone-broth-is-good-for-gout/
• HayLouise, & DaneHeather. (2016). Bone Broth Secret: A Culinary Adventure in Health, Beauty, and Longevity . California: Hay House, Inc.
• MorellFallonSally, & DanielT.Kaayla. (2014). Nourishing Broth: An Old-Fashioned Remedy for the Modern World. New York: Grand Central Life & Style.

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