食社菜品介绍西班牙海鲜饭

①从历史到做法，你想知道的paella的一切。②paella与risotto的区别是什么？实践出真理，无论是paella还是risotto，这里都有最美味正宗的。...





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【西班牙国菜：海鲜饭】

西班牙海鲜饭是西餐三大名菜之一，与法国蜗牛、意大利面齐名。



西班牙海鲜饭源于西班牙鱼米之都——瓦伦西亚，是以西班牙产艮米为原料的一种饭类食品。它的西语名“Paella”，实际上是某种平底锅的意思——这种锅带双耳，为平底浅口大圆铁锅，深度通常不超过五公分。瓦伦西亚人用这种锅烩制米饭，加入肉类、海鲜等食材，关键是要加入配料藏红花。



西班牙海鲜饭份量非常大，通常都于室外以大型的平底锅烹调。以来客的人数多少来决定锅的大小，锅越大所需的烹调时间越久，时间越久饭就会更入味更好吃。因为使用藏红花为香料，所以烹煮出来的饭粒都呈现金黄色，看起来就令人垂涎，加上各式各样的海鲜，铺满在金黃色的饭粒上，让人很难拒绝这人间美味。



2【海鲜饭，不只是“海鲜”】

“Paella”被直接翻译成“海鲜饭”，实际上是存在误区的。西班牙有许多不同的Paella，有海鲜饭、蔬菜饭、鸡兔饭、蜗牛饭等等，至今，规范的海鲜饭仍然叫做“paella de marisco”。因为“海鲜饭”太红了，成了Paella的主导，所以干脆把“Paella”翻译成了“海鲜饭”。



3【海鲜饭的历史】

西班牙海鲜饭的起源要追溯到他的主要成分——米的来历。大约在公元前330年，“米”经过漫长的运输从亚洲来到西班牙东部海岸。海鲜饭起源于瓦伦西亚，这是一道历史悠久的传统菜肴。

据说是早期的渔民将当日卖不完的海鲜和饭加上香料慢慢焖出來的简易料理，为了不想浪费食物，就演变成今天的西班牙招牌料理。

现如今海鲜饭已在西班牙全国各地流行，且种类繁多，以海鲜为主。



4【海鲜饭的食材】

①米：做西班牙海鲜饭的米很重要，尽量不用普通的大米，否则做出来口感太软太黏。
②藏红花：是这道海鲜饭不可缺少的重要原料，如果你吃过放藏红花的海鲜饭就能一下子记住它的味道。藏红花，价格大约是70元左右1克，一般1克能做2次。③蛤蜊：用白葡萄酒烹一下蛤蜊，可以很好的去掉腥味。蛤蜊很容易张开口的，也就5，6秒钟。④高汤：加入米饭里的汤最好是鱼汤或是鸡汤。鱼汤的做法：锅中放少许油，下入鱼骨，煸炒制鱼骨变白，然后加入洋葱，胡萝卜，芹菜，炒香后加入水（约500ml），接着放入1片香叶，煮开后，撇去浮沫转小火煮30分钟，然后过滤出汤即可。



5【海鲜饭的做法】主料：
米150g，鱿鱼半只150g，扇贝5只，大虾4只，贻贝200g，红甜椒1个，番茄2个，洋葱半个，藏红花1小撮
辅料：
蒜头2瓣，青豆1小把，辣椒粉1小勺，白葡萄酒100ml，高汤400ml，欧芹1小把，柠檬1个，现磨黑胡椒适量，海盐适量步骤：
1. 大虾开背去虾线，扇贝肉清洗干净，鱿鱼去掉内脏和软骨，撕去红色的表皮后切成粗条或小块，贻贝刷洗干净，处理好的海鲜都沥干待用
2. 洋葱、甜椒、番茄都洗净切成小丁，蒜头压成蒜蓉，欧芹洗净切碎待用。高汤用另一个小锅烧到热而不沸待用。



3. 平底锅内放一点橄榄油，中火炒香洋葱3分钟至透明，下蒜蓉略炒
4. 下番茄、甜椒和欧芹（留一点最后摆盘用）炒2分钟至番茄出汁甜椒略软
5. 下辣椒粉、米和番红花继续翻炒2分钟
6. 下葡萄酒，等酒气挥发掉后倒入所有高汤，汤面要刚刚浸没米，加盐和黑胡椒调味





7. 转小火煮15-20分钟，不要翻动
8. 等基本上看不到水分的时候将所有海鲜均匀的铺在饭上，并往下轻轻按压至半埋在饭中
9. 挤上柠檬汁（约1/3个柠檬），再均匀的把青豆撒上去，盖上锅盖等5分钟
10. 开盖把饭和海鲜翻匀，最后转中大火等待3分钟，出锅后撒上欧芹碎摆上柠檬即可



小贴士:
1. 准备海鲜的时候注意大小一致，如果虾和扇贝特别大需要剖半，这样最后才会熟得均匀
2. 下葡萄酒后要等闻不到酒精味的时候再下高汤
3. 最好一次把高汤的量加到正好，不要多次添加，也不要最后成品湿嗒嗒，有个大概的配比是所有液体的体积是米的3倍，要把葡萄酒考虑在内，还有最后海鲜会出汁也要估算
4. 加入高汤后就要加好盐，因为此后就不能翻动了。
5. 加入海鲜后盖上锅盖让海鲜熟的更快，如果你喜欢码放整齐的样子也可以不把海鲜和米饭拌匀，而是开锅盖后将海鲜翻面
6. 最后的成品尽量收干不要有汤汁，能有一层锅巴就最理想了



6作为两款受大众喜欢的欧洲米饭，Paella 和 Risotto 的食材组成，都是米 + 汤 + 酒 + 丰富配料。此外，这两种饭在烹饪的时候还有一个共同的特征，就是不洗米！


不过，两者的区别还是很大。



首先，米不同。Paella 一般用 Senia ，Bomba 等短粒米，而Risotto 用Arborio 或 Carnaroli 等中粒米。从口感上来说，Risotto 的米黏性更高，烹饪时更容易释放出米粒本身的淀粉，使米饭呈现出浓郁粘稠的质感。而Paella 的米相对来说更粒粒分明。


其次，关键配料不同。
两种饭都有丰富的食材搭配方法，荤的素的海鲜和肉类都可以用。这里提醒一下，Paella 其实是西班牙烩饭常用的一种锅的名字（锅的样子如下图），所以 Paella 并不只代表海鲜烩饭这一种类型，西班牙当地的 Paella ，还有兔肉、鸡肉等丰富版本。
不过，Paella 有一味必不可少的灵魂配料，即有「红色黄金」之称的香料藏红花。
其实，意大利的 Risotto，有时也会加入藏红花，但并不如 Paella 般必不可少。意大利人做Risotto，通常会在米饭装盘以后，刨上帕玛森奶酪。而 Paella 是绝不会加奶酪的。


最后，烹饪方法不同。
Risotto 的米饭，最后追求的是浓郁粘稠的口感。所以在烹饪过程中，会分次加入高汤，并且在每次加入高汤的时候适度搅拌，以帮助米粒更好的释放出淀粉。
Paella 的米饭，只需要一次性加入高汤，不能搅拌，直接煮到可以食用的程度即可。

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