食社菜品介绍西班牙火腿

①欧洲数之不尽的火腿们②西班牙火腿简介③火腿的制作过程详解④火腿分级介绍⑤食用前的切割工作可没那么简单⑥变着花样吃火腿...

现在我们吃到的很多火腿，要拜简单直接的欧洲人所赐——他们由于不想耗费一上午时间烹饪猪腿，对火腿制作工艺进行了改良，经他们改良后的火腿后来逐渐演化为在西方国家风靡的发酵火腿，当中包括很多我们熟悉的品种：意大利的帕尔玛火腿，法国的巴黎火腿和科西嘉火腿，德国的黑森林火腿，美国的乡村火腿，当然还有今天的主角：西班牙的伊比利亚和塞拉诺火腿。



帕尔马火腿佐蜜瓜（食社原图）



伊比利亚5J火腿48月（食社原图）



巴黎火腿



科西嘉火腿



黑森林火腿西班牙火腿分为两大类，ibérico和serrano。中文翻译叫伊比利亚火腿和塞拉诺火腿。

伊比利亚火腿是由75%以上血统的本地黑蹄猪（pata negra）制成，塞拉诺则是白猪或其他混血猪。前者较少，制作更讲究，也更贵。



食社伊比利亚火腿



赛拉诺火腿

Jamón（常音译为哈蒙）指猪的后腿，paleta是前腿。后腿较肥美，但伊比利亚猪较贵，所以前腿也会制成火腿，同等级Jamón ibérico要贵过paleta iberico。serrano通常较便宜，没有见过paleta Serrano而只见过Jamon Serrano。



Jamón ibérico



paleta iberico用科学角度解释火腿熟成的过程，就是在高盐浓度下，肌肉细胞内紧密成束的蛋白丝分离成为单一的蛋白丝，而又由于脱水作用，肌肉组织变得更加严密和集中，最后导致了火腿紧致的肉质（详细可参考 McGee “Food and Cooking” 第二部里的有关段落）。Harold McGee 老师将腌制而成的火腿形容为：「盐、酵素和岁月翻云覆雨中的表现」。



猪肉很美味，做猪却不怎么美好，《剑桥食物史》把之形容为：「在把最不体面的事物转化为丰富蛋白质」。做火腿也是一个漫长的过程。西班牙火腿的腌制过程是先撒海盐，几天以后温水洗去，然后再低温湿度较大的房间放置缓慢脱水 1-2 个月。然后，猪腿会换到自然环境下，再在 15~30 度的环境种熟成 6~12 个月，脱水加让脂肪渗出。到此，塞拉诺火腿的制作就结束了（生产周期 12~18 个月左右），但伊比利亚火腿还需要再被挂回地窖长霉，在 10~20 度下缓慢熟化两年左右，以增加风味（生产周期 24~48 个月不等）。看到这里你也许会想起中国人做的金华火腿，其制作工艺跟西班牙那边做法差不多，两者主要过程都包括腌制、清洗、整形、发酵几个主要步骤，确有很多相似处。（题外话，我一直都觉得西班牙菜是最符合中国人口味的西餐。）



火腿熟成的地窖

那么这样做下来，伊比利亚和塞拉诺吃起来到底有何区别呢？这么说吧，伊比利亚火腿香气会比较浓郁和复杂，塞拉诺火腿由于水分含量较低、但盐分含量较高，通常比伊比利亚火腿要硬，不如黑猪火腿那么细腻丰润，也不会有传说中的「橡果甜」。



橡果那么，既然制作时长那么能影响最终风味，用它来给火腿分级就显得顺理成章了。除了一开头已经说过的，伊比利亚整体都比塞拉诺要好之余，伊比利亚火腿本身还按24 个月、36 个月、48 个月这几个等级来卖，而这些时间就是它们低温熟成的时间（熟成时间越长通常颜色越深）。塞拉诺则也根据腌制时间分成9~12 个月、12~15 个月和 15 个月以上几种，分别对应 “bodega 、reserva 、gran reserva” 这几个表示等级的名称。



对伊比利亚火腿来说，猪生长时吃什么也会影响你最后买到手的火腿标牌上的等级会是什么，比如 “Jamón ibérico de bellota”（橡果伊比利亚火腿，“bellota” 就是西语里的「橡果」）则表示该猪是 100% 橡果喂大、纯天然牧场放养的，意味着血统纯正且养殖讲究，根据西班牙原产地命名制度，基本上这就是很高级的火腿了。其余类似的等级还有Jamón ibérico de cebo 和 Jamón ibérico de recebo ，表示不是那么纯粹的橡果喂养。顺带一说，世界各地制作火腿的地方，对于猪吃什么长大都有很多讲究。例如意大利人做帕尔马火腿的白猪，吃的就是 Parm Igiano 奶酪的残渣和牛奶渣，据说能让最后做成的火腿带有天然芝士味；云南宣威用来制作火腿的猪，则是吃苞谷和土豆长大。总之各有特色，吃什么长大成什么味的样子…

不同产区的伊比利亚火腿因为其猪种、橡树和腌制方法不同，而且霉菌这种东西也很难人为控制，所以风味各有不同。具体哪种最好还是要看自己的口味。

因为法国厨神Joël Robuchon和西班牙厨神Ferran Adrià的关系，他们的餐厅选用产自Guijuelo地区的牌子叫Joselito火腿，中文又叫小何塞，所以目前这个牌子在顶级餐厅里最为有名。



另一个产自Alburquerque地区的牌子叫maldonado的火腿在西班牙跟Joselito也卖得一样贵。



而国内比较有名的产自Jabugo地区的5J Cinco Jotas火腿可能因为产量比较大，常见的火腿没有Joselito和Maldonado的贵。但典藏级别的应该也是顶级的（一般来说都是那种追求纯种血统的）。

假如你是外出到餐厅吃饭点了一道火腿，有时候他们会在你旁边切。倒不是为了让你围观，而是那台机器一般都挺大的，大部分是台式的、也有立式的，所以很多餐厅都直接放在厨房和用餐区域的连接处了。大部分酒店或高级餐厅用的切火腿机器，通常都是用于切已经去过骨的火腿。用机器切火腿方便省时，不过若真讲究起来，机器切出来的火腿不能做到人手操控下，刀锋配合力度所达到的那种口感。机器切出来的火腿一般有巨大的横截面，而手工切的则是沿骨头方向纵切成长片；前者切出来的火腿较薄，后者则可以根据火腿的肉质做出更有效、更人性化的切割。



切火腿不仅是门技巧，还是一门职业（ 尝试 Google 一下：“jamon slicers” ），一名经验老道的切火腿师要经过长达 5 年的职业训练。通过火腿架和火腿刀两样东西，师傅要懂得如何处理不同的火腿，切伊比利亚和切塞拉诺要求的刀功不同，知道如何通过切肉呈现火腿的香味、纹理以及口味，当然还有如何在客人面前表现出切肉的风范。（现在做什么职业竞争都真挺激烈的…）

1.直接吃！

西班牙火腿可以说是一种高级零食，吃它的方法很接地气，你甚至不需要配合任何其他东西。如果你是购买切好的真空包装火腿片，只须把火腿一片片铺在温热的盘子上，让它们与空气充分接触几分钟，即可进食。如果火腿切出来摆放的时间过长失去了一些水分，撒一点橄榄油又可继续。



2.搭配面包

在西班牙旅行的话，会发现大部分街坊餐馆都提供法棍夹火腿这种简易又美味的早餐。



3.切片火腿配鲜西红柿酱小面包

是一道非常经典的头盘。西班牙火腿还能作非常多种菜式的配料，从各式 tapas 到创意料理都有用到。



4.其他

西班牙人也喜欢把相对便宜的塞拉诺切成方块小粒状来吃，或者直接用于煮汤（跟中餐用法有点雷同）。

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