食社谈吃｜牛排

①牛种②牛肉的部位③牛肉的熟成方式④牛的饲养方式⑤牛排的料理熟度⑥食社的牛排...

不同牛种的脂肪含量区别带来了口感的区别，可以根据喜欢不同的鸡肉部位来确认口味偏向的那牛肉品种。这里就简单介绍常见的来那两个牛种，和牛和安格斯牛。



和牛

和牛，是日本从1956年起改良牛中最成功的品种之一，是从雷天号西门塔尔种公牛的改良后裔中选育而成的，特点是，生长快、成熟早、肉质好。



安格斯牛

黑色无角肉用牛。多年来称为亚伯丁安格斯牛(AberdeenAngus)，起源于苏格兰东北部，与有时称为英国最老品种的卷毛加罗韦牛(curly-coated Galloway)亲缘关系密切。

牛胴体分割图




fillet菲力牛排




sirloin西冷牛排




T-boneＴ骨牛排



ribeye肉眼牛排（不带骨）



ribeye肋骨牛排

［干式熟成-Dry Aging］是指把新鲜的大块牛肉直接挂在4摄氏度，湿度80%的熟成室里面呆上几十天甚至上百天。



［湿式熟成-Wet Aging］则是指牛肉藉由冷藏运销的同时，在真空袋内利用牛肉本身的天然酵素进行熟成作用，以增添牛肉风味的过程。

草饲牛（Grass Fed Beef）

标榜自然健康，牛吃了一辈子草，自然就是脂肪少瘦肉多，所以标榜天然草饲，严选饮水跟草地，低胆固醇的澳洲牛，当然是爱好自然健康人士的最爱。



谷饲牛（Grain Fed Beef）

不用一辈子吃草，在最后阶段，以较甜较高营养的谷物饲养，生产肥美柔嫩的牛肉。

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