沉迷火候的艺术,炙烤与猛火急攻的魔都美食好去处｜CITYGUIDE

火候，这是一座阻挡在伙夫与主厨之间难以跨越的大山！...

最近我们似乎花了不少精力在“吃”这件事情上面，就好像“孤独的美食家”的片头旁白里说的那样，吃是现代社会赋予每个人最公平的权力（另外一件事情大概是进澡堂）。昨天我花了一些时间整理了我们至今为止的十几道食谱，现在你可以回复“食谱”来查看了。从西式到中式再到融合菜，我一直认为下厨同样是每个人可以获得的爱上生活的最简单与直接的手段。

不过所有热爱烹饪的人都会遇到一个难题，那就是对于火候的控制。调味容易、腌制也只需要将一切交给时间和你的冰箱，唯独没有千百次练习不能掌握的也就是对火候的理解了。

以前我在某一道食谱中聊到鸡蛋，处理鸡蛋是所有常见食材中看起来最容易，却也是最难的事情。要做一个完美的白煮蛋、荷包蛋、炒蛋和水波蛋都很容易让你经历失败，当然如果只是要求煮熟，那就非常简单了。

最近魔都开了两家很值得就“火候”这两个字试一下，聊一下的食肆。一家西式，一家中式，我们也都去体验了一把，虽然他们还都不至于到了至善至美的地步，但是都非常适合用来解释为何我如此钦慕于火候控制的道理。



PETER'S GOURMET在上海已经开了有一阵子了，最近正在快速扩张，已经拥有了四家分店，分别在高岛屋、K11、静安寺的晶品和岳阳路。Gourmet是美食家的意思，不过他们的中文名叫彼得家的厨房，听起来跟“载思叔叔的芝士蛋糕”和“赵小姐的店”似的。

彼得家的厨房与其说是餐厅，不如说是一家小吃铺，至少在K11开在了都是小吃的B2，B2还有一些流行的乌云冰激凌，墨西哥TACO和深海生蚝店。

彼得家的厨房是一家专门卖澳洲牛肉的店，岳阳路店只卖生肉，但是在几家购物中心的店还负责为你烤你买的牛排。在美国牛肉难以买到的情况下，澳洲牛肉当然已经是最好的选择了。我们之所以选择彼得家的厨房来作为西餐中火候的例子，自然是因为你可以全程看到一块牛排的烹饪方式。

曾经有一次，我的一位朋友问我，我会怎样腌制牛排？对于这个问题我愣了一下，然后告诉他牛排是不需要腌制的，因为你要吃的就是牛肉本来的那股香味。他告诉我他一直以来都会买回家之后用盐和红酒等等腌制过夜。

但是他的这种情况绝对不是个例，事实上多数中国人，甚至老外们都不清楚要怎样煎一块牛排。而彼得家的厨房正好可以用来解释一块牛排最标准的处理方式。牛排的关键都在于牛肉，如果你去菜场买一块黄牛里脊，当然无论如何也不适合用来做牛排的。Ribeye是最适合牛排初学者的部位，富含标准的大理石脂肪，肉嫩而多汁。Sirloin名气这么大，适合真正的牛排爱好者，最大的特点是边上的一整条白色脂肪。

做一块牛排关键还是在火候上，中国人知道3分熟、5分熟、7分数和全熟，在英文中分别对应Medium Rare，Medium，Medium Well和Well Done。3分和5分即使对于专业厨师都需要不断练习，通过手指接触铁盘上肉的柔软程度来识别。

煎牛排，铁板最合适，因为拥有均匀的高温。如果在家煎牛排，记得把你的平底锅一直加热到冒烟为止。牛排必须依靠极高的高温瞬间将肉的表面烧熟才能锁住内部所有的水分。

在煎Sirloin的时候，不要忘记对那条脂肪特别对待，给他几十秒的时间独自煎。

辨认牛排火候有一个小技巧，捏起左手拇指与食指，按一下你的虎口肌肉，这种触感差不多是3分熟，捏起拇指与中指的时候是5分，拇指与无名指是7分，拇指与小指是全熟。

彼得家的厨房的牛排食谱不算有特色，但是中规中矩，该有的步骤一步不落，比如在承受了高温之后，牛排需要在一边静置，让遇热收缩的肉汁缓慢释放回肌肉之中，这一步至关重要，一般静置十分钟，不过可能由于生意太好，我们的牛排只静置了大约4分钟。



当他们认为你的牛排休息完了之后会叫你的号码，然后问你要不要调味。当然要调味，他们会撒上现磨的喜马拉雅岩盐和黑胡椒，然后帮你把牛排切成牛柳，装入折成小船的油纸中。

在切Sirloin的时候也很专业，首先将那条肥肉切成小块，瘦肉部分切成条。我们的Ribeye要了3分熟，Sirloin因为有嚼劲才更好吃，所以要了5分熟。标准的3分熟牛排，必须带血水，血水会在你切开和咬下的瞬间流出，不过由于进口牛肉都是冰鲜运输，所以要做到这一点有些难度。



三分熟的Ribeye，中心红色的肉已经承受过高温，但是并未起大变化，颜色算是相当漂亮的红。入口之后可以感受到Ribeye的嫩，几乎没有讨厌的筋，可惜缺少了血水。



五分熟的Sirloin味道很好，你可以清晰的从横截面看到棕色的表层转向粉色，再转向中心的红色的鲜明层次。Sirloin比Ribeye更有嚼劲，塞进嘴里用牙咀嚼的时候，可以明显的尝到牛肉油脂那奇妙的香味，特别是那条被切成小块的脂肪味道更棒。

彼得家的厨房在煎牛排这件事情上，火候的控制完全没有问题，只可惜牛排风味只有原味的选择，略微有些单调（黄油、迷迭香和大蒜都是牛排的绝配）。

每一块牛排都被切成了大约7盎司到8盎司之间的大小，Fillit Mignon最贵，Ribeye其次，Sirloin最便宜。当然这种便宜也只是相对而言。一块8盎司的谷饲Sirloin大约在75元左右，即使撇除几乎没有环境可言这一点，价格也算是相当公道了。

聊完了牛排这种欧美人最爱的东西，该聊一下我最爱的那几道中餐了。在中国的四大菜系之中，川菜我倾心于一盘完美的回锅肉（不要以为回锅肉盖饭只要15块就看不起它），鲁菜的精髓应当在一盘九转肥肠，淮扬菜当然是大煮干丝，至于粤菜，好东西太多，但啫啫煲是一道看起来简单却极难复制的料理。

记得第一次吃啫啫煲的时候，是和我的两位广东朋友，不过那一次的店家在啫啫煲上的功力不够，即使如此我也感觉似乎打开了对瓦煲认知的另一扇大门。后来每次去粤菜馆子，只要有啫啫煲都会点来尝尝。惠食佳在上海早就有店，但是最近他们竟然将自己招牌的啫啫煲拿出来专门开了一家叫做啫八的店，就在日料云集的大虹桥地区。





店面的装修看起来像是一家日式餐吧，但是所有的木头元素都被替换成了中国风味的竹子。从室内设计来看，啫八似乎是想将自己打造成一个日式与粤菜的融合菜馆，所以将啫啫煲作为最大的卖点，而酒单上除了啤酒之外，还有长长的清酒清单。

清酒的价格还算公道，记得一瓶720ml獭祭三割九分纯米大吟酿似乎售价500多（也有可能记错了）。



透明的开放式厨房，你可以亲眼见到厨师们做着你的啫啫煲。不过我认为这样的设计初衷似乎更多的是希望你能够拍照上传朋友圈。

啫啫煲理论上适用于任何新鲜的食材，所以在啫八的菜单上你可以见到各种各样的选择。最开始推荐的是利润较高的各种海鲜，从波士顿龙虾到生蚝都有。

啫啫煲在火候上讲究的是猛火急攻，烧到滚烫的瓦煲中爆香大蒜与罗勒，丢入各种新鲜食材快炒到6分熟，喷上调料盖上锅盖，再烧一捧白酒。整个过程也不过几十秒到几分钟，所以你绝对不会为你的食物等上太久。



我几乎不太点海鲜类的啫啫煲，基本上我只会选择3种食材，黄鳝、田鸡和生肠。这三种食材才最烤火候功夫，黄鳝和田鸡就不多说了，多一份老少一分生，鲜嫩才是关键。生肠是广东人的叫法，四川等地叫脆肠，是猪的“乳肠”，快炒之后香脆可口。

你可以透过透明的厨房看到厨师抄起还带着火的瓦煲交给服务员，服务员快步走到你的桌前，开盖快速翻动一下食材。这个时候的香味让现在在写字的我想起来也流口水。我们坐在厨房附近，所以服务员并没有接过煲跑向我们的过程，不过因为店面不大，我也没有见过服务员跑向过任何一桌。惠食佳作为舌尖2光顾过的馆子，既然能够将啫啫煲单独拿出来开店，自然是对自己的手艺满是信心。

从我们第一次在啫八的体验来看，我毫不吝啬的给出好评，无论是环境、价格还是菜品质量上都没有问题。

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