科普 你离完美牛排，只差这三步

一站式解决你关于牛排的所有问题：“今天牛排吃几分熟？”“选择菲力、西冷、T骨还是肉眼？”“配黑椒汁还是芝士汁？选什么配菜比较好？”...在家做出米其林餐厅水准的完美牛排，看这一篇就足够...

第一步：选肉

哪块肉是你心口的白月光？


一头牛被大卸八块后并不是全都适合拿来做牛排，而适合牛排的牛肉也各有各的特点：

1. Rib 肋脊/肋骨

Rib主要分布在牛背的前端部位，运动量少、肉质嫩，大理石油花分布多而均匀，是牛排的好选择之一。我们熟知的“Ribeye”（肉眼）就是肋脊部中间的肉。
肉眼（Ribeye）的肉质鲜嫩风味十足，肉中有筋有油。肉眼分为去骨肉眼（Boneless Ribeye）和带骨肉眼（Bone-in Ribeye），要不要骨头全看你的个人喜好~

除此之外，在牛的第10至第13根肉眼部位，有一块包裹在最内层、清理掉多余的油筋后才能取出的、口感软嫩弹牙的“肉眼心”（Ribeye Roll）！很少吃到吧~2. Short Rib 牛小排




牛小排骨头与肉之间有一层脂肪，很容易分开。一般切法是3根骨头带着肉铺成一张A4纸大小，一起煎或烤。由于非常有嚼头，熟一点的长时间的煎烤比较合适~3. Short 和Top Loin 腰脊部

这一部分运动量开始增加，肉质会吃起来更有嚼劲，不过也能找到不少好货。



▲“菲力牛排”（Tenderloin/Filet Mignon）就藏在这里。它没什么运动机会，所以肉质非常软嫩。和牛级别的菲力，可以像奶油一样入口即化呢！



▲纽约克（Striploin）和▼T骨牛排（T-Bone）也都非常不错。尤其是T-Bone，可以一次尝到菲力和纽约克两种风味。



我们常说的▼“西冷牛排”通常选用图中的"Top Sirloin"。它的肉质和纽约克很接近。



口感总结可看图：




（图源：《Steak, The Cookbook》王永贤著）购买牛排Tips：

心念念的自己在家煎牛排，买1-2.5厘米厚度为最佳。挑选时不要只看雪花程度（Marbling），还要关注肉色是不是自然红润、脂肪颜色是否洁白、脂肪厚度是不是和你心意。

第二步：煎肉

带回来的美人，要这样处理

你把心心念念的好肉揣回了家，要开始对它上下其手了。先用冰箱将牛肉“干式熟成”（Dry Aging）：将牛肉放在冰箱冷藏柜里3-21天不等。Dry Aging可以排出牛肉部分无用的水分、增加牛肉的风味。在煎牛排之前，将熟成的牛排取出放置30-60分钟左右，让牛排缓和地回到室温。最后可以选择恰当的时机放入调味。用海盐给你的牛肉按按摩吧！拿出一口平底锅，放一点油将温度烧到冒烟，放入牛排每15到20秒翻面一次。选用菜籽油>橄榄油>黄油。牛排外部的一圈脂肪可以立起来煎一下。这样的煎法外面可以产生脆皮，而内里也不会温度过热。用电子温度计判断你牛排的熟度（medium rare，45°C）。煎好后将牛排放置5-10分钟，可以锁住牛肉的汁水。不同熟度的牛排，特点也完全不同：



不过不好意思，到教主家吃饭，牛排只有medium rare。medium rare（通常说的三分熟）是牛排最好的熟度：肉从内部已经温热，但是还是能吃到内部未熟部分的柔软和汁水。再生一分，温度不够；再熟一分，口感不对。

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