是否真的恰当解读了这种悠久古老的酒饮呢？

黄酒，既熟悉又陌生。它就是饭桌上长辈们爱喝的那种传统酒，它是如此贴近我们的日常以至于都不会引起人们的注意。关...



黄酒，既熟悉又陌生。它就是饭桌上长辈们爱喝的那种传统酒，它是如此贴近我们的日常以至于都不会引起人们的注意。关于它，个人有个人的说法。你已经有的关于黄酒的常识，是否真的恰当解读了这种悠久古老的酒饮呢？请往下读。

1.黄酒是南方人喝的，国酒白酒是北方人喝的？

其实历史上黄酒统治中国版图的时间远长于白酒。商周时期，酒曲式发酵法已经被发明，黄酒大量酿制。而通过蒸馏获得的白酒大约起自元代。直到清朝中叶，中国人饮酒的主流都还是黄酒，白酒的普及程度完全无法和黄酒相提并论。　

中国过去的确有南酒北酒一说。但所谓北酒，并不是指白酒，而是指产于北方的各类黄酒为主的酒世界。当时山西、山东都是黄酒的重要产区；而南酒，则是南方江浙为核心出产的黄酒。　

明清时期的黄酒格局中，南酒相对北酒来说是不那么因循守旧的。由于工艺革新，南酒销量逐渐上升，成为中国最主流的黄酒，而绍兴黄酒大行其道。南酒中著名的花雕、太雕、女儿红的产地都属浙江绍兴府一带。绍兴酒自清初开始，质量大幅度提高，而且逐步进入全盛时代，那时候家家户户酿造绍酒。据分析，这主要是因为这里水土适合酿造黄酒，导致大型作坊很多，酿酒工艺形成了统一程序、统一规格。

到了清中期，由于社会财富逐渐缩减，战争不断，粮食产量开始减少，黄酒在经济价值上不如烧酒，因为费粮多，而酒精度低，开始逐步缩小产量，北方饮用黄酒的习俗逐步被烧酒所取代。　　

晚清哈尔滨的白酒蒸馏厂

目前，在北方只有山东、山西还有少量出产黄酒。而绍兴黄酒就产业来说是保存得最为完整的一脉。

2.绍兴黄酒里有女儿红、状元红、花雕等种类？

这些俗称并不专业。绍兴黄酒的专业分类中，按照制作工艺（糖度）分类只有四种：元红、加饭、善酿、香雪——分别代表绍兴干型黄酒、半干型、半甜型和甜型。

元红：又称状元红，因过去在坛壁外涂刷朱红色而得名。是绍兴黄酒的大宗产品，属于干型黄酒，含糖量在15克/升以下。但现在直接喝元红已经很少了，酒厂做元红的主要目的是为了用其在生产其他类型黄酒时调节酒体。

加饭：又称花雕，是绍兴黄酒的代表和最佳品种，属半干型黄酒。含糖量大约在15.1-40克/升。之所以得名加饭，是因为制酒时控制出酒量，用的米饭多一点，使酒体更厚。

元红和加饭在发酵时加水，而下面两种可以叫加强酒了，或者叫“酒套酒”。在发酵时加入酒而不是水抑制发酵，提升糖度。

善酿：在发酵时以储存1-3年的元红替代酿造用水加入其中得善酿酒。把酿好的酒用来酿酒，谓之善酿。这是半甜型黄酒的代表，含糖量在40.1-100克/升。

香雪：将酒糟蒸馏得45度烈酒，以此烈酒代替水用淋饭法制成，香雪的称法得于白色的酒糟以及加入烈酒的香气。这是甜型黄酒的典型代表，含糖量在100克/升以上。


酒糟

其他常见名词解析

*所谓太雕，则是改良式绍酒，以善酿和香雪勾兑而成。

*海派黄酒，则是在加饭酒基础上的改良，加入了话梅、枸杞等，并降低了酒精度。这已经不属于绍兴黄酒的范畴。

工人在用手翻动发酵缸内的糯米，小碗里是酒药

花雕酒不是专业的叫法，也不是黄酒的品种，而是一种俗称。它其实就是经过长期贮藏的黄酒，因其酒坛外面绘有五彩雕塑装饰而得名。品质好的花雕酒，酒坛内装的一般是绍兴加饭酒，放在地窖或酒库中经过多年储藏而成。



传统的花雕酒罐

女儿红、状元红都是花雕酒的一种，也是一种俗称，是从古代习俗演变而来。早年间的江浙人家生了孩子，父母会酿几坛子酒埋后院大树底下，等孩子长大成人后挖出来喝。生女儿长大出嫁时喝的叫女儿红，生儿子读书金榜高中时喝的叫状元红。

3.黄酒就是料酒，便宜！？

这样的认知和长期以来的工业化规模化生产导致酒品质下降，以及长期以来形成的销售和定价方式有关。但这不等于没有高品质的黄酒，更不等于黄酒只是一种低价料酒。



黄酒厂内堆积的陈酒用的瓦罐

此外，低质-低价-低质的恶性循环更加导致厂家更愿意把高品质的产品销往国外，而把低端产品投放国内市场（请不要和爱国的问题相绑架）。曾经有酒厂把出口产品在上海投放，可最终不得不全线撤退。因为五年陈这样的中端黄酒卖到100元时是无人问津的。商超里常见的黄酒，它的生产方式和手工黄酒是不同的。

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