Claude Le Tohic：规矩与条框下的游戏

有那么一两个瞬间，味道在脑袋里蹦出了烟花...



Chef Claude Le Tohic，日前来到台北的Alexander Steakhouse客座。离开Joël Robuchon集团位于拉斯维加斯的餐厅后，正式入驻Alexander集团，并将在旧金山开设自己的餐厅。台北的Alexander Steakhouse是亚洲的第一家分店，也就是说，这是一场集团内部的巡游。

先来看看Chef的资历：荣获2015年James Beard Foundation Awards - Outstanding Chef、法国MOF最佳工艺师奖（Meilleur Ouvrier de France）等崇高荣耀，并率领团队拿下累积12颗米其林星星。MOF由法国政府颁定，标识便是厨师服领口围上的红白蓝三色图腾。

听闻Chef抵达台湾是清晨5点多，随后便直接赶往台北各大菜场、渔市，了解当地食材，因此可以看到很多本土食材的有趣穿插。





本次活动菜单，NT$7,000+10%服务费（含酒）。这个规格，在国内，起码RMB¥3,000＋，到RMB¥5,000都会显得很正常。我只能再次感叹一下，台湾的餐饮市场，的确更国际化，一方面由于本土的海产丰富，自有高质食材，二来则是进口关税合理。



开胃小点：用西班牙冷汤的做法入香菜，大大降低了冲头的气息，反而柔和地陪衬出其它食材的美感。选用宜兰龟山岛的甜虾，拌上嫩姜，不仅增加脆度，也相当爽口解腻，加上辣椒粉带出的轻微辣度，打造出一道夏日特色、台湾风情的海陆结合。



鱼子酱：灵感来自于美式经典的Surf and Turf，即海鲜与红肉相结合的料理，最出名的就是龙虾配牛排。右上角日式寿司方式呈现的是Tartare鞑靼概念的炙烧和牛包肋眼牛肉卷，以蛋黄酱和芥末调味，点缀海苔及鱼子酱。左下角鱼子酱下覆盖的是龙虾碎和玉米酱。

你知道玉米和海鲜更配么？因为两者的香气分子中都有二甲基硫这一成分。

以上两道搭配酒款：Ulysse Collin, “Les Maillons” Extra Brut Blanc de Noirs 2010。此款香槟的酿酒师Olivier Collin是目前新生代独立香槟果农中最迅速崭露头角的风云人物之一。入口充满活力，酸度、气泡的劲道和两道开胃菜相得益彰。



北海道海胆：基底是海胆胡萝卜泥，干式熟成牛排所熬制的牛高汤以啫喱形式呈现，入口即化，新鲜海胆上撒金箔及辣椒粉。一勺挖到最底，茉莉花在鲜香中带出的曼妙清新滋味，是当晚我最钟意的点。没错，就是那样“叮”得一下。



鲍鱼：Sous-vide手法烹调的鲍鱼，佐花菜慕斯及柑橘风味甜咖喱酱，点缀海葡萄（被称作植物鱼子酱）和辣椒粉。

你知道么？与咖喱息息相关的姜黄，是Google Food Trend-2016报告中功能性食物中排名NO.1的关键词。



午仔鱼：以午仔鱼、萤乌贼，搭配台湾特有的乌鱼子，加之本地种植班兰叶制作出的蛋黄酱汁，令海洋的鲜味在唇齿间流动。顶上是片炸鱼皮，好玩。伴着酱汁还能尝到百合，口感丰富。

以上三道搭配餐酒：Côtes du Rhone Blanc, Guigal 2014。法国隆河产区的名门 E. Guigal，是历年Robert Parker 和 Wine Spectator 等酒界权威评分的常胜军。这款柔美的白酒衬托出前菜部分海鲜的细腻之味。



鸭肉夏多布里昂：鸭肉拼鸭肝并以鸡皮包裹，呈现出如“夏多布里昂牛排”的视觉感。搭配法式香料酱汁、花果香气的水蜜桃与洛神花，确实让人感到满足。最后小小一片紫苏，轻巧地解了浓醇丰腴的口舌。



干式熟成澳洲Cabassi和牛A4级纽约客Strip部位：店家的看家好料，经碳烤，带出纯正的牛肉滋味。伪牛骨由挖空的茭白根部制成，顶封一片牛骨髓，管内嵌入野菇茭白碎，底层为毛豆泥。茭白笋在台湾有美人腿之称，用其底端仿制牛骨髓，创意极佳，略微遗憾就是纤维感太盛。

以上两道搭配酒款：Chinon, Domaine Bernard Baudry, La Croix Boissée 2011，源自酿酒世家Bernard Baudry的儿子Matthieu，吸收了新世界酿酒的优点。丰富的梅果香气，扎实又柔顺的口感，为两道主菜增色不少。



百香果卡士达：莱姆酒、椰子、香蕉、百香果调制的卡仕达酱中掩藏着粒粒分明的荔枝果肉，上铺冰沙及奶油，最后撒上青柠皮，口感轻爽、优雅。完完全全就是夏天的滋味。

甜点搭配酒款：Gewurztraminer, Alsace Willm, Kirchberg de Barr, Clos Gaensbreunnel, Grand Cru 2011。Alsace Willm拥有特级葡萄园Clos Gaensbreunnel，并获得许多欧美酒评家推荐。这款白酒高雅清新的香气和丰盛果味，与甜点一同带来轻盈的尾声。



最后的巧克力、饼干、茶。从右到左，依次为当晚的四款配酒。

此次飨宴对我来说最重要的意义就在于，当你有过一次精彩的餐酒搭配体验后，便会对酒产生尊重、及浓厚的兴趣。过往，我对红白酒并没有深入的研究，也没有意识到它对每一道course的重要性。当晚却感受到了一种洗礼，原来餐酒搭配，是这么一回事。

最近另一位法国名厨Eric Frechon来台前往高雄客座的活动，大批食材皆为法国进口，照搬他在巴黎米其林三星餐厅Epicure的规格，风格非常老派，一丁点儿都不肯退让。而新派厨师集结的One Star House Party来台快闪（基地在香港，主厨James Sharman是英国名厨Tom Aikens的得意门生，后至NOMA担任二厨），则完完全全取当地之材，做当地之菜。

作为一位常年在美国打拼的法国主厨，Chef Claude Le Tohic对我来说，便是两者的完美结合。手拿一幅老派风格的Menu，却将当地之材用出了画龙点睛的效果。Effortless chic！

*本文图片来自网络及自摄

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