八斗腰｜台湾吃什么：MUME
一剪梅花万样娇...
图片来自MUME
认识MUME是从“良好印象 Favorable Impression”（台湾美食网络媒体）亚洲最佳餐厅的评选，台北占有7席，MUME即为之一。
坐落于台北市中心最布尔乔亚街区，餐厅门脸正中的水泥墙面刻着四个简洁有力的英文字母M-U-M-E，透过两侧的落地玻璃窗可以看到等位区。从右侧自动门进入，木质、铁艺的室内装修，开放式厨房，给人带来的第一印象便是活脱脱的北欧风格。
餐厅合伙人出身丹麦NOMA、澳洲Quay、纽约Per Se等实力餐厅，创办人之一的Richie曾为香港新派北欧餐厅NUR拿下过米其林一星。
图片来自MUME，2016年情人节menu，3,500台币／人
开胃小食。感觉是地瓜（山芋）的味道，口感酥脆。
祖传番茄及时令花草。着实不怎么记得这几粒番茄的特别之处，底层的着哩清甜带酸。绿色的叶子是冰花，台湾古怪又难求的食材之一，叶茎部位有大粒如冰晶的囊状细胞，故得其名。因含有不常见的营养元素肌醇，名声大噪，价格也水涨船高。
海鲡鱼生鱼片佐小黄瓜白蒜黑椒油酱汁。肉质紧实弹牙，调味十分清爽。被渔民俗称为“海仔”的海鲡，近年来被奉为“台湾的Toro（黑鲔鱼）”，是生鱼片的时兴材料。
现烤裸麦乡村面包，搭配海盐、烟熏牛油、焦糖牛油。面包酸度适中，就是个头太大了，看了下，基本上每桌都剩了1/4以上。还有，像我这样的一个人，实在不怎么喜欢焦糖口味。
和牛塔塔佐低温烹煮蛋黄及蛤蜊蛋黄酱。相当喜欢这道，也是店家所谓的signature dish，传统牛肉塔塔的新派演绎。和牛碎中伴有腌制过的萝卜碎，上层铺设的是熏炸过的莲藕碎，中和了牛肉的油腻感，同时强化了口感。烤面包片略显画蛇添足了。
明虾、嫩豌豆及各种香料佐腌虾高汤。虾处理得很好，柔嫩多汁。高汤则是用腌制的虾煮出来的，带来咸鲜的风味。
低温烹煮（sous-vide）牛小排、葱及萝卜佐黑蒜酱和绍兴酒酱汁。这道不是我点的，试了一小块沾黑蒜酱，特别嫩。其实纹路就能看出，本身选料并不高级，牛小排short rib往往与inexpensive挂钩，但经过低温烹煮，效果实在了得。
过去想要煎出一份完美的牛排，你可能必须选择上好的部位才能达成这个目的。而现在，牛排的烹饪方式已经走入了sous-vide时代，如此处理的好处在于部位不再那么重要，且每次都能精准控制出品质量，不会意外煎老。
例如，将3cm厚的调味牛排封装放置在58℃恒温的水中，低温烹煮45分钟后，便可得到medium rare口感，哪怕粗心多放上一两个小时，也不会变老。取出后两面煎一下，即可享受次次皆完美的牛排了。
香煎方头鱼、烤甜椒、杏仁、梅子佐甜椒酱。方头鱼的特点在于其鱼鳞可以食用，黄灿晶亮，很有视觉感。烤甜椒我个人特别喜欢，长时间的烘烤可以使其中的涩气消散。酥脆的鱼鳞和杏仁VS软嫩的鱼肉和甜椒肉，梅子的酸VS甜椒的甘，彰显了鱼肉的淡雅。
特别应景的一道甜品，口感丰富而平衡。底层铺的是草莓切片，中间是覆盆子味的雪酪（sorbet），上方点缀着玫瑰花瓣，花瓣里滚着一颗荔枝味的“雨露”。周边的粉末，我猜可能是用液氮技术冷冻了荔枝味奶油，然后再将固体粉碎成粉末状。白色脆片同样是荔枝味，表层布了玫瑰花干。
推荐理由：本地优质食材担当主角，配合腌制发酵的惊喜之味，盛于质朴而自然的食器之中，打造出清爽、干脆的风格。affordable price，据之前看到的信息，平常日晚餐六道菜的set menu为2,480台币／人，现在可能可以单点。
服务细节：★★★☆
就餐环境：★★★★
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