吃茶叶饭，很难。

吃茶叶饭，不是走茶山、讲故事、摆茶席、做包装能持久的。...

2012年，我哥32，我30岁。我们在安徽省祁门县历口镇注册了一家茶业公司，注册日期是2012年1月10日。

当年，我们写下了上面《老实治茶》这些文字。希望能时时告诫自己，取幽静、当守中，老实治茶。

老实一点，是因为我们有很多疑问，现有的能力、经验、眼界还不能给我们答案。

我们独立发展，坚持原产地零售，不迎合当地市场一味求低价的需求，不攀附时下流行的诸多茶人组织。

吃茶叶饭，不是走茶山、讲故事、摆茶席、做包装能持久的。一、优质的茶园是有限的

1、茶叶的树种，祁红主要是槠叶群体种。时下流行明前茶的芽头，大量普及的早生品种，太糟糕（老人留下的经验是谷雨时节才是採茶的开始）；

2、茶叶生长的营养来源，不是自然环境好的地方就一定出好茶，而是土壤、气候的合适；

3、中国的茶区，在49年后大跃进，规模翻了不知道多少倍，现在农村的农民还越来越少。人工跟不上，茶园管理的手段，增加效率的是化肥的使用和农药。4、茶园规模翻番，以前祁门的鲜叶，国有茶厂按标准统一收购，茶农拼命採摘即可，虽然那时候茶农也挣不到钱，但收入稳定，靠茶叶吃饭的人多。所以相应能管理到的茶园也相对多。现在人少了，採摘也忙不过来，大量的茶园如果没有人工去除草，一定会使用除草剂。

5、茶园的管理手段和技术，还是大量的需要依靠人力，人力的匮乏导致了优质茶园的稀缺（同时人力成本增高）。所以“野茶”概念横空出世，“人管理不到的茶园”成了好茶园，那也要看大自然能不能造就出优质的土壤和气候，要看自然生态恢复的程度。森林大树下矮小的茶树，连基本日照都不够，能有好茶麽？二、有机概念

1、时下“有机”也很热，只要是农村的、大山的都敢说有机。

2、我们所理解的有机，是“依靠大自然生态的恢复，来调节土地的养份和病虫害”，有机肥的使用绝对是牺牲效率的，对于过渡开发的土地，养份是跟不上的。这就回到了第一个问题，优质的茶园必然稀缺。

3、病虫害的治理，目前最常见也是被最多被当作故事宣扬的，就是如何如何通过物理手段除虫，用光、用粘纸，一个二次污染会很严重，驱虫的设备本身就会是污染，二个包括使用农药最可怕的其实是破坏物种的丰富性，你断了生物链的一段，必然影响整体。4、所以对于有机，各个层面都没有绝对的概念，凡事都脱不开一个合适，不是绝对的不能使用化肥、农药。当然，优质的茶园自身是有足够的肥力支撑的（大山裡的茶园基本都是零散分布在坡地上，肥水的渗透和均衡要比我们常见的丘陵茶要好的多，另外祁门绝大多数分布在河滩左右的洲茶，肥力也要好很多，但病虫害问题次点），好的茶园同样不会出现严重的病虫害。

5、我们目前的能力，还不能做到对我们认可的优质茶园，做出科学层面的数据量化分析，还停留在经验。科学的标准化，是我们努力的目标。三、七分手艺三分茶

1、最基础的是“清”，朴素的说法就是干净。两个层面，一是物理层面的干净，原料逢雨天不采摘、不使用，生产环节原叶不落地，徒手操作所有制作过程。决不使用化学类物质接触茶叶（徒手在铁锅里将发酵完成的茶叶挫形，手艺不到家，只能选择带上橡胶手套）。



2、二是工艺层面，鲜叶的萎凋、发酵、干燥过程，有必要的温度、湿度、时间、含氧量等等基础条件，一个条件不合适就会影响其转化。3、“发酵”的过程有个复杂的内在环境，是个转化新生的过程，极其容易偏颇，极易染“浊”。4、炭火烘焙，因循的是手工业生产的小规模。规模一大必然要讲究效率，使用电火烘焙是绝大多数人的选择。稍有常识就会知道两种火的波长不一样，烘焙出来的茶叶品质必然差异很大。5、祁红主要分两大类，规模化生产的工夫红茶和香螺、毛峰系列的手工茶。生产工夫红茶的精制厂，大量的初制产品需要委托给众多的小作坊，所以对于祁门目前而言，有能力真正控制好初制生产工艺及品质的茶企，在国有大厂倒闭后，还真没有能做到的。手工茶，易于组织生产，主要就是受制于工艺标准的坚持。这个背后有深层次的原因，工艺标准是中国整个茶行业都面临的问题，必须系统来看，单点看都解决不了。6、坚持合理科学的工艺标准，必然牺牲效率，加上之上说的人工问题，这些必然导致高成本。目前的市场环境是“劣币驱逐良币”，所以坚持很难。

吃茶叶饭，很难。“吃茶叶饭”是徽州俗语中的说法，于我们来说听着亲切、温暖，也很实在。我们哥两在茶叶这件事情上，有着一致的价值观，就是“老实治茶”。很多朋友说我们很文艺、做事情太过理想化，但我们想说，其实看似平常的东西真的很难，寻常的茶已被人心弄复杂，复杂便于装神弄鬼，反而是简单、清晰做起来难。我们其实很难用语言或者文字能清晰完整的阐述清楚我们想做和一直在坚持的事情。因为好茶是个完整系统的产物，每一个环节都有大量的知识，而且中国传统经验化的能力，在当下这个时代的语境里真的很难说的清楚。我们只能敬畏、坚持。

时下是商业的时代，是互联网的时代。都追逐高效、易用，而我们只想在现有的条件下，本份努力的做好我们能做好的事情，继续坚持。

努力让“大成茂”的茶，让大家觉得好喝，喝得放心。

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