交换食堂：让粤菜温暖你

不知是谁说，中国人善于用食物来缩短他乡与故乡的距离。...





记者丨李兰仙 王卓群

摄影丨汪楼月

排版丨山楂片

交流不仅在言语之间，更在味蕾之上。从2016年初开学到现在，北师大已经开展了三次交换食堂的活动。在后勤管理处的积极联系下，北师大已经分别和北京交通大学，北京外国语大学进行了为期二十天左右的食堂交流，两个学校互派师傅，互相学习。

这一次，华南师范大学的四位大厨携精致而正宗的粤菜，北上。

可能是习惯了后厨的嘈杂声，刘日行师傅说话不像是南方的吴侬软语，反而多了一分北方的豪爽。1994年就开始从事餐饮工作的他，现在是华师翰园食堂风味部部长。

“筋肉的东西在这都很受欢迎。在这也学了很多，比如说丸子啊，狮子头啊，酱排骨这些。这礼拜做的最满意的一道菜是黑椒鸡扒，因为我们那里是中菜西做嘛，配上黑椒汁我感觉还可以，卖相也很好。”

“遇到几个在这里读研究生的同学，用白话（粤语）问我是华师大的吗，我就知道，他们是从广州那边过来的。他们都很开心，笑眯眯的。”

“北方的菜会咸一些，”提到南北饮食差异，每个师傅都深有感触。“我与这边的师傅聊天，这边可能菜式简单一点，在这里打两份菜一般人都吃不完。” 刘日行师傅笑着说， “而我们那边就是说，‘吃在广州’，‘民以食为天’嘛，南方的菜式会多一些。”

就像对待自己的孩子般，食堂里的师傅们也会想着法儿的给学生换菜品。刘日行师傅平时喜欢看一些烹饪方面的书，研究一些新菜。有灵感时就会记下来在家里先试一下，觉得可以便在学校食堂做出来给学生们吃。然而新菜品的推出还有这复杂的程序。据带队师傅何志辉师傅说，每个星期，炒菜师傅们都会具体出几个赛菜，另外一些师傅品尝，打分，然后给领导，领导同意才会推出给学生，还要看菜的欢迎程度。除此之外，也会聘请一些外面的厨师进行交流。有制度的保障和创新，新菜式才又好又多。

此次来北京，刘日行师傅也有很多期待，“长城已经去过了，这周末打算去人民大学看看。还有就是老北京的小吃，大碗茶，冰糖葫芦什么的。我还想着拿些正宗的冰糖葫芦带回去给家里人尝尝。”

“平时在广州就是喝喝茶打打牌放松一下，和朋友喝点小酒休息休息，因为一上班就整个人处于一种高压状态了嘛。” 说到这里刘日行师傅仿佛又回到那个忙碌的后厨， “学生还要上课嘛，时间比较紧，我们要随时看着，没有菜了就要赶紧补上，不能影响学生的就餐。”“工作是一方面，为什么高度紧张，是因为每一个环节都不能出错，出错那就不得了了。到哪个地方都是一样的，尤其要注意卫生问题，吃到口的东西不是闹着玩的。”和其他师傅不同的是，植育文师傅是做点心的，就是所谓“红案白案”中的“白案”。现任华师翰园食堂点心部副部长。

早上四点钟起床，已经成为了他多年的习惯。 “以前那个时候，不念书就去学这个，进西饼店，‘玩’了两年。”

与其说是玩，倒不如说是一把辛酸史。

和现在这个时代不同的是，以前那个时代，掌握了一门手艺，就相当于找到了自己的饭碗。在西饼店没人教，植师傅就看着人家做自己琢磨，有时候那些“老手”在做的时候，还会偷偷躲着放料，避免自己的手艺叫人“偷”了去。记得当时老板娘告诉他“要学东西，不然以后怎么生活”，告诉“老手”不要藏着。说起这一段，植师傅心里仍怀着感激。“人家下班，自己就晚半小时下班，琢磨，然后提前半小时上班准备些工序，方便学。回家以后用本子记下来，这个习惯也一直保持到现在。”

“一直挺喜欢，不喜欢的话做不了那么长。”起早现在也已经习惯了，不觉得有什么辛苦的。对于他们来说，好吃就是最大的赞赏。每个月都会开会，好的不好的都会提出来，进行改进。

植师傅最近正在教这边的师傅做老婆饼。北方比较冷，不方便做蛋糕，温度不够，发酵不到位就不好吃。

“想把技艺交给她们，然后明年暖的时候可以尝试着做了。” 和以前那个时代不同，植师傅更多的是怀着一颗师者的心去耐心、用心地教授。

在以面食为主的北方，植师傅也“学了很多不同面食的做法”，“希望回去也能给华师的学生换换口味。时代在变，以前的东西都在慢慢淘汰，你也要跟着变，才不会被时代淘汰。”

何志辉师傅是华师陶园食堂副经理。谈到这次的学习交流，不仅仅是南北菜式的差异，何师傅对于食堂的管理也是深有感触。“感觉大家都比较团结，每个人各司其职，没有任何怨言，也会互相帮助。”

何师傅是这次交流活动的带队师傅，从业30余年。“一开始做的工作都比较零碎，就是一些洗菜、切菜、端菜的工作，当时就觉得很好玩。”“后来慢慢地跟着师傅学习，那时候干活比较累，也比较调皮，被师傅骂得很厉害。但自己也慢慢摸索和学习，师傅还是教了很多做人的道理。”说起自己的欧师傅，何师傅似乎带着一点感伤。1991年入行，直到1997年才开始做炒菜师傅，当问到原因时，何师傅说“什么事情都是一步一步慢慢来的嘛，需要做好一定的基础才可以做炒菜。”



“推荐菜式的话还是看客人的喜好，每个人的喜好都不一样。就说五彩炒肉丁吧，这道菜是用瘦肉、地瓜、青椒、花生米、腰果炒制而成，颜色搭配好看，口味也比较好。”已经从业23年的刘代禄师傅是土生土长的广州人，这次交流活动是第一次来北方。实际上这四位师傅都是第一次踏上北上的火车，初次见面时都有一些内敛，少说多做或已成为他们的习惯。

在进入华师之前刘师傅在一家酒楼工作，“做长时间还是挺喜欢在学校里面（工作），可能没有那么大压力。”

“一开始对做菜有种好奇吧，没有从事这个行业之前在家里经常弄一些菜，后来进了烹饪学校学了一段时间才出来，我也比较喜欢在家里有空就买两味来试一试，可能是在这方面有一点爱好。”

刘代禄师傅是华南师范大学楠园食堂大众部部长，目前在北师大教工第二食堂（实习餐厅）交流厨艺。他做的白切鸡和咕噜肉受到南北同学的共同欢迎。作为广东最大的特色菜，几乎每个广东家庭都会做白切鸡，但它的做法却远远没有外行人想象得那么简单，用料和做法精致而讲究。选用100天的鸡做原料，放一些盐、姜、葱熬制一锅汤，准备一盆冻水，在汤里浸泡用小火煮，然后再放进冻水里，要连续做三次，掌握好时间，皮才会脆，才会好吃，十分考验一个人的耐心。

刘代禄师傅的儿子今年在广州读大二。“他很喜欢我做菜给他吃，我做菜时他会起码多吃一碗饭。也会好奇跟着我做饭，问这个是怎么做出来的。”但食堂的师傅们每周只有一天的休息时间，做午饭的工作时间是从8点到13点，每天晚上七八点才回到家里，“没有时间陪孩子也是挺惭愧的，觉得对不起他，没有办法，选择了这个行业也是牺牲了挺多的。”

“毕竟做我们这行是挺累的，最近人才也流失了好多，有些人就不喜欢做这行，觉得饮食这方面又脏又累。”

“肯定是要对它的有爱好才能坚持下来，我做每一样东西就是要做到最好，选择了我就不会放弃，就不会后悔。”师傅们会对那日夜相伴的锅台灶边产生感情，“就像现在差不多要走了嘛，说实话还是，有点不舍。”

20多天的时间对于初到北京的四位师傅来说不算很长，师傅们完成一天的工作后在晚上便会交流学艺，“晚上零点还在炒小炒”，还有人把植师傅学习抻面过程录下来发到他们的微信群里，植师傅还用手机仔细地拍了抻好的面。南北饮食的差异，在华师与北师的交流中变成了促进双方厨艺进步的契机。北方的学子，也可以在日渐寒冷的天气里不出北师大就能吃到正宗的粤菜。不知是谁说，中国人善于用食物来缩短他乡与故乡的距离。

点起炉火，端起锅铲，红肉白肉、绿菜红椒、香葱辣蒜，颠、拨、翻、炒，诞生于师傅手艺下的不仅是一道道正宗的粤菜，还有广州那“天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽也”的几分风采。

交流食堂的一方案板上，交流的不仅是菜式和技艺，还有味蕾和温度。这是足以温暖冬日的温度。

    关注 微文阅读推荐