大理乳扇，不止是牛奶这么简单......_【大理电视台】

说起大理的美食，不得不提的便是乳扇。乳扇，是云南十八怪之一的“牛奶做成片片卖”，是大理白族人民的风味食品。...

说起大理的美食，不得不提的便是乳扇。乳扇，是云南十八怪之一的“牛奶做成片片卖”，是大理白族人民的风味食品。用牛奶制成，乳白色，片状，成卷，状如折扇，故得名乳扇。

《舌尖上的中国3》

800多年前，忽必烈时期蒙古人远征到云南，定居至此的蒙古人带来了遥远家乡的奶食美味。北方草原的美食文化在气候温润、雨量充沛、牧草丰富的云南生根发芽，为了使乳制品长时间保存，聪明好学的白族人学习蒙古人转换牛奶的保存方式，大理最有特色、最为出名的特色美味——乳扇，应运而生。

“大理弓鱼美，邓川乳扇香”，这是在大理地区广泛流传的一句谚语。离大理40多公里的洱源邓川，水草丰茂，家家户户几乎都有养奶牛的习惯。虽然乳扇在喜洲、上关等地也有出产，但尤其以邓川乳扇最佳，邓川乳扇又以中和村制作的为上乘。

乳扇制作

早晨五点半，天刚蒙蒙亮，张文卫在自家的牛棚里已经忙活半天了，割草、喂食、打扫卫生……对于养牛人来说，忙碌充实的一天才刚刚开始。

牛圈里的奶牛们哞哞叫了起来，老张知道该挤牛奶了。科技的发展解放了劳作者的双手，也改变着他们的劳作习惯，为了挤出来的牛奶更加干净卫生，很多传统的养牛家庭学会了使用挤奶机，改掉了过去用手挤奶的方式。

在白族人家，做乳扇有“传女不传男”的说法，老张家也不例外，85岁的老母亲张宣庆从婆婆那里学得了这门手艺，在儿媳张庆花21岁嫁到张家那天起，她便将衣钵交给了儿媳，刚做的时候还是有点难，但是越做是经验越好，30年过去了，张庆花成了中和村最有名的乳扇能手。

丈夫老张把一切准备好后，张庆花在一大桶牛奶旁支起了电磁炉，正式开始了自己的工作。她往锅里倒上一种液体——酸水、这便是制作乳扇的奥妙所在。这酸水她们都是原生态的做，用酸水把乳扇做出来，又要把酸水倒回去，第二天又继续用。

张庆花介绍的酸水便是用自家牛奶发酵的酸浆，酸水放入锅中加热到70度左右，再将一定数量的鲜牛奶舀入锅里，牛奶便瞬间聚拢成朵朵碎花模样，这时候用特制的纱布滤一遍酸水，再捞一遍凝乳，张庆花迅速将手伸入高温的酸水中揉捏四散的乳块，几秒之后，豆花状的凝乳便成了一团白色软球。

趁着牛奶团子还没有变硬，张庆花很快将牛奶团子捏圆又捏扁，用两根竹筷滚卷出两头留有精致抓脚的厚片，再起身将其缠绕在双杆平行的乳扇架子上，一拽、一扯、一裹、一捻，一片片光滑油润的乳扇就出炉了。

制作乳扇讲究的是酸桨和鲜奶的最佳配比及加热的火候适中，揉捏、卷摊、上架成型还需心灵手巧。天气热，酸水少放些，要是天阴下雨，酸水就多放一些，拿捏全靠手上的功夫和日积月累的经验。

张庆花不停的从烫水中捞出牛奶团子，坐下站起缠出无数张乳扇，老张和妻子这时候犹如最默契的魔术组合，一上午的功夫，整杆整杆的固态牛奶——乳扇便挂满了整个小院。

早在清代，白族人民便已将制作乳扇，作为家庭经济收入的主要来源。现在，乳扇依旧是当地人喜爱的食品之一，也是很多白族家庭维系生计的主要经济来源。

用传统手工艺精心制作的乳扇，是白族人民婚丧嫁娶款待宾朋的席上必备佳肴，老张家的乳扇在村里是出了名的好卖，因为牛奶新鲜，早上做，下午太阳晒，第二天就可以取下来，回头客特别多。

张庆花有个规矩，就是再卖不够，也不会把别家的收购过来卖，因为卖东西就是要卖出一个名声，万一卖假了，客人会不喜欢，所以自己的有多少就卖多少。

乳扇吃法

乳扇除了常见的油炸外，洱源人还以自己的智慧创造出了诸多别致的吃法。乳扇的吃法不一口感也大不相同，有的吃法芳香酥脆，有的则软糯细腻……但无论哪种吃法都能让喜欢奶制品的人为之痴迷。

生吃

乳扇在制作过程中未曾加糖，所以略显味淡。但原味乳扇微酸中奶香扑鼻，口感非常好。

也可撒上些白糖，当做零食吃，既可口又营养。

油炸乳扇

炒锅上火，放油、烧至三成热，改用小火。左手握乳扇一端，右手持竹筷夹住乳扇另一端，放入锅中，边炸边转竹筷。乳扇受热在竹筷上定型成筒状，待炸至金黄色时抽出竹筷，一卷卷地码入平盘，撒上食盐或白糖即可。吃起来脆香,别有风味。或沾炼乳，沾玫瑰酱吃，皆为美味。

烤乳扇

先将乳扇摆放到火炉上，用一根小木棍按在乳扇的一端。等乳扇慢慢地烤黄、烤软时，依口味涂上炼乳、玫瑰酱、蜜糖等酱料，用小木棍缓缓的将乳扇裹起，放到火炉上转上几圈。

烤乳扇既保存了乳扇的原汁原味，又有糖香、花香相伴其中。

桃仁夹沙乳扇

将乳扇回软，去掉扇耳，摊开。把桃仁用沸水烫后去细皮，下油锅炸成金黄色，捞出沥干油，将洗沙、白糖、玫瑰糖、火腿末入碗拌匀。鸡蛋液加水淀粉成蛋糊，制成蛋松。乳扇铺在墩上，摊上洗沙馅。锅上火注入油，烧至三成熟，用筷夹住乳扇，边炸边滚至筒形，呈淡黄色。桃仁夹沙乳扇，酥脆香甜，奶香异常，极富营养。

凉拌乳扇

将乳扇回软后，切为粗丝，配上韭菜苔，脊肉丝，水发冬菇丝，老蛋丝，青辣椒丝等烹制。此菜制作要求火旺锅热，动作准确迅速，以达到色泽油亮协调，乳饼柔中有韧，润滑鲜香，咸辣适当。出锅后奶香扑鼻，为之陶醉。

乳扇沙琪玛

用湿纱布将乳扇盖好使之回软后，剪成宽３毫米的条。待锅烧热后，移到小火上，注入冷花生油下乳扇条，迅速翻动，使之受热均匀，炸泡成蛋黄色，捞出放入木框模内。

将白糖、蜂蜜、始糖、猪油、水上锅，上火。到能拉出丝时起锅倒入炸好的乳扇条中，撤上芝麻，充分拌匀成型（大块状）出模，用刀切成宽４厘米、长５厘米的长方块，待冷却后装盘。

三道茶

白族闻名遐迩的三道茶：“一苦二甜三回味”。其中的“二甜”便是以这乳扇丝为主料的乳扇茶。闻起来，芬芳扑鼻；品一口，口齿醇香。

乳扇米酒羮

将乳扇微烤，切碎后与米酒一起炖煮熬成粥状，喝起来既有米酒的清香同时又蕴有牛奶之香浓。热腾腾的来上一碗，既能驱寒释湿，又能补气养血。

炒乳扇

将乳扇用潮湿布包20分钟回软，一片片打开铺平，切成韭菜叶形的丝；将韭菜苔切4厘米的长段；将里脊肉、水发冬菇、青椒都切成丝，并将里脊丝用水豆粉、盐调和抓上浆。

将锅放于火上，下猪油烧化，放入里脊丝煸熟，倒入漏勺沥去油；趁锅内剩余热油，放入乳扇丝略炒，即出锅待用。再往锅内放入少许猪油烧热，将韭菜苔、青椒、冬菇入锅炒熟，再放入里脊丝、乳扇丝、盐略炒，即用上汤和水蚕豆粉调稀下锅勾浓芡起锅装盘即成。