他放弃百万年薪开串店，140平月入30万
文丨职业餐饮网
依米清华MBA毕业生、奔驰前高管、放弃百万年薪跨界做餐饮，这些标签加在一起，就是主做中式烧...
清华MBA毕业生、奔驰前高管、放弃百万年薪跨界做餐饮，这些标签加在一起，就是主做中式烧烤的餐饮品牌——串亭的创始人丁一和戴云章。
这样华丽的简历在餐饮行业来说并不多见，因此，也为串亭添加了一丝光环，而今天我们写串亭的这个案例，更多是因为它对传统中式烤串做出的创新和升级，值得借鉴。
串亭的创始人丁一（左）和戴云章（右）
生意太火爆，创造了100%顾客不满意记录
2014年，丁一和戴云章创立串亭，主营中式烧烤。第一家试验店不到140平米，在开业半年之后，每个月销售额就达到了30万。很快，串亭就引起了一些购物中心和综合体的注意，主动找上门来，随后，串亭在长楹天街、朝阳大悦城等购物中心都开了直营店。
更加值得一提的是，长楹天街店开业不久，高峰期光排号就能排到一百多号。
“当时，我们可能创下了餐饮界的奇迹，100%的顾客都不满意，那天我的主要工作就是在店里挨骂，每个顾客都嫌上餐速度慢。因为我们的底子太薄，前厅总共就4个人，后厨也就5、6个人。虽然准备不充分，但很多顾客都反映我们菜品不错，这也让我相信，烧烤在购物中心也大有可为。”丁一说。
如今串亭生意很火爆，然而在两年前，听说丁一要做烤串这个项目的时候，很多人都表示不理解，因为在他们看来，传统的烤串多以街边烧烤摊形式为主，他们想不通两个清华MBA毕业的高材生为什么要来做一个这么Low的项目。
为什么选择做中式烤串？
虽然很多人不理解不看好，但在餐饮行业摸爬滚打了十年的丁一看来，从品类属性分析上，烤串这一品类还是有很大的潜力。
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市场足够大丁一认为，选择品类要看市场是不是足够大，如果一些品类本身市场就比较小，发展潜力相应就比较小。比如热干面，听起来土，口味上除了湖北人，其他地方人很少能够适应。
但烧烤不一样，无论在南方还是北方，烧烤都是很常见的食物，它的口味适应面是相当的广的，所以烧烤这个品类市场足够大。
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毛利足够高毛利高低，一般的人会认为是和定价有关系，其实和品类也是息息相关的。比如，面包和馒头，原材料同样是面粉，但是很明显面包享有更高的溢价。
就烧烤来说，丁一认为，烧烤是近些年流行的品类，是一种时尚生活的方向，具有一定情感价值，人们对烧烤价格敏感度低。另外，烧烤的原料大部分是冻品，有利于控制成本。
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管理难度低
就烹饪技巧上来说，烧烤的管理难度是较低的，一般的生手只需要经过短期培训就能学会，因为在调味方面主要是在腌制环节完成。所以，烧烤对厨师的依赖程度低，生产管理相对简单。
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竞争强度低虽然市面上做烤串的餐厅并不少，但是却并没有出现全国性的品牌，大部分都是单体烧烤店的经营模式，管理水平比较低，所以竞争强度低。
当然，除了这四点考虑，丁一还认为选择品类，要选和本人比较契合的品类。
“我的特性是把一个比较土的品类，做的不一样。我优势是在精细化运营上，如果一开始就高举高打，不一定能做好。”丁一说。
五点创新让门店生意火爆
无论是街边店还是商场店，串亭之所以都能做到生意火爆，不仅是因为丁一对于市场判断准确，还因为他对传统烧烤进行了创新和升级。1
针对客群，把烤串的签缩短成原来的1/3传统烤串的签子一般都在30厘米，这样的长度对于女孩子来说非常不方便，很容易就把妆给弄花，这是很多美女热爱烤串但却对烤串望而止步的重要原因。
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烧烤+居酒屋的模式，拉长营业时间丁一说，在开店之前，木屋烧烤的联合创始人王乐武就语重心长地说：烧烤店卖的不是美食，而是时间！但当时他并不太理解这句话，甚至有些不屑，他认为餐厅就应该给顾客创造无以伦比的美食体验，卖时间算什么？
在做了一段时间之后，他才真正体会到其中的深意。
中式烧烤在顾客心目中一直是休闲、宵夜，而不是正餐，这也就决定了烧烤店的营业时间段只有18:00~24:00之间的6个小时，高峰期满打满算也只有4个小时左右，非常受限。
那么，即使有卓越的顾客体验，但要在这么短的营业时间里，想要保证盈利也是非常困难的。所以，丁一认为，他们要做的就是突破烧烤的消费场景限制，拉长营业时间。
后来，丁一发现一种形式能够实现这一点，那就是在日本非常流行的居酒屋。
可能大部分人对居酒屋的认识，只停留在日剧 “深夜食堂” 的印象。现实中的居酒屋，午间能提供定食，晚市可做聚会，宵夜可做酒馆，多种场景毫无违和感地在狭小的空间内融为一体，简直是神一般的业态。
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寻找混搭菜品，提高客单价烧烤口味单一，客单不高，但是弹性大，包容性强，属于百搭产品。
为此，串亭团队去到了东京、上海、北京等地，花了5万的餐费，吃了上百家餐厅，就是为了能够寻找到合适的菜品，融合进产品线。现在在串亭的菜单中，能看到多种组合。
这条丰富的产品线，不仅让串亭居酒屋名副其实，而且还提高了客单价。
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搞创意营销，把门店变成美女顾客聚集地虽然丁一不是90后，但是他对90后年轻人的喜好分析得非常透彻。因此在营销上，串亭表现得也非常出色，还曾一度被扣上“互联网餐饮”的帽子。
比如，在维密秀非常火爆的时候，串亭推出了“现场维密秀，吃饭一折”的活动，只要女生身高足够高、鞋跟儿足够高、裙子足够短，在串亭用餐就能享受一折。活动一推出，就吸引了一批美女顾客的光临，这样门店就成为了美女顾客聚集地，上演了一场现场的维密秀。
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通过各种渠道为顾客省钱
丁一深知餐厅想要通过运营管理来达到100%的顾客满意度是不可能的，更不用说串亭创立的时间短，没有足够的积累，所以只能建立其他的渠道来提高顾客满意度，那就是尽可能的为顾客省钱。
比如，发朋友圈就免费赠送甜品、周一到周四的晚市一块钱的啤酒等等，用丁一的话来说，只要顾客想占便宜，就能在串亭里享受到优惠。
小记：
作为跨界创业者，丁一在一开始是抱着颠覆和拯救的心态进入餐饮行业的。的确，他有着世界五百强的先进经验，也是串亭能够不断实现创新的重要原因。
但是，在餐饮行业，也有高学历、带着先进的科学的理念和工具立志要拯救这个落后行业的人最后失败的例子。为什么丁一就能成功，还是因为他在餐饮行业摸爬滚打的那十年经历让他能够更加清醒的认识自身，也更加清醒的认识餐饮的本质规律。
（本文作者依米，微信WYbeijing13，如对文章有探讨，请加微信。）
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