圣诞肉桂花环面包

非常符合即将到来的圣诞节的一款面包~...





为了方便计算，面包方子给出的百分比是基于面粉的量计算的，并不是总量，所以有时会有配料总和超过100%的情况出现。打个比方，这个配方里的250g面粉，把这250g面粉算作100%，那么黄油10%就是250gx10%=25g。如果你要用300g面粉的话，10%黄油就是30g。

另外因为湿度、面粉吸水性等等不同，需要酌情调整水量。但是水量浮动在5%已经是极限了，新手因为面团粘手很容易误以为加水太多，这点需要注意。



首先称量材料，必须称量，不能大概。糖含量超过10%的面包推荐使用高耐糖酵母，如果你家没有高耐糖酵母，或者只是普通酵母（比如安琪高活性酵母）的话，发酵速度会慢一些。这时候稍微增加一些酵母用量，大概到1.5%左右也是一个选择，但是最好不要超过2%。增加酵母的用量虽然可以加速发酵时间，但是会让成品有一股很大很明显的酵母味，非常影响食用体验。

糖盐和酵母在加水搅拌之前不能混在一起，因为糖和盐会杀死酵母菌。



加入水和鸡蛋低速3分钟之后转高速5分钟，之后加入已经软化的黄油。是软化，不是融化。

软化黄油的方法有很多种：有发酵功能的烤箱可以把黄油切小块放里面；把黄油切小块装在碗里，跟一杯开水放在比如烤箱、微波炉里；也可以把黄油用保鲜膜包上，用擀面杖不断敲击让黄油变薄，之后折叠数次或者干脆用手隔着保鲜膜按住黄油，利用体温软化。


低速揉匀黄油之后高速揉至能出比较厚的薄膜（大约是扩展-完全阶段中间的阶段）。我大概是用了13分钟左右的高速揉出的这个膜，但是不能一概而论。



搓圆，放入涂了防粘油的容器中，在温暖潮湿（35度，80%湿度左右）的环境下发酵。如果没有温度/湿度计的话就盖上用力拧干过的湿布，放在微波炉/烤箱里，摆上一杯开水让面团发酵。

我用的是超市买的猪油，柔软度非常理想，拿来不用软化就能用。经常做面包并且苦于碗底抹油的同学可以试用一下猪油。如果没有猪油的话就用一些无味油就好。或者干脆切一小块黄油来抹碗壁。


如果温度合适，大约1小时左右面团就会膨胀到原先体积的1.5-2倍。手指沾上面粉，朝着面团中间戳一下之后观察面团回弹状态，如果回弹速度很快，证明发酵不足；如果回弹速度很慢，或者不回弹，证明程度刚刚好；如果面团整体像漏气了一样瘫了下去的话证明发酵过度。发酵不足的话盖上湿布继续发酵就好，发酵过度的话会影响之后的发酵速率以及口味（会有一股很大的发酵酸味），不建议继续使用这个面团。不过只有一点点发酵过度的话还是可以的。具体要看面团的状态以及回缩速度，还有面团的味道。如果整体回缩速度并不快，并且没有刺鼻的酸味+酒味的话，就证明面团还可以使用。

用手拍几下面团，排出气体之后搓圆，盖上拧干的湿布，室温松弛20-25分钟。这个步骤很重要，排出气体搓圆是为了整理面筋，让成品组织更细腻，并且让相对不粘手的面团的表面部分更好地覆盖住整个面团，方便接下来的操作；而松弛是因为排出气体搓圆之后的面团会出现“加工硬化”这个现象——做过饺子或者面食的同学印象肯定知道，如果没有松弛，或者说醒面这个步骤，擀面的时候就算你擀开了面也会迅速回缩。我们需要通过“松弛”这个步骤让接下来的工程更顺利地进行。





团松弛过程中可以准备一下馅料：肉桂糖就用普通的细砂糖和肉桂粉混合就好，比例按个人口味调配。我用了30g糖加了8g肉桂粉，但是由于我有时候会做一些肉桂糖烤土司当早餐，所以我多做了一些，这个量并不是一个肉桂花环的量。只是给出比例，让大家可以做一个参考。

接下来准备干果：我这里用了松子、蔓越莓干和酒渍葡萄干。酒渍葡萄干是用朗姆酒和葡萄干拌匀，放置一定时间就好（我因为忘记做，只泡了1个小时。一般需要放置过夜或者24h）。

快到时间的时候融化10g黄油备用。黄油切块放进微波炉里打一下就好，这里是融化，不是软化。



用擀面杖把松弛之后的面团擀成长度约42cm，宽度约17cm左右的长方形，用手把一条长边的边抹在桌子上固定好，方便待会卷。

如果是有经验的人，可以把面团擀得更长、更宽，这样做出的成品也会更好看。我这个长度和宽度是考虑到新手不太会擀面给出的。图里的面团是一个半新手擀的（后来我帮了一下忙……），可以看出面团边缘并不是很直，不过稍稍一点不规则并没有太大影响。如果实在擀不出一个比较正常的长方形，可以擀出一个稍大的面积后通过切割面团的方式得到一个长方形。


将融化的黄油均匀涂在擀开的面皮上，靠近抹在桌子上那一边需要留出一点空隙，以免最后封口的时候粘不上。
撒上调配好的肉桂糖，也需要留下一定空隙。我大约用了调配好的肉桂糖的1/3多一点，一半没到这样。
把混合好的干果撒上，用手稍微按按，让干果们稍微老实一些，以免卷的时候就掉出来。
从没有抹开的一边卷起，卷成长条，捏好封口。之后用手稍微搓长。搓长的时候手上的力气需要比较轻柔，以免面皮破裂。




用刮板把面团从中间切开。抓住两头，向不同方向扭，把面团扭成一条。期间会掉出部分内馅，很正常，把它们捡起来待会塞回去就行了。


把面团的两头重叠在一起捏紧，做成圆环的形状。之后在大约30度，80%湿度的地方发酵到体积增大1.5倍左右。一般最终发酵的温度都会在35度左右，不过因为面团里涂了黄油，放在35度左右的地方黄油会融化，影响面包的最终口味；但是温度过低发酵时间就会变慢，所以需要放在温度不是特别高的地方进行发酵。如果掌握不好发酵温度，宁愿发酵时间久一些——盖上拧干的湿布在开了暖气的房间，或者干脆在室温（南方冬天室温大约10度）下发酵。30度前后的地方最终发酵需要1-1个半小时左右，10度的温度下发酵可能需要3小时甚至更久。


面团在发酵完成之后体积明显大了一圈（大约1.5倍），用刷子轻轻在表面涂上全蛋液，在预热好的170度烤箱里烤到表面金黄即可（烤箱实际温度各不相同，170度只是个参考）。因为表面有糖，温度太高容易造成糖焦化变黑的问题。还有人问如果不进行最后这一次发酵会怎么样？不进行最终发酵，或者最终发酵不足会导致成品面包体积小、组织粗糙且坚硬等对于面包来说非常致命的问题。而最终发酵过度除了会对成品味道造成影响外，还会导致面包体积不增反缩、组织粗糙等问题。


出炉之后的面包放在冷却架上，等待面包彻底冷却之后撒上糖粉，系上彩带即可。如果想吃热面包，也请等待面包彻底冷却之后重新用烤箱或者微波炉加热。

注意事项：

1、面团的所有材料必须称量，精确到1g。

2、我用的是揉面机，一般家庭揉面的机器有面包机和揉面机，不同的机器、品牌以及型号之间揉面方式以及功率差别都比较大，所以给出的时间只是一个参考。

3、用手揉面需要有耐心，刚开始面团会非常粘手，必须要忍住不能加面粉。经过不断揉搓，面筋得到强化之后会渐渐变成一个有弹性的面团。

4、很多新手觉得面包最难的是揉面，其实不然——手揉面只是比较消耗体力而已。揉面方式等条件不同，面团什么时候加黄油，什么时候揉好并没有标准时间，需要通过不断累积的经验来做出准确的判断，这是新手的第一个难关。

5、对于面团发酵程度的判断也需要各种经验：第一次发酵可以用手指戳面团（finger test/finger check），通过面团的回弹来判断。但是进烤箱之前的最后发酵由于用手用力按会破坏面团，所以需要通过轻触面团，以及面团的形状、透明度等等方法来判断发酵程度。发酵这个问题，是制作面包最大的难题。

6、“刚出炉的面包最好吃”这一点是错误的！刚出炉的面包只是因为美拉德反应，以及高温加速了分子运动，让人觉得香而已。当你吃过真正的“刚出炉”的面包就会发现它表皮坚硬，并且面包内部的口感很差——那个口感与其说那是面包，不如说是半生不熟的、面糊糊一样的面团。所以等到面包内部糊化完成、风味发散，最重要一点是水分移动至因为烘烤变硬的表皮，使之变得柔软、有弹性之后才是品尝面包的时机。

吃得开心：）

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