年夜饭的鸡鸭鱼肉——红烧肉

鸡鸭鱼肉系列最后一篇，也是四道菜里我最爱的一道——红烧肉。...



“你是傻逼吧XX就应该OO！真不会吃！”——很多人都这样说我，嗯，你所谓的“正宗”不合我胃口的话，我就不爱吃我也不想做，怎么地吧。

红烧肉做法多种多样，有加香料的有不加的；有加酱油的有不加的；有先蒸的；有先煎的；还有先炸的，总之真的很让人眼花缭乱。我觉得这个问题跟咸甜豆花分为两派一样，红烧肉怎么做也有各种派系。

很多菜谱都说其余做法是邪魔外道自己才是正宗。熟悉我的朋友肯定都知道，我是无所谓“正宗”与否的。只要我喜欢吃，红烧肉我加奶油煮你都管不着。

话说回来，所有红烧肉的共同点还是有的——这玩意是减肥的敌人。不过过年嘛~总免不了的对吧~前些日子元旦的时候在微博上，我看到有一句话我觉得说得很好——“让你胖起来的不是圣诞到元旦吃的东西，而是元旦到圣诞吃的东西”。

偶一为之，不过分！

*注意是整条猪五花下水煮！这个步骤一是为了煮出肉里的血水让成品口感更好，二是为了让肉定型——如果你事先切好块再下锅煮制，就会发现成品的肉块弯弯曲曲，不整齐。想要四四方方，卖相更好的红烧肉的话这一点非常非常重要！！！必须先把整条猪五花煮到熟透再切成块！！

• 炒糖色其实就是熬制焦糖，焦糖化之后的糖甜度会降低，会出现一种新的风味，那种风味吃过焦糖布丁之类焦糖制品的人都知道，不过这里的焦糖不能熬到那种微微发苦的程度。
• 炒糖色有两种用得比较多的两种方法：一种是用水，一种是用油。用水的好处是可以减少油的用量，还可以一次性做多一些放在容器里保存，便于以后再用；用油的好处是相对用水来说，用油更好把握火候，并且调制时间比用水快一些。
• 这一步如果省略掉的话会对成品的光泽、味道造成一定影响，不建议省略。但是由于火候控制有一定难度，并且糖浆温度很高，有一定危险性，不是很建议新手操作。
• 第二张图里的糖浆颜色还不够，需要比第二张图里的糖浆颜色再深一些。因为焦糖浆从香变苦只有几秒钟时间，而且肉下锅后油花会溅出，所以我提前一些照了相之后就把相机拿远了。

*这时锅里的糖浆和油温度很高，肉下锅时一定一定要注意，小心烫伤。

• 大火煮开之后（因为砂锅本身是凉的并且导热相对比较慢，就算用的刚烧开的水也需要一会把水煮开）把火调到让水正处在沸腾线上的大小之后加上锅盖开始煮制。如果你有条件的话一定不要嫌麻烦，换一个砂锅来煮，因为砂锅比铁锅散热慢，受热更加均匀。
• 用热开水的原因是因为如果用冷水的话会让肉变硬。

*等到锅里水分已经明显减少，不足以没过肉（上面图里看上去还有很多液体，其实是因为有一部分是油，实际上液体已经少了很多了）的时候取一张锡纸，粗略做成比锅直径稍小的圆形，盖在肉上，这样可以有效防止水面上的肉，尤其是瘦肉内部的水分蒸发过多导致发硬变柴。

• 从换成砂锅之后我用小火炖煮了大约1个半小时。
• 装盘要说说的就是如果你想像我这样把红烧肉们堆起来放，或者摆放得好看一些，就要用勺子一枚一枚舀，用筷子的话很容易把软烂的肉夹碎……
• 图里汤少的原因是为了拍照效果没有淋在肉上，当然，吃的时候我可是有好好淋上去哦~因为汤汁里油很多，所以装盘淋肉上的时候可以撇掉一些油，虽然说油腻腻的红烧肉才是大多数人的心头所好，但是如果太油了无论是从健康还是从口感上来说都不好，对吗~
• 上下两个图你们仔细看看其实会发现少了一块肉……因为我拍了第一张以为完事了没忍住就吃了一块，然后看了看手边的葱花想起啊呀葱花忘记撒了……之后就有了第二张少了一块肉的照片……

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