正德茶庐正宗的食材是和菓子的关键” 专访佐佐木胜大师匠

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“正宗的食材是和菓子的关键”

“正宗的食材是和菓子的关键”

专访佐佐木胜大师匠

佐佐木胜

正德茶庐有幸在首日课程结束时独家采访了佐佐木师匠，来看看大师匠对此次中国之行的印象如何吧。

朱：师匠今天一下飞机就从机场径直来到正德茶庐授课，一定十分辛苦。对于首次到访的北京这座城市，您对它的第一印象是什么呢？

佐：十分抱歉，下了飞机之后路上有些堵车，所以没有办法及时赶到酒店安置行李，因此就径直前来了，鞋子都没有换（指着脚上的运动鞋，笑）。北京给我的第一印象是冷，非常冷。（朱：和您的家乡北海道比呢？）北海道是一片白色，因此倒没有这种萧条的清冷感觉。但是学员们的热情高涨，又让我感到十分温暖。

朱：听您在今天的课程中讲到，这次课程的所有食材全都是您从日本带过来的，为什么一定要这样子做呢？

佐：是的，这次所有的食材都是我从日本采购过来的，我做和菓子有这个理念，即一定是最讲究，最地道的食材才能做出好吃的和菓子。我这次准备的食材，红小豆是从丹波市场采购的，糯米是从新泻的市场买来磨好的，而琼脂则是从我的家乡北海道特地带过来的。我曾经试吃过巴黎还有别的地区的原材料制作的和菓子，和用自己材料制作出来的作品口味完全不一样，所以这次才一定坚持从家乡带来所有材料，要让中国的学员们也吃到最正宗的和菓子。

朱：有了这些正宗的食材，我们对明天的课程也更加期待了。

佐：明天我会先教大家制作和菓子的基本技巧，然后会制作一些传统的和菓子作品，大家可以根据自己的喜好选择其中的几件作品来完成，而我会倾力指导。

朱：其实大家最感兴趣的，就是您这个“明治神宫菓道敬神会运营委员”这重身份。请问在日本最高等级的祭祀场合，制作的和菓子和日常食用的相比有什么不同么？

佐：都是可以吃的。（翻译：是想问您祭祀场合用和菓子的标准和日常相比啦。）嗯祭祀用的和菓子需要严格遵守日本传统的样式和规范，不太能够加入新鲜元素，比如年中仪式时一定要用团子等等，日常家用就可以想吃什么吃什么了。要说最大的不同点，应该是祭祀用的和菓子会大一些吧（笑）。

朱：和菓子热在中国兴起多少要归功于一部名为《安藤奈津》的日剧呢。（注：2008年日本拍摄的电视剧，讲名为安藤奈津（与红豆甜甜圈同音）的女孩立志做洋菓子匠人却阴差阳错地成为东京浅草和菓子老店满月堂学徒的故事）

佐：这部剧我有关注过，因为当时他们找到了日本菓业振兴会做他们的技术顾问，我正好就任菓业振兴会顾问一职，因此也提出了一些建议。我在东京制菓学校授课时教过很多中国的学生，他们专程跑来日本学习和菓子制作技艺，不知道他们现在在中国发展得如何？

朱：北京这边倒是很少有专门经营和菓子的菓店，大概因为原材料难以入手，因此只是作为一门爱好了吧。

佐：这样啊，有点可惜。我还是希望能够多为和菓子的推广贡献一番力量呢。

朱：和菓子的发展进程同时受到唐朝和西葡两国的影响，不知道老师您的风格更加倾向于东方还是西方呢？

佐：和菓子在江户时代定型，吸收了唐朝茶席及祭祀用菓子的技艺，后来受到西方尤其是西班牙和葡萄牙两国影响，极大丰富了和菓子的种类。但是在长久的流传之中，不断地加入当时匠人自己的独到见解，因而逐步形成和菓子自成一体的新的风格。比如四季的图案：春天多用樱花；夏天多用向日葵和鸢尾花；秋天用红叶和菊；冬天则是梅花。这些规定的图案你在西班牙葡萄牙或者唐朝文献中是很难见到的，因此可以说在逐步发展中，和菓子找到了自己的“和”风。

而我的风格，是传自我师傅的手艺，再加上自己独特的见解形成的。好的和菓子匠人一定是讲求创新的，比如制作一款作品代表鼠年，捏一个老鼠自然是最简单的事情，但老鼠总透露出不吉利的信息。好的匠人的作品，可能上面只有一个“子”字，用以指代鼠年。因此，我希望在把这门技艺传承下去的同时，加入我自己的理解，只有一代一代工匠们不断地把自己的理解融入进去，“和”的风格才能一直延续下去。

朱：最后想请您给中国的学员们说几句话。

佐：正宗的食材是和菓子的关键。但是不要因为这样而对制作失去信心。每个国家都有它独特的食材，只要精心地选取最好、最地道的食材，再加上不断地尝试摸索，一定会制作出让我们和菓子匠人都侧目的你们自己的作品。

作为保利集团指定茶饮品牌，正德茶业打造的正德茶庐为时间博物馆静态的空间中增添了温热的一隅。距今已逾三百年的古树茶香曾经流转在茶马古道上，从华夏文明的中枢运往大漠雪原，漂洋过海远赴欧洲。而现在，这饱含历史痕迹的气息背靠鼓楼，氤氲在时间博物馆的小院。人间至贵，莫过于时光。

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