千回第59问：岩茶的香味决定因素有哪些？

品种、发酵、焙火、山场，是决定岩茶香味的四大关键。...



-- 这是2016年千回茶问的第059问

-- 点击上方的“千回问茶”即可快速关注

提要：品种、发酵、焙火、山场，是决定岩茶香味的四大关键。

茶友问：岩茶的香味决定因素有哪些？

岩茶的特点，最能高度概括它的评语就那四个字——“岩骨花香”。

所谓的岩骨主要来自先天的生长环境（山场）和后期的茶山管理，表现在茶汤里应是滋味厚重润滑、回甘快捷明显，且耐泡。

岩茶的香型有很多种：清香、花香、果香、花果香、品种香、枞香等等，通常这些香型会因为品种、工艺、树龄、植地环境的差异而有万千变化，很难一言以蔽之，因其变化不可思议，故此魅力无穷，个人见解其中最上品的应为“花香”。

顾问团＂钟屏＂回复：

決定岩茶香味的有以下几个因素：

一、茶叶品种

其本身具备的香气即茶叶的品种香，如：水仙具有的棕叶味，肉桂的桂皮味等。这香气是区別茶叶品种的主要依据。

二、发酵程度

发酵是是茶叶品质形成的重要环节发酵程度的高低影响着茶叶香气的形成。在发酵过程中茶叶香气有青香、清香、 花香、果香的一个转化过程。

我们可以根据茶叶品质和客户需要决定发酵程度，进而决定是取茶叶的哪个阶段的香气。

三、焙火程度

焙火程度的高低决定了岩茶是清香型还是熟香型。即轻火岩茶，中火岩茶亦或是足火岩茶。

焙火在一定程度上对岩茶的香气也会产生影响：如花香向果香的转化，茶汤中香气的加重（即落水香）

四、山场

不同生长环境对茶叶香气形成的影响也是不同的，也就是所谓的山场味。有经验的茶农或老茶客会根据判断茶叶出自哪个山场。大致描述出茶叶的生态环境，堪称一绝。

五、其它因素

不同季节的茶叶在香气上的体现也存在不同，例如：夏秋茶的夏暑味，冬茶的冬味；茶叶在陈放后形成的香气，如陈味。

顾问团＂Sonbisk＂回复：

岩茶的香味决定因素主要包括两个，一个是发酵程度，一个是焙火程度。一般的，发酵程度的高低表现在工艺上就是做青，焙火程度的高低表现在工艺上就是焙火的火功。

从发酵程度上来看，发酵度轻的茶，一般香气高、锐，香气类型以花香为主，最常见的是兰花香，也有比较少的桂花香、栀子花香等。

发酵程度高的茶，一般香气比较幽远，细长。香气类型上表现出果香、甜香有的还会出现奶香。

从焙火程度上看，火功轻的茶，香气表现较突出，品种香也较为明显；火功中、足的茶，香气较低沉，果香、火香明显，有的还会出现焦糖香。

高火茶一般叶底焦黑，香气多呈现熟叶子气或焦气，嗅觉感受较差。

-- 这是2016年千回茶问的第059问

-- 点击上方的“千回问茶”即可快速关注

    关注 千回问茶