一日一炖，周末轻松享炖菜！

炖菜小贴士和两个西式炖菜菜谱...



上一篇文章跟大家推荐了“炖”这种烹饪方法，有北方的小伙伴就给我留言他们最喜欢的炖菜搭配，“土豆+茄子，土豆+南瓜，土豆+豆角（东北特有的扁厚的那种），土豆+白菜+豆腐 当然还有镇宅的···酸菜粉条！” 山东的菇凉告诉我 “就是放点酱油一气儿炖，原材料主要是粉皮土豆大白菜！” 哈哈！Shuman感觉到一阵扑面而来的质朴气息！真是无比憧憬我国广大的北方！



（要是能在这样的房子里吃一锅东北乱炖那该感觉多幸福！）

好多读者来自北方，我就不在你们面前班门弄斧介绍北方炖菜啦~在这篇文章中我介绍的炖菜是西式和北非风格的炖菜，南北方的读者都可以参考看看！

要做好炖菜，首先就要掌握一些小理论知识，来看看美国著名的素食厨师Deborah Madison是怎么介绍的吧~



(这不是Shuman的书的样子，我的现在还保存得很好~但是这张图片告诉我们这本书有多实用，被读者反复翻看都破成这样了！这本书初次出版于1997年，之后再版了很多次，得了无数奖，被无数厨师推荐！下面的小贴士和第一个食谱都是翻译于这一本中的炖菜章节~)

1.小贴士一：先炒那些有丰富味道的食物

洋葱，胡萝卜和芹菜以及其他一些食材是为炖菜奠定味道基础的，为了之后的炖菜有好味道，要先把它们炒充分，这一步可不能偷懒哟！要给洋葱足够的时间使其上色（上篇文章提到过，歪果仁喜欢焦化的洋葱~），让蔬菜中的糖焦化，让它们的味道释放出来。在这一步不需要一直守在锅边，可以利用焖的时间处理别的食材。



（按照歪果仁的标准必须炒成这样，感觉还是挺诱人的呐！）

2.小贴士二：少就是多，按季节选择食材

除了给味道奠基的几种食材之外，最好吃的炖菜会加上不多于五种的别的蔬菜。在选择蔬菜的时候标准就是应时应季，在同一个季节成熟的蔬菜总是很搭。比如春天的芦笋，荷兰豆和细芹菜，以及朝鲜蓟和蚕豆。夏天的番茄，茄子和土豆，秋冬季就是各种饱满的根茎类蔬菜。需要注意的是，“应季”说的是你所在的地方的季节，而不是超市货架上的季节，因为超市的食材来自全世界各个地方。

（这一条在香港就没办法特别直观地知道，香港一年四季的食材大多都是进口的···不过去内地的菜场看当时最便宜最大量上市的菜肯定就是应季的啦！）Deborah在书里竟然说了这样一句话：“如果你是选择本地种植的同时成熟的蔬菜，那基本上不可能做出不好吃的炖菜。”这么狂！大家要不要试验一下！



(我知道肯定有小伙伴问我朝鲜蓟是什么，artichoke就是这货，长得颇美貌，但是Shuman也没吃过，春天的时候买来尝尝！)

3.小贴士三：焯水后放

有的时候有些食材可以先焯水来保存它们的颜色和味道，然后在炖菜大部分做好之后再往锅里加。但是不要把每个菜都这样处理，不要担心有些食材煮得太软了，对于有些菜来说煮软的时候才是味道最棒的时候呢！至于什么食材煮到什么程度最好吃就需要自己慢慢探索，也看个人口味啦。

4.小贴士四：适度用酒

有时候使用红酒或者白葡萄酒可以给炖菜加上一点点酸味，并且防止食物煮成糊状。几汤匙的柠檬汁或者温和的醋也可以达到同样的目的，温和的醋比如说香槟醋，我个人喜欢用Riesling白葡萄酒（Shuman不知道香槟醋是什么。。。但是觉得既然是温和的醋，那苹果醋也肯定可以！）。

5.小贴士五：上菜咯，如何增加炖菜颜值

尽管炖菜味美，但是炖的特性让它们看起来没那么迷人，这就让上菜成为了麻烦，不过也有解决办法。可以把炖菜放在盘子里或者有着比较宽边缘的碗里，这样会显得好看一些。与炖菜最相配的是能吸收炖菜汤汁并且有着中性味道的食物，比如说谷类，粥，烤过的面包块，吐司，饼干都可以；为了让谷类更好看一点可以把谷类塑形，比如弄成球形放在盘子中间，然后在周围加上炖菜。在做炖菜的时候可以把蔬菜切成好看的大块的形状而不是切成小丁，这样在最后上菜的时候就会看起来视觉效果好。最后，可以加上一些新鲜的香草，这样组合起来炖菜也可以很美！



(这个颜色搭配都是满分，不过要想更漂亮一点，图中的谷物可以塑成球状放在盘子中间)

嗯，这就是Madison在书里面给大家的理论指导。

接下来Shuman整理了两个炖菜食谱，一个来自Madison这本书，另一个来自新出版的一本食谱。需要注意的是，为了简洁我在这里直接翻译了食谱，而没有对菜谱的材料和做法给解释，在同时推送的另外两篇文章中，我加了详细地解释和图片，有兴趣做的读者在读完这篇文章之后可以移步去读那两篇~

1.茄子炖番茄彩椒和鹰嘴豆

材料（3-4人的分量）：

1. 主料：一斤茄子（切成喜欢的形状），一个大洋葱（切成1-2cm的小丁），五个番茄（去籽去皮），一罐400g左右的鹰嘴豆罐头，1/4杯的欧芹，一个黄色或者红色彩椒（切成3-4cm的丁）。
2. 调味料：适量橄榄油，两茶匙红辣椒粉（paprika），两瓣蒜（切小片），两汤匙番茄厚酱，盐。

做法：

1.在锅中倒入油，等油烧热，加入茄子，直到茄子有些变黄上色，大约10分钟；

2.在铸铁锅中加入油，中火，等油烧热，加入洋葱，彩椒和辣椒粉，翻炒直到洋葱边缘上色变棕，这大约需要8到10分钟，之后加入切好的大蒜，再加入番茄厚酱，再翻炒一会儿；加入半杯水，煮一会儿；加入番茄，刚刚已炒制过的茄子，鹰嘴豆，一杯水，一茶匙盐。把火调小，关锅盖焖，大约焖20分钟，中间搅拌一两次，快关火时加入欧芹，搅拌一下就可以上菜了。



（Madison的书非常实诚，文字居多，图片很少，这张图是我在google上搜的，把里面的黄瓜去掉，这个食谱做出来大概就是这个样子。）

2.经典版炖托斯卡纳白豆

材料（8人份，人数少请按需减量）：

1. 主料：一斤意大利白豆，一个大洋葱（切丁），两根胡萝卜（去皮切成丁），两根芹菜杆（切成跟胡萝卜一样大的丁），五量杯水，3量杯素高汤，一斤甘蓝叶（切成大片），一个约一斤重的番茄罐头（把水沥干）
2. 调味料：适量橄榄油，八瓣蒜（切碎），20克干香菇（泡开），两片月桂叶，一枝新鲜的迷迭香，盐，黑胡椒。

做法：

1. 把生豆子在盐水里泡8~24小时；
2. 在铸铁锅里，用油炒洋葱、胡萝卜、芹菜直到变软上色，之后加蒜和香菇，炒一会儿加水，素高汤，月桂叶和泡好的豆子，煮；
3. 煮到豆子变软，加甘蓝叶和番茄，煮到甘蓝叶和豆子完全变软；
4. 加迷迭香，焖15分钟。
5. 拣出迷迭香和月桂叶，按照喜好加盐和黑胡椒，洒几滴橄榄油，上菜！

（这本书图片也比较少，把上图中的南瓜去掉，大概这个食谱做好了就是这个样子吧！）

写这篇文章好辛苦，要翻译整理和解释歪果仁的食谱比自己写一个食谱工程量还要大耶！嗯，为了防止我写了这么多大家忘记了，文章最后还是来总结一下吧！

1. 五个炖菜小贴士：A.先炒味道丰富的给炖菜做基底的食材，常用的就是洋葱、胡萝卜、西芹；B.应时应季选择炖菜的食材，不要弄得太杂，除了基底之外再用五种食材就够了；C.有些食材可以焯水之后再放，从而使其保持最佳质地；D.适量放酒和醋；E.摆盘上花心思炖菜也可以很好看！
2. 两个食谱，做法其实非常相似，说到底就是先炒基底食材和调味食材，之后放主材，加水放盐，煮，快起锅时放香草，就酱！值得我们学习的是往炖菜里放豆子这个做法，很多豆类其实不好消化，长时间的炖煮能促进消化，同时也给炖菜的口味质地增加了层次。
3. 炖菜最美妙的就是灵活性，虽然Shuman介绍了两个一板一眼的食谱，但是大家在自己做菜的时候完全可以灵活地来，掌握了几个小贴士之后以flexitarian的态度来做炖菜肯定没错的！

加油！这样一个冬天的周末，给自己和家人做一锅温暖的炖菜吧！欢迎读者跟我分享你们的成功作品！



（看到这张图片就想回家过年了~~想念爸妈做的饭菜了！但火车票Shuman没有抢到，已哭晕在厕所/(ㄒoㄒ)/~~）

参考文献：

Madison, Deborah 1997. Vegetarian Cooking for Everyone. New York: Broadway Books.

Editors at America's Test Kitchen 2015. The Complete Vegetarian Cookbook. Brooklyn: America's Test Kitchen.

为了安慰没买到票还兢兢业业写微信文章的Shuman，你是不是该点个赞~(≧▽≦)/~

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