烘焙圈子:几个烘焙小技巧~~Get起来~
导语:烘焙相较复杂的西餐来说更容易上手些,不过往往照着方子还是容易会出现一些意想不到的状况,菜豆先生整理了其中的一些关键点,爱烘焙的你一定要看仔细啦。请看下文!
温度
要想烤出绵润松软、香脆可口的甜点,适宜的温度是关键,不同的甜点对于烘烤温度有不同的要求,时常为这些温度而头疼的你不妨赶紧收藏下表吧。甜点烘烤温度万能表
烘烤这样的甜点
-派皮
-泡芙
-闪电泡芙
-等等
190℃~220℃ 高温
温度较高,水分完全蒸发。适合烘烤香脆的派皮、因蒸汽膨胀的泡芙和闪电泡芙等。烘烤这样的甜点
-海绵蛋糕
-塔皮
-黄油蛋糕
-饼干
-等等
160℃~180℃ 中温
将甜点烤得恰当好处,有漂亮的颜色。大部分甜点都是用中温烘烤,不过,长时间烘烤较大的甜点容易烤焦,所以会设在160℃。烘烤这样的甜点
-戚风蛋糕
-舒芙蕾奶酪蛋糕
(隔水蒸烤)
-蛋白霜
(干燥烘烤)
-达克瓦兹
-等等
160℃以下 低温
慢慢烤熟,适合烘烤口感绵软的甜点,隔水蒸烤时,周围是煮沸的热水,利用水蒸气烤熟。烘烤前的准备
振动加入面糊的模具烘烤打发的面糊时,将面糊倒入模具中,然后轻轻在毛巾或者桌上振动模具,可以让表面平整,敲出多余的气泡,如果忽略这个步骤,会产生较大的空洞,致使面糊厚薄不均造成受热不匀,外观也会受到影响。
面团间隔摆放
为了把面团都烤熟,要有间隔地摆放,这样才能使面团均匀受热,摆放过于紧凑时,空气流畅不通容易膨胀不够。摆放大量饼干时,要留下1~2根手指左右的空间,这样才能受热均匀。
放入烤箱的容器
在烤箱内要使用耐热材质或者耐热性强的容器,比如:布丁和舒芙蕾就要放入金属或者陶器材质的容器内烘焙。
可用
玻璃器皿(耐热材质)
陶器 / 瓷器
铝制品 / 金属制品
硅胶容器(耐热材质)
不可用
不耐热玻璃容器
陶器或瓷器(有彩绘)
漆器
塑料容器
面糊入模具不倒满
为防止麦芬或者戚风蛋糕等面糊溢出,倒入模具7~8分满即可。
烘焙食材的保存
一、奶油酱的保存特别需要注意卡仕达奶油酱,大量使用鸡蛋和牛奶,所以容易变质,不易冷冻。放入冰箱冷藏保存,并于2天内吃完,其他奶油酱也要今早使用完毕。
二、打发的淡奶油的保存
放入保鲜袋,挤出空气冷冻,或者挤入方盘中冷冻,凝固后放入密封容器,可保存2~3周。
三、派皮 / 塔皮的保存
派皮3~4折后,塔皮做成成形前的状态即可冷冻,可冷冻保存约1个月。
四、泡芙面糊或饼干面糊的保存
将面糊挤在裁好的烘焙纸上,或者烤好后放入容器中,可冷冻保存约一个月。
Get到这些关键点,做份甜点试试:
食谱 | 栗子塔
小小栗子塔竟能吃到塔皮的酥松、栗子奶油的香滑、马斯卡彭奶油的醇厚和海绵蛋糕的湿软,如此丰富立体的口感,真的是一层又一层的惊喜。
食材
塔皮
54克 黄油
29克 糖
1.65克 盐
12克 杏仁粉
60克 低筋粉
15克 高筋粉
12克 可可粉
18克 蛋
栗子奶油
250克 栗子泥
25克 糖粉
50克 黄油
50克 淡奶油
蛋糕胚
3只 鸡蛋
70克 糖
65克 低筋粉
30克 黄油 融化
糖水
10克 糖
30克 水
20克 栗子力娇酒
马斯卡彭奶油
150克 黄油
40克 马斯卡彭芝士
15克 糖
烹饪方法
塔皮制作
1)除蛋外把所有材料,用手指搓成沙状,加入蛋混合拌匀使他成为面团。把面团压扁保鲜膜包好放入冰箱冷藏,松弛10分钟。
2)取出面团擀成直径16公分大小,移入模具,整形。入烤箱170度20分钟。
栗子奶油制作
1)栗子泥和糖粉先充分拌匀,再放入黄油拌匀。
2)打发淡奶油至出现纹路,拌入栗子泥混合物成栗子奶油。
蛋糕胚
1)料理盆倒入鸡蛋和糖,用电动手持搅拌器由慢至快高速打10分钟,打发至可以用料理棒画出8字。加入面粉用打蛋器低速拌匀加入融化的奶油拌匀即可。
2)将面糊入模。烤箱预热180度,烤25分钟。
3)烤好的蛋糕胚上盖上油纸,把两张油纸一起拎出来放在桌子上,撕掉底部油纸取出蛋糕胚。
4)切一片厚大约2厘米的蛋糕片。
马斯卡彭奶油
1)把奶油,马斯卡彭芝士,糖一起打发至发白。
组合
1)烤好的塔皮,放入栗子奶油用抹刀抹平,放上切出的蛋糕片,蛋糕上刷上糖水。
2)蛋糕上的马斯卡彭奶油用抹刀抹成半球形。
3)在裱花袋里放入栗子奶油,在栗子塔的表面做装饰。
爱烘焙的你这些一定也不想错过:
别抢,这些偷师来的烘焙大料(技巧)人人能用!
来源:晓菜
● ● ●
关注 烘焙圈子
微信扫一扫关注公众号