牛肉风干牛扒

小鲜肉太肤浅，老腊肉太干瘪，这才是绝代好肉

年初在大阪旅行，经过不少牛扒馆，都设了一个巨大的对外玻璃橱窗，清晰看到里面挂着大块大块的牛肉，外表略微发白，...

年初在大阪旅行，经过不少牛扒馆，都设了一个巨大的对外玻璃橱窗，清晰看到里面挂着大块大块的牛肉，外表略微发白，不知是冰霜还是风干脱水。

同行朋友好奇问说这牛肉是放久了不够新鲜么？却不知那才是好肉的标志，店家这样装修正是以此招徕客人，告诉吃货们他们家主打的不是普通牛扒，而是干式熟成牛肉。
干式熟成（Dry Aging）是指将牛大分切肉块不加任何包装置于恒温恒湿、空气流通的冷藏熟成室中，利用牛肉本身的天然酵素及外在的微生物作用来增加牛肉的嫩度、风味、和多汁性，让牛肉呈现出最完美的味道。

干式熟成牛肉在特定温度湿度下接触空气快速分解蛋白质、分泌酵素，使得牛肉呈现如同醇酒般的发酵风味。随着熟成时间的增加，风味益发浓郁。第三周之后，牛肉因为风干而造成大量的水分流失，牛肉外层的牛肉与表皮油脂变硬，形成有如火腿般硬壳，从而锁住内部的水分。

因此内部仍维持着鲜肉般的质地，内部的水分因纤维组织的崩解更易渗透融入肌肉组织当中，因此熟成过的牛肉会比未熟成的牛肉更多汁、更香甜。食用时需要大量削掉外表的风干层，只保留水分充足、香气馥郁的肉芯，因此成本相当高。

干式熟成肉品的概念起于19世纪，上世纪末期随着人们对牛肉风味的追求，在美国大城市的牛扒馆开始盛行，但对于口味相对清淡的东方人，则是新近才流行起来。我之前只吃过隔夜或经过三两天处理的美式牛扒，真正品尝超过三周的干式熟成是两年前在广州文华东方的Ebony，一试难忘深深爱上。

那时法国主厨Mikael Robin刚到餐厅上任，我被他chief menu上的蜗牛系列菜式的地道法国味惊艳到，于是成为朋友。在他推荐下尝试了他费尽苦心“照料”的干式熟成雪龙西冷牛排。

被紧致口感与澎湃肉香震撼到的我追问他风干熟成是怎样的一种制作工艺，实诚的法国人面露难色地欲言又止，思考片刻后说，解释给你听很难说清楚，我还是带你去看一下吧。

领着我穿过文华东方酒店Ebony扒房的开放式厨房，搭乘工作电梯深入地底，我好奇心被无限放大，期待会在闲人勿进的总厨工作室看到什么高科技设施或秘密武器。

结果里面一个与冰箱有几分相似的柜子，顶上的液晶面板显示柜内温度、湿度，旁边是几个调节按钮，再旁边一点亮着的是UV灯开关，仅此而已。这是个肉类排酸柜，透过玻璃柜门可见，三数块8公斤左右的牛肉在里面安静地躺着，颜色深得发黑。

肉中的酶不仅分解乳酸，还将部分蛋白质转化成氨基酸，成为鲜味的来源，肉质亦由僵硬变为柔软有弹性。同时，随着水分的流失，表面逐渐变干，肉块的重量不断减轻，而雪龙牛肉特有的肉香被锁在里面，不断积累，日益浓郁。

菜单上所写的21天风干仅是一个参考数字，当牛肉在柜中熟成到最佳状态，Mikael就会将其取出，削去表面风干部分，切割成每份250克的大小，以最传统的煎烤、最简单的调味，烹制上桌。

“进货时可以选择直接买排酸肉，但那是流水线作业的工业产物，虽然肉质也不错，但达不到我要的理想效果。”Mikael解释道，“食材是有生命的，即便只是一块切割后的牛肉，你必须用心照料它，给它营造最适当的环境，你付出的时间、精力会得到回报。”

“做菜不在于炫目的技艺、花巧的调味，只需要将食物本身最根本的味道做最理想的呈现，就是好的料理。这是我一直坚持的信念。”这句话是我刚认识Mikael，第一次与他聊天时说的，至今依然印象深刻。

他不像很多明星大厨那样天花龙凤地说得一口好菜，或是奉上一盘不知是食物还是艺术品的菜肴，如同邻家大叔的他，宁愿将精力花在用几周去细心照料一块肉，以橄榄油精心萃取中国香料的风味，让客人能吃到最真实、不加修饰的至上美味。强烈推荐他家的花椒橄榄油，其味绚丽如花火绽放。