一刀老腊肉父亲的味道

要说什么是深入骨髓的湘西味道，恐怕非湘西腊肉莫属了。一刀腊肉里，能找到所有的湘西符号。...

摄影/李峰

一口高粱酒，一口湘西腊肉，酒过三巡，田云宇脸上的微红一直蔓延到他土家风格上衣立领贴着的脖颈，湘西人的豪气蓬勃而出。

凤凰沱江下游，湘西深山的土家族山村里，田云宇祖辈世居于此，又和腊肉打了近半辈子交道。要说什么是深入骨髓的湘西味道，恐怕非湘西腊肉莫属了。

一刀腊肉里，能找到所有的湘西符号。

——湘西山野的天赐食材——

即便到了如今年近半百的年纪，田云宇依然会开着小车，去深山农家，一家一户收购土猪肉。

在湘西山里放养至少8个月以上的土猪，是他一以贯之的收购标准。湘西土猪，以玉米、红薯、米糠和山间林地里的青草为食，喝着清澈的山泉水长大，这样的好原料，方能成就一条条醇厚鲜美的湘西腊肉。

除了土猪，湘西深山丰富的植被也为熏腊肉的柴木提供了天然的来源，松树、柏树枝等各种杂木，混合着茶叶、炒米、茶果壳等熏料，不同的植物香味在持续两三个月的熏制中，一丝一缕地渗入肉的每一丝纤维里。

——传承智慧的延续——

在湘西，每一条腊肉的出炉都遵循古法。抹上盐慢慢揉搓，直到肉里头的自然水分被完全揉搓殆尽。

抹上胡椒粉、花椒粉等调料，揉匀后放入大木桶或大陶缸中，经过约半个月的腌制，盐和香料慢慢渗透进去，才能入味。

南方的腊肉各有其味，比如淮扬的甜腊与酱腊、西南的香腊、江西等地的咸腊，而湘西的腊味，则以熏制闻名，这也是湘西土家人在漫长的山野生活中不经意的发现和智慧的延续。

——老腊肉父亲的味道——

对田云宇来说，如果说有一种儿时记忆中的味道在血脉里传承，那一定是腊肉，一刀老腊肉里，有父亲的味道。

如今，田云宇自己也变成了父亲，祖辈相传的湘西味道，也有了更宏大的诠释。

到了晚上，没有看电视这样的娱乐活动，一家人围着火坑烤火，有一搭没一搭地说话，一条条粗壮深红的腊肉就挂在火炕之上。

腊肉由柴火自然熏烤，那样的香味是小孩子根本没有办法抵挡的，总是缠着大人问，什么时候才能吃啊！趁着大人不注意，偷偷割下一点腊肉...

许是儿时对腊肉原汁原味的记忆深入骨髓，即便是在尝尽天下腊味的今天，若问起腊肉怎样最好吃，田云宇会微微眯起眼睛，仿佛陷入记忆之中，“要我说啊，农村土灶上焖柴火饭时，丢进一根腊肉进去同焖，出来后的那种原汁原味混合着米饭的清香，那才是湘西腊肉的最高境界。”