妈，我想吃烩菜了

​记起有一次，去苏杭旅行八九日，日日米饭甜粥，菜式也是寡汤淡水，整日食难下咽，临归家前一日迫不及待吩咐老妈定要给我准备好烩菜馒头，以解多日思念之苦，后跟好友谈起此事，竟也有过同样的感受，互相不禁哈哈一笑。...





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姗姗来迟的雪终于落了一地，寒冷而又柔软，踩在沉甸甸的雪上，有一种久违的感动。雪花悄悄拂过我的发丝，钻进我的衣领，凉凉的，如水晶般的触碰。我喜欢这样美丽而又诗意天气，冷就冷到极致，更欢喜的是可以心安理得的享受美食的温暖——一家人任性的吃下一锅热腾腾烩菜！



有词曰“饥寒交迫”，冷的时候必须善待自己的胃，以致不让自己又冷又饿，正思谋着吃点啥？手机响起，妈问：“中午吃甚？”我脱口而出“大烩菜”。烩菜是山西的一道家常菜，更是原平人饭桌上点击率最高的一道菜。“烩”是一种烹饪的手法，将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制。其实类似的菜系还有东北的乱炖，河南的烩菜，上海的上烩，虽做法相似，味道却各有千秋。而我却独爱原平的烩菜，百吃不厌，尤其天寒的日子，思念尤甚。每到快过年的时候妈妈就炸好了酥肉、丸子、烧山药、烧豆腐、烧肉，别看他们都是些平常的食材，却是不一般的美味。丸子的弹滑劲道，酥肉的入口即化，烧豆腐的外焦里嫩，烧山药的绵软适口，烧肉的香而不腻，再加上白菜的清淡滋补，粉条的弹跳滑溜，豆角的翠绿喜人，组合起来真是天下无双的美味，咸鲜香浓，味道厚重而又色泽油亮润泽，望之令人垂涎欲滴，食之菜有肉香，肉包汤汁，风味浓郁酱香扑鼻。一年当中的平常时日，家家户户是不做这些吃食的，油腻不说，做起来也费事，尤其是年轻人们，都追求简单快捷，会做酥肉，丸子，烧山药，烧豆腐，烧肉的寥寥无几。这让我越发思念腊月的烩菜了，只好等天气冷一点再冷一点的时候老妈满足我口腹之欢。今天屋外白雪皑皑，寒气逼人，屋内家人围坐，守一锅热气腾腾的烩菜，真是无法言传的满足与幸福。



话说要做好这烩菜，也不是易事，需掌握三个要领，一是原料，二是火候，三是工具，缺一不可。烧肉要用臀间肉，红白相间，肥瘦适宜，切方块，煮至八成熟，出锅后均匀蘸蜂蜜后过油，烧至色泽红郁诱人即可出锅。烧豆腐要用现成的卤水豆腐，切2厘米厚四方块，隔夜的豆腐发硬有陈旧味，烧出来不嫩不香。做丸子用的馅需擦上白萝卜或者嫩豆腐，炸出的丸子弹而不硬，酥而不散，口感适宜，越吃越上瘾。少了烧肉丸子烧豆腐之类，烩菜的味道便寡淡无奇，算不得传统。光有这些油高味厚，还需配以白菜、土豆粉条豆角或者南瓜，荤素搭档，方能香而不腻，食之回味悠长。



做烩菜时先在铁锅中放油，葱姜蒜爆香，入配菜炒至断生，放盐和老抽调味调色，最后加水以及高汤或者卤过肉的老汤，旺火烧开，转中火慢炖，菜炖至七成熟时依次放入烧豆腐、烧山药、小酥肉、烧肉、丸子，最后小火收汁，出锅时拌匀并点缀以葱丝及香菜，则色香味俱全。还有做烩菜用的工具以铁锅最好，铜锅次之，老式的宽口厚铁锅最好，既能入味又不糊锅，汤汁耐干。这样的铁锅做出来的烩菜，将各种食材的风味充分融合，肉烂菜软，汤香味足，绝对是地道的一锅原平烩菜。现今用的炒锅、不粘锅、高压锅做出来的烩菜，菜寡汤淡，怎么品都觉得缺了点时间的沉淀，缺了点传统的滋味！



饭桌上有一大盘质量上乘，用料考究的烩菜，其他菜就是配伴了。一碗烩菜再挠上一个现蒸的大馒头，一碗红薯稀饭，几碟老妈腌的小菜，就是冬日里最暖胃的幸福，当然烩菜配米饭或者老妈做的手擀面也是极好的午餐，冬日里的一碗烩菜既营养又美味，更重要的是烧嘴烧嘴的热乎。如此的美味每隔几日便让我思念的欲罢不能！



民间对于烩菜的渊源据说可以追溯到宋朝，因仁人志士对秦桧的痛恨，就衍生出一道“烩”菜来，将炸过的各种食材放在一起炖，寓意喝秦桧之血，食秦桧之肉。这种“烩”菜的做法很快在民间流传开来，之后逐渐演变成具有各地特色的多种“烩菜”流派。传说不足为证，若要追根溯源，还有待细细考究。



记起有一次，去苏杭旅行八九日，日日米饭甜粥，菜式也是寡汤淡水，整日食难下咽，临归家前一日迫不及待吩咐老妈定要给我准备好烩菜馒头，以解多日思念之苦，后跟好友谈起此事，竟也有过同样的感受，互相不禁哈哈一笑。从小吃烩菜长大，其中家之味道实在难忘，其中爱之温暖常记心间。烩菜不仅是原平人舌尖上的美味，承载着人们对家和亲人的念想，更像是原平人的精神——包容而又自强，如烩菜将各种平凡的事物神奇的融合，不迷失自己而又利益对方，共同散发出独特的魅力与光彩！

一锅烩菜，原平人共同的爱，寒冷的今天，快回家吃烩菜吧！

















李琳，80后，就职于新原乡人民政府。生于原平，长于原平，深爱这片土地！一心追逐阳光，努力做自己的太阳，照亮自己，温暖别人！喜爱读书，用热情抒写生活，用文字记录感动。

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