【独家专栏】徐国荣：褒贬不一的软木塞与螺旋盖，谁才是葡萄酒真正的守护神？（文末有福利）

选用软木塞还是旋盖？这是一个问题。...

不仅仅对于消费者，对酿酒商而言同样如此。选用软木塞还是螺旋盖？这是一个问题。■ |  图片来源：vintagecellars

对于这个争论，业界权威尚未达成一致。尽管新世界的代表澳大利亚与新西兰用实际行动投了螺旋盖一票，而且这一趋势也发展到了法国南部及欧洲一部分白葡萄酒上；但是软木塞这一传统的封瓶方式，还是在包括法国在内的其它葡萄酒新旧世界有着不可撼动的地位。

澳大利亚的葡萄酒界权威人物詹姆斯.哈利德自然是螺旋盖技术的坚定捍卫者。■ |  著名酒评家James Halliday

随机氧化

在本次的中国之旅，老爷子还讲述了一个故事，那是发生在他与三个合伙人所创建的Brokenwood（恋木传奇）酒庄的真实经历。2005年的时候，有一位客户抱着一箱该酒庄出产的1999年份的赛美蓉，要求调换成当年的新年份赛美蓉。经过查看了外包装，酒庄人员确定是该酒庄的葡萄酒且完全没有启封开箱过，同意给予调换。之后酒庄的工作人员及酿酒师自己打开了这箱葡萄酒，结果发现里面的12支葡萄酒颜色各异，从浅柠檬绿至柠檬、金色甚至棕黄色不等，倒出来的酒有些还显得非常年轻，有些则已经完全氧化至不适饮用。■ |  葡萄酒在不同氧化程度下呈现不同的颜色

图片来源：wildwallawallawinewoman

葡萄酒被称作有生命的液体，是因为它的状态并不停留在制作完成并装瓶的那一刻，而是在瓶里还会不断地发展和演变，它的发展和演变过程，詹姆斯老先生让大家在面前划下一个大大的X。

这两条线分别代表着随着时间的推移葡萄酒两个方面的演变发展过程，下行方向是葡萄酒的果味及品种风味的发展，随着时间是一个逐渐下降的过程（但不同葡萄酒、品种、储存及封瓶方式等都会影响到其下行斜率），上行方向是葡萄酒的陈年风味及复杂性的演变发展，随着时间是一个逐渐上行然后削弱的过程，因而这两条线也不是完全的直线，会类似抛物曲线和反抛物曲线。什么时候饮用这款葡萄酒最好，并不一定就是在这两条线的相交点，而是取决于消费者的口味爱好！推荐的最佳饮用期可以在围绕这个点的小框内（对于不太有经验的消费者）或者大框里（对于富有经验的希望体验葡萄酒不同发展状态的消费者）。

由于这箱葡萄酒没有开箱过，有理由相信它们是同一批葡萄酒在同一天装瓶入箱并且在同样的条件下储存直至开箱那刻，但因为它们使用软木塞封装，表现却千差万别。这组照片被他们记录下来并发布在酒庄的网站上长达5年之久。螺旋盖下装瓶的葡萄酒其发展的一致性显然要高得多，恋木传奇酒庄自2000年后采用螺旋盖装瓶，现在算来也已经17年，在对过往5至10年使用螺旋塞封瓶的葡萄酒的抽查中，未有类似的情形发生过。

造成葡萄酒的随机氧化，成为软木塞封瓶的一大硬伤。

任何新生事物的出现和发展之初，都会遭受一定的怀疑甚至否定，而酒商迫于市场的压力和生存的需要，也会有所屈服。老爷子也说起，螺旋盖这一技术实际上在70年代就已经开始，但那时候的技术精度不高，市场对其抵制性也大，有些酒商为了保护自己的葡萄酒，但又不悖于消费者对软木塞的“忠诚度”，一度使用过软木塞外加螺旋盖的策略。■ |  图片来源：dehippevegetarier软木塞污染

软木塞还有一个致命的“软木塞污染”的风险：顾名思义，木塞污染指的是葡萄酒受到了封瓶软木塞的污染，而这种污染是由一种叫做TCA（三氯苯甲醚，2,4,6 - trichloroanisole）的化学物质所致，被污染的葡萄酒通常散发出霉味、腐烂味和潮湿的报纸、纸箱味儿，极大影感官质量。

实际上，在 TCA 被定量分析之前，酿酒师就对木塞污染相当熟悉，到 19 世纪 80 年代， 木塞污染的比例一度达到两位数的百分比，引起了行业广泛的关注 (Carlos Macku, 2011)。 在各种降低木塞污染的努力中，采用新材料生产替代性瓶塞产品成为最高效的手段，其中的领军品类就是金属螺旋盖。■ |  图片来源：npr

一瓶木塞污染的葡萄酒，英文叫“corked”，可以说是餐厅里顾客最常见的退酒理由，而且因为是最无可辩驳的理由。即便侍酒师和顾客有不同的看法，但是一旦顾客认定葡萄酒corked，那么，酒无论如何一定是要换的。如果说，木塞污染对葡萄酒产业的伤害值为1，那么对餐饮业的伤害就一定是加倍的。

90年代中期，随着投诉率的上升，葡萄牙供应商与澳洲酒庄之间也互派代表团考察探究问题产生的原因究竟是在酿酒厂还是软木塞生产车间，在葡萄牙的代表团排除了澳洲酒庄的原因之后（当时以TWE公司为首），也邀请澳大利亚派代表团前往考察核实。■ |  图片来源：Quady Winery

哈利德先生当时作为酒庄代表，与另外一名AWRI研究院的主管同行。软木塞供应商向他们展示了自己生产线和配备了一流设备的先进的产品实验检验室，并且声称每一批产品都要经过检验合格才会放行，完全可以杜绝“污染软木塞”的流出。詹姆斯先生为他们一流而齐全的设备所折服，不由他不相信供应商的辩词。

但是经验丰富的AWRI研究院主管却一语道破天机，他反问哈利德先生一个问题：“如此全面配套的实验室，你觉得需要配备多少工作人员？” 按照在澳大利亚实验室的经验，那些设备完全运用起来需要至少7-8名员工，而细心的他却发现，那里只有2把椅子。■ |  图片来源：seriouseats

软木塞问题迟迟得不到有效解决，不忍心看到自己的心血白白糟蹋的澳大利亚酒商愤而投入新技术的怀抱，并且不再回头。而澳大利亚的离去也促使了葡萄牙软木塞供应商的反思，在软木塞的处理上励精图治，希望挽留澳洲人的脚步。一个必须承认的问题是，现在的软木塞污染率已经降得很低，但是随机氧化依然是作为天然产品的软木塞的一个硬伤。生存是万物的根本，葡萄酒作为商品走向市场必然要考虑消费者的接受程度。一边澳洲的酿酒商为了保护葡萄酒的品质不余遗力地宣传螺旋盖的优势，一边一些精明的酒商为了省事还在不断地迎合着传统市场的需求。消费者们被弄糊涂了，软木塞还是螺旋盖，这是一个问题。■ |  图片来源：subermex

老先生认为在螺旋盖装瓶下的葡萄酒其发展的恒定性、一致性更好，变化速率也更缓慢，可以保证葡萄酒在很长一段时间内处于果味丰富的年轻状态，逐渐累积起陈年的复杂风味。而澳大利亚的葡萄酒的一个优势就是，在年轻的时候已经非常美味适饮，经年累月后还能发展出复杂的风味，很多优质的葡萄酒（90分以上）通常在20年内饮用都非常理想，而一些金牌（95分或以上）可以轻松迈过30年，有些抵达50年甚至更久。

而欧洲的一些葡萄酒，以赤霞珠为主的波尔多优质葡萄酒为例，往往在年轻的时候并不容易让人亲近，需要一定的陈年时间才会进入一个理想的适饮期。波尔多的一些著名酒庄比如玛歌酒庄，他们目前还没有在其主副牌葡萄酒上推广螺旋盖，但是他们其实已经在做这方面的试验，积累相关数据。■ |  波尔多名庄拉菲酒

图片来源：Decanterr

数据的积累也是一个漫长的需要时间来证明的过程，因此，我并不认为波尔多的名庄会轻易地在很短的时间里就接受螺旋盖。（不久前的波尔多之旅我也到访了该酒庄，而且本次旅行的品酒还纠正了我对这个地区葡萄酒的部分偏见，我会在后面相关的文章里有所表述。）作为消费者的我们，究竟应该如何选择呢？按照老先生的意思，如果是一款来自澳大利亚的葡萄酒，他推荐你喝螺旋盖的。因为现在澳大利亚本土市场上，99.5%的白葡萄酒，接近89%的红葡萄酒，都是用螺旋盖来装瓶的。有时候会出现一些来自澳洲的葡萄酒是用软木塞封瓶的，那是出于“市场”或者“生存”的需要。■ |  图片来源：vinepair

我个人觉得，葡萄酒反映的是一种民主和个性的文化，喝什么，怎么喝，何时喝，或许还是见仁见智，自己觉得能被说服，能接受就好，最关键的是，喝到的是一款好酒，且没有变质。人生太短，引用詹姆斯老先生入行导师莱恩.埃文斯先哲的一句话，“每喝掉一瓶差的葡萄酒，就是意味着错失了一瓶好葡萄酒”。

粉丝福利

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