甘蓝拌青椒丝制作工艺:拌口味：清香味主料：青椒500克孢子甘蓝150克配料：虾皮5克调料：大蒜5克...

甘蓝拌青椒丝

制作工艺:拌口味：清香味

主料：青椒500克孢子甘蓝150克配料：虾皮5克调料：大蒜5克大葱5克盐3克味精2克酱油10克醋10克胡麻油5克

1. 大蒜剥去蒜衣，剁成蒜末；

2. 大葱去根洗净切成丝；

3. 将青椒、甘蓝洗净，切成丝装盘；

4. 再放蒜末、葱丝、盐、味精、酱油、醋、花椒油、虾皮，拌匀即可。

乡村豆腐墩

原料：白玉牌北豆腐（可以直接用北豆腐）200克，涪陵榨菜、豆豉鲮鱼罐头各25克，青尖椒30克，变蛋1个（用鸡蛋制作，不要用鸭蛋做的）。

调料：盐7克，厨邦酱油10克，芝麻油12克，厨邦鸡粉4克。

制作：

1.将豆腐切成0.5厘米见方的丁，飞水过凉，控净水分；榨菜和鲮鱼分别剁碎，尖椒用火烤至表皮微糊，然后把糊表皮用清水洗掉，剁碎，芝麻油3克，加盐、厨邦鸡粉各1克拌匀；变蛋平分成六份。

2.把控净水的豆腐丁加芝麻油9克、盐6克、厨邦酱油、厨邦鸡粉3克拌匀，平分成三份，分别放入方形模具中，轻轻压实，取出，再分别撒剁碎的豆豉鲮鱼、榨菜碎和拌好的烧椒，把变蛋放豆腐墩旁，用装饰物装饰即可。

点评：此菜一大特点就是入味后的豆腐仍然洁白。这一方面是因为在拌制时味汁被豆腐吸收了。另一方面是因为成形后味汁沉入盘底，因此保持了豆腐色白又入味的良好效果。

陈年花雕醉大虾

主料：

斑节虾

调料：

五年陈花雕酒1瓶，香糟卤1瓶，味粉50克，纯净水500克，红花椒5克，香葱20克，姜片10克。

做法：

1、将新鲜的大虾出水至熟，过冰水。

2、以上调料调好搅拌均匀，放大虾下去浸泡一夜即可。

金瓜凉粉

凉粉家家都有，如何在调味上做出特色？刘全刚将金瓜肉打碎，加郫县豆瓣、保宁醋、鲜汤自制了一款酸辣酱，于酸辣中增添了一种淡淡瓜香，与盛器小金瓜相呼应。
制作流程：

豌豆凉粉80克改刀成条装入金瓜盏，淋金瓜酸辣酱30克，撒白芝麻3克、香葱碎5克，将金瓜垫紫苏叶摆于荷花盘内，在金瓜边缘撒石榴籽点缀即可上桌。
金瓜酸辣酱制作：

锅入菜籽油80克烧至四成热，下入蒜末、姜末各30克爆香，放入郫县豆瓣碎120克小火煸出红油，放入小米辣碎25克、粗辣椒面40克，倒入鲜汤100克、金瓜泥60克炒匀，淋入保宁醋30克、鸡精、味精各5克、糖20克、盐4克、花椒面8克，起锅淋红油40克，关火晾凉，盛入保鲜盒中加盖保存。

粉丝拌蛋皮丝

制作工艺:拌口味：咸鲜味

主料：鸡蛋260克粉丝150克配料：菠菜200克调料：香油10克醋10克虾米10克盐3克味精2克大蒜5克

1. 将粉丝、海米分别用水泡发好，备用；

2. 大蒜去皮剁成末待用；

3. 菠菜摘洗干净后切成长5厘米的段，放入沸水中焯一下，捞出用凉开水过凉挤干水分；

4. 水发粉丝切成8厘米长的段；

5. 鸡蛋打入碗内，加少许精盐搅匀；

6. 炒锅置火上，放入香油烧至五成热，鸡蛋液倒入锅内，将锅转动，使蛋液摊开成较薄的蛋皮，翻面煎一下，取出放案板上切成丝；

7. 菠菜、粉丝、蛋皮丝、醋、精盐、味精、蒜末和香油一起放入盆中，调拌均匀装盘后撒上水发海米即可。

蜜辣手剥藕

红花藕3000克、

盐、红油10克、甜辣汁8克、保宁醋4克、香油、盐各3克

1、红花藕3000克洗净去皮，放入高压锅内添清水浸没，下盐30克搅匀，加盖上汽后压11分钟，关火开盖捞出，放于通风处吹15分钟至表面水分全干，装进保鲜盒入冰箱冷藏备用。

2、走菜时，取红花藕150克用手撕成长条，纳盆后调入红油10克、甜辣汁8克、保宁醋4克、香油、盐各3克拌匀，摆盘即成。

新派本帮熏鱼

主料：

草鱼一条

调料：

冰花梅酱1瓶，麦芽糖1瓶，香醋200克，海鲜酱50克，冰糖300克，白糖100克，桂皮5克，香叶5克，八角5克，香葱5克，姜片5克，大豆油50克。

做法：

1、草鱼去头尾和骨，取肉切成斜片，用水冲洗干净，加入葱，姜，黄酒腌半小时，用油炸至金黄色、外脆里嫩，备用。

2、将上面所有调料调好，上火收汁到粘稠为止，然后将炸过的熏鱼放入调料中，裹上调料装盘。

风情鱼籽冻

生猪皮600克，纯净水1500克，新鲜鲫鱼籽300克，樱桃2个。大葱50克，姜30克，八角10粒，料酒30克，白胡椒粉5克，鸡粉5克，花椒2克，盐15克。1、生猪皮治净，焯水5分钟，切成筷子粗的条，加入大葱30克、姜片20克、八角5粒、花椒2克、纯净水1500克、料酒20克，入蒸车蒸1.5—2小时，使其化掉。

2、鱼籽清洗干净，加入八角5粒、料酒10克、大葱20克、姜10克，入蒸车蒸15分钟，取出晾凉，搓散备用。

3、蒸好的猪皮汤汁上火，加盐、白胡椒粉、鸡粉，加入蒸熟的鱼子拌匀，烧开后倒入深盛器中，入冰柜－5℃冷却1.5小时使其凝固。

4、用一大一小两个圆桶形模具扣出，改刀成橘子瓣装盘，淋上红油即可。

糖醋萝卜丝

制作工艺:拌口味：糖醋味

主料：白萝卜800克配料：葱白30克调料：白砂糖20克醋20克盐5克香油5克味精2克

1. 萝卜洗净，剖成两瓣，直刀切成片，再切成细丝，用少许盐码在盘里待用；葱白也切成丝。

2. 盘中的萝卜用凉开水冲洗一遍，沥水，同葱白一起倒入盘里，再放入白糖、醋、盐、香油、味精拌匀即成。

冰红茶猪耳

生猪耳8个，冰红茶一瓶，琼脂20克。

A料（盐300克，大葱段50克，大姜40克，八角10粒，花椒2克，芫荽籽3克，料酒30克）

B料（料酒20克，大葱段、大姜各10克，八角5粒）。

1、生猪耳去毛和根部，焯水放凉备用。

2、净猪耳加入A料反复揉搓均匀，腌制8小时。

3、腌好的猪耳用清水洗净，加入B料、清水1千克，入蒸车大火蒸2个小时，取出猪耳，放入较深的不锈钢盘中压实冷却。

4、琼脂切碎，放入冰红茶中，上蒸车蒸30分钟，过滤汁水，浇在冷却的猪耳上，继续冷却成形，改刀装盘即可。

芥末脆皮海南蕉

主料：

海南香蕉

辅料：

黄面包糠100克，沙拉酱50克，青芥末2克。

做法：

1、将新鲜的海南香蕉去掉外皮，切成段备用。

2、将沙拉酱和青芥末搅拌均匀后，放入备用的香蕉，捞出来，裹上黄面包糠。

3、下油锅炸至表面的面包糠呈金黄色，捞出来控干油，冷却以后装盘装饰好。

鲜花椒生炝三文鱼

原料：三文鱼300克，鲜花椒50克，小葱花25克。

调料：葱油100克，龟甲万字酱油30克，味粉8克，青芥辣酱15克。

做法：

1、将三文鱼按纹理改刀成筷子条，改刀过程中刀具一定要足够锋利，要用柔力去处理，切记不可过于刚猛生硬，不然鱼肉会散掉。

2、鲜花椒和小葱花用葱油烧热炝香晾凉待用。

3、将龟甲万字酱油、味粉、盐、青芥末兑好后放入鲜花椒、小葱花一起拌匀，调试好味道（椒麻，咸鲜，芥辣）。

4、将三文鱼放入酱汁一起拌匀，配以鱼子酱装盘即可。

红油腐竹

制作工艺:拌口味：微辣

主料：腐竹200克配料：辣椒(青、尖)50克调料：辣椒油10克味精1克盐3克白砂糖5克

1. 将尖椒去蒂洗净，切寸段；

2. 锅烧热水，放入腐竹、尖椒，焯水过凉待用；

3. 将辣椒油、味精、精盐、白糖调成汁，倒入腐竹和尖椒，拌匀即可。

芥味炝海螺

原料：海螺2个（不带壳总重约150克），小菜心梗50克。

调料：芥末油2克，盐、味精各3克，葱段、姜片、料酒各5克。

制作：

1、海螺取肉，放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒，大火焯10秒定形，然后继续用开水煮熟，捞出切成薄片，用冰水浸凉。

2、小菜心梗焯熟，放盘底，海螺片用调匀的调料拌匀，放上面装盘即可。

捞汁时令秋葵

主料：

秋葵

调料：

生抽500克，蒸鱼豉油100克，纯净水100克，朝天椒20克，鸡粉5克，味精5克，白糖30克，蒜泥20克。

做法：

1、秋葵出好，水入冰水中冰镇至绿色，捞出改刀，去掉头部，装进玻璃器具中。

2、将以上调料烧开，冷却以后，淋入菜品中装盘即可

梅酒炝白虾

材料：

原料：鲜活小白虾250克。

调料：炸蒜蓉、生姜粒、葱白粒共20克，杨梅白酒150克，海鲜酱油18克，海鲜酱10克，芝麻酱30克，白糖、味精各5克，陈醋4克，胡椒粉2克，干辣椒3克，芥末1克。

制作：

1、小白虾放入玻璃容器内，用杨梅白酒浸醉5分钟；将所有调料拌匀，制成蘸料。

2、小白虾上桌后蘸蘸料食用即可。

杨梅白酒：

将杨梅放入白酒中浸泡2天即可。

评论：

此菜一改常规，不用普通的白酒、红酒、黄酒，而是选用用杨梅浸泡过的酒来制作炝虾，使虾肉有了一种杨梅的味道，别有一番风味。蘸料也和以往的不一样，增加了几种味道浓厚的调料。制作这道菜一定要选用鲜活的白虾，否则影响成菜的口感。

特色：

此菜创新地用杨梅白酒醉制，然后用秘制的蘸料蘸食，芝麻酱香味十足，效果颇好。

花生拌黄瓜

制作工艺:拌口味：清香味

主料：黄瓜1000克花生仁（生）100克配料：胡萝卜200克调料：白砂糖10克醋10克盐5克

黄瓜、胡萝卜洗净切丁，花生米用清水煮熟装盘，然后用盐、醋、糖一起拌匀即可。

鲜露花椒炝加蚌

材料：

主料：加蚌一只（750克）、鲜花椒5克、葱丝2克、圣女果2个。

辅料：黄椒30克。

调料：家乐海之味鲜露10克、鸡粉3克、家乐鲜露5克。

制作：

1、将加蚌去壳洗净，飞水去掉外衣、然后用冰水镇凉，片成薄片再飞水去冰水镇凉；

2、用家乐海之味鲜露、家乐鸡粉、家乐鲜露调成拌汁，将加蚌片放入调好的拌汁里面，搅拌均匀之后取出装盘；

3、上面放入葱丝和鲜花椒，锅中倒入花椒油，烧热后浇在上面，在盘中用黑醋汁画一斜线，把拌好的加蚌放入点缀即可。

迷你桂花小红参

主料：迷你胡萝卜

辅料：话梅10颗，红枣5颗，白醋100克，纯净水100克，冰糖50克，桂花酱5克。

做法：

1、迷你胡萝卜清洗干净，去掉外皮，改刀成长条，备用。

2、取高压锅一个，将辅料放入高压锅烧开后，放入备用的迷你胡萝卜条，小火慢煮入味。

3、冷却后，装好盘，淋上一点桂花酱让味道更清香。

炝拌海味三珍

原料：

海螺片200克，海蜇头200克，海肠200克。

调料：

A料（盐2克，美极鲜味汁3克，美极鲜辣汁3克，鸡粉3克，白糖2克，青芥辣3克，香油6克）

B料（美极鲜味汁3克，美极鲜辣汁3克，鸡粉2克，米醋7克，白糖2克，红油8克）

C料（美极鲜味汁3克，美极鲜辣汁2克，柠檬汁5克，紫苏叶1片，广东米酒2克，白糖2克，红油5克，橄榄油3克，日本烧汁2克）

制作：

1、将海螺肉切片、洗净，用开水烫15秒，过凉水待用。

2、去除海肠体内杂质，洗净后，切成5厘米的段，放入开水中烫5秒，冲凉水待用。

3、海蜇头洗净盐味，沥干水份，切片待用。

4、将海螺片，海蜇头，海肠沥干水分，分别用A料B料C料拌制均匀，装盘即可。

蜜汁鲜果

制作工艺:拌口味：甜味

主料：苹果100克梨100克菠萝100克橙子100克配料：樱桃50克调料：白砂糖20克

1. 锅添水，加入白糖烧开，熬至糖汁浓稠，盛出晾凉；

2. 将苹果、梨去皮、核洗净；

3. 菠萝去皮洗净，均切小块；

4. 橙子去皮掰成小瓣；

5. 将苹果、梨、菠萝、橙子加糖汁拌匀，点缀上红、绿樱桃即可。

八爪鱼拌干豆腐

原创思路八爪鱼过油后口感干香，搭配卤制的干豆腐、葱白一起拌制，口感丰富，味道香浓。

原料八爪鱼500克，干豆腐1.5千克，葱白150克。

调料 A料（排骨酱、味精各15克，海鲜酱、蚝油、鲜味汁、绵白糖、厨邦鸡粉各10克，白酒5克），B料（蚝油、绵白糖、味精、厨邦美味鲜酱油各2克，鲜味汁、鸡汁各1克），自制卤水3千克，色拉油1千克（约耗30克）。

制作 1.八爪鱼加入A料抓匀，腌制3小时，洗去腌料，入四成油温的锅中过油1分钟，控油放凉。2.干豆腐切成5厘米见方的小片，放入自制卤水中卤制10分钟，关火焖制10分钟。3.取干豆腐400克加B料、八爪鱼、葱白一起拌匀即可上桌。

自制卤水锅中放入鸡骨架5个、猪棒骨1.5千克，倒入清水20千克熬煮3小时，放入清蒸猪肉罐头500克，绵白糖80克，厨邦美味鲜酱油、厨邦鸡粉、味精各50克，鲜味汁30克，香料（花椒、桂皮各2克，香叶、丁香、八角、陈皮、草果、肉豆蔻各1克）大火烧开，改小火熬30分钟即可。

百叶海苔卷

原料：

牛百叶300克，海苔（可直接食用的）3张，生菜叶50克，韭菜叶30克。

调料：

盐3克，白醋10克，葱油、芝麻油各4克，辣鲜露5克，花生酱3克，蒜蓉6克，香葱花7克。

制作：

1、将牛百叶洗净，切成10厘米见方的正方形，焯水祛异味至成熟；海苔切成10厘米见方的正方形。

2、一片百叶配一片海苔，再配一片生菜叶，卷成卷，用韭菜叶系好，装盘即可（每份10只）。

3、把葱油和芝麻油加热后，放入香葱花出香味，再加入剩余调料调和成汁，装小碟中，与菜品一起上桌即可。

下酒海螺脆

原创思路此款菜咸鲜带麻，很适合下酒。下酒小菜口味需要重一点，一般人吃腻了花生米，加入海螺丁调一个咸鲜口的汁，再淋入麻油，开胃又可口。

原料海螺2个，花生米100克，紫圆葱、红美人椒、绿美人椒各50克。

调料蚝油15克，辣鲜露6克，鸡汁5克，鲜味汁、味精各4克，绵白糖、厨邦纯米醋各3克，厨邦100%纯芝麻油2克。

制作 1.海螺焯水至熟，切成2厘米见方的小丁，红美人椒、绿美人椒切成小圈，圆葱切丁。2.所有用料加入调料搅拌在一起，拌匀即可上桌。

豆芽拌蛋丝

制作工艺:拌口味：清香味

主料：鸡蛋260克绿豆芽400克配料：调料：大豆油20克酱油5克盐3克味精2克香油5克

1. 绿豆芽洗净，放入沸水锅中焯一下，捞出沥水；

2. 鸡蛋磕入碗内，搅打成糊，倒入烧热的油锅内，做成蛋皮，切成细丝；

3. 绿豆芽放入盆内，加入蛋皮丝、酱油、精盐、味精和香油，拌匀即成。

动感鳕鱼配豆泥

原创思路采用鳕鱼原本的鲜味和口感搭配细腻的土豆泥，再配上劲舞糖，吃在嘴里有种跳动的感觉，口感细腻爽滑，甜而不腻。

原料鳕鱼35克，土豆泥75克。

调料纯牛奶30克，劲舞糖15克，沙拉酱8克。

制作 1.将鳕鱼蒸熟放凉；鳕鱼和土豆泥加入牛奶、沙拉酱搅拌均匀至上劲，放入冰箱冷冻2小时。2.取出打好的鳕鱼豆泥装入模具中压成圆柱型，搭配劲舞糖和薄荷叶点缀即可。

如意双拼

原料：

鸭腿肉、毛豆节、腊肠各100克。

调料：

糟卤300克，鸡汁、葱汁、盐各5克，花椒2克。

制作：

1、将鸭腿肉用鸡汁、葱汁、盐、花椒腌一下，把腊肠放入鸭肉中间，用纱布扎紧，上笼蒸熟，放凉后切片装盒。

2、把毛豆节煮熟，泡入糟卤中直至入味，装盘即可。

糟卤：

1、将香糟500克、绍酒2千克、精盐25克、白糖125克、糖桂花50克、葱姜100克放入容器内。

2、把香糟捏成稀糊后，容器加盖（以防香气散发）浸泡24小时，然后灌入尼龙布袋里，悬挂在桶上过滤，滴出的汁水即是糟卤。

3、制成的糟卤应灌入瓶里塞上瓶塞，放人10℃左右的冰箱里保存，以防受热变酸。

新派口水百叶

原创思路此菜改变了以前传统百叶做法，用二汤浸软后搭配新颖酱汁凉拌，更能吸引顾客的味蕾。

原料牛百叶200克，橙子片80克。

调料 A料（香菜、红椒丝各5克），二汤500克，自制酱汁30克。

制作 1.百叶切成细丝；二汤烧开，放入百叶烧开后关火浸泡10分钟，捞出挤干水分。2.橙子片垫底，将A料、百叶拌在一起放在橙子片上，搭配自制酱料上桌拌食。

自制酱汁绵白糖100克，盐、厨邦酱油、苹果醋、厨邦100%纯芝麻油、藤椒油、蚝油、辣椒油、鲜花椒汁各50克，芝麻酱80克，二汤150克混合，上笼蒸10分钟，再加入花生碎、鲜小米辣、蒜米、香葱末各10克，生姜米20克拌匀即可。

香菜拌牛肉

制作工艺:拌口味：麻辣味

主料：牛肉（瘦）500克配料：香菜20克调料：辣椒油50克花椒粉25克盐4克味精2克大葱10克

1. 牛肉蒸熟切成片；

2. 香菜摘洗干净后切成段；

3. 葱切丝备用；

2. 牛肉片放入盘内，加入盐、味精、辣椒油、花椒粉、葱丝和香菜段拌匀即可。

海丁拌青豆

原创思路豌豆鲜嫩，海螺丝肉韧劲十足，它们的组合让菜品口感丰富。

原料鲜豌豆150克，大连深海海螺丝20克，枸杞1克。

调料 A料（浓缩鸡汁10克，厨邦纯米醋、葱油各15克，味精、白糖各1克）。

制作 1.将海螺丝去壳取肉，冲水，放入碗中；鲜豌豆洗净，焯水后冲凉，沥干水分放入碗中。2.将A料搅拌均匀，制成酱汁，淋在豌豆和海螺丝肉上，拌匀，撒枸杞点缀即可。

黄瓜拌海米

制作工艺:拌口味：香辣

主料：黄瓜250克配料：虾米15克调料：酱油10克醋10克大蒜5克姜5克香油5克盐3克

1. 将大蒜、姜分别去皮洗净，大蒜捣烂泥蒜泥，姜切成末，备用；

2. 黄瓜洗干净，直刀切成铜钱片，或拍酥切碎成3厘米的长段，拌入盐入味；

3. 用温开水将海米泡软；

4. 海米调在黄瓜里，把酱油、醋（陈醋）、蒜泥、姜末、香油调入，拌匀，盛盘上桌。

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