走在哪里都能吃到的驴肉火烧——追忆“老味道”（72）

驴肉的肉质细嫩，这是其他肉类，如牛、羊肉无法相比的。...

驴肉火烧是一种华北地区极为流行的汉族小吃，分为河间驴肉火烧和保定驴肉火烧两个流派。广泛流传于冀中平原，后发展为南北两派。卤好的驴肉伴着老汤汁加入酥脆的火烧里面，作为河北省餐饮文化中心的保定，是中国第九大菜系--冀菜系的发源地，而处于这一河北餐饮中心的驴肉火烧经过勤劳的河北人民多少代人不断地发展和推广，终于使驴肉火烧闻名大江南北。

据《史书记载》驴肉火烧源于明建文二年(公元1400年)河北保定，现在遍布燕赵大地。

河间驴肉火烧是河北省河间市汉族传统名吃。凉肉夹饼，再加以驴冻，驴冻入口即化。河间驴肉火烧的味道是外热里爽，清爽醇香。

河间驴肉火烧一定要趁热吃，因为要想驴肉火烧香里面必须加点肥的，只有热火烧才能把肥肉烤化，让香味渗透到肉里、火烧上。

趁热把酥脆的火烧咬到嘴里，里边渗出的是鲜美的驴肉香气。放到嘴里咀嚼，驴肉的鲜嫩、火烧的香脆。人间美味也就不过于此了。



火烧是死面火烧，揉好面后，拉成长条，涂上油，再合上两折，放到平底锅里烙，温度不能太高。等火烧基本熟透后，把它放到平底锅下的炉灶中，炉灶是特制的，边上可以放得住火烧。这样，火烧接触更高的温度，却不接触明火。

不多久，火烧外面就会有一层酥脆的外皮，咬到嘴里十分得香脆。

选择的驴肉大有讲究，也要看个人爱好。没经验的客人经常是要最纯的肉，而驴肉中最有滋味的是有肥肉的肉，驴肉中极少有肥肉，而肥肉也不象猪肉那样油腻，而是更鲜美、更容易进作料。

把刚烙好的火烧取出来，再由顾客指点要哪块肉，上秤秤好，在专门的菜墩上切成薄片。如果顾客要求，还可以放入青辣椒，切到驴肉里。

再加入香焖，香焖是用烹制驴肉的汤加驴油和淀粉，调制而成，和驴肉的味道相同，可作料的味道却浓了好多。

驴肉火烧好不好吃，关键在香焖而不在肉。然后麻利地划开火烧的一边，把肉、香焖塞到火烧里边。一个香喷喷的驴肉火烧便大功告成。

主料：酱驴肉300g，面粉200g，青椒1个，尖椒1个。

辅料：油适量，盐适量

步骤：

1、面粉放入盆中，放少许盐，温水和成面团，和好的面团醒20分钟。

2、熟驴肉切粒，青椒、尖椒洗净，切粒

3、取出面团，下剂

4、揉匀擀成长条状，在长条状的面饼上均匀的涂上一层油

5、两边翻折

6、对折，像叠被子

7、再用面杖轻轻擀开

8、平底锅中放入少许油，把面饼放入锅中，小火烙制
9、出锅后，把准备好的驴肉粒和青椒、尖椒拌匀，夹入火烧中即可


驴肉的肉质细嫩，这是其他肉类，如牛、羊肉无法相比的。

从外观上看，驴肉纤维较细，煮熟后，没什么特殊味道，煮熟后的结缔组织较为透明，瘦肉纤维煮熟后也较为松散。马肉纤维较粗，呈暗红色，脂肪少，煮熟后，会有类似牛肉的腥膻味道。骡子肉纤维较粗，肉质发干。

温馨提示：驴肉，风一吹，变黑了。如果风一吹，变白了，是马肉！



天上的龙肉，地上的驴肉”，临沂的莒南毛驴纯饲青草等无公害绿色植物，饮天湖、石泉湖天然矿泉水，其肉味道鲜美，营养丰富，闻名全国的“莒南老地方驴肉店”，用独特工艺炮制的香喷喷的驴肉，配以色泽澄黄汁汤，辅之浓香咸辣的料，色、香、味、形具佳,是大补佳品，令人百吃不厌。与临沂八宝豆豉，蒙阴光棍鸡并列为沂蒙三大名吃。

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