吃皮蛋要蘸醋？！化学老师知道的太多了，就不能是只加糖和酱油的？！

锐意（高中）化学

专业、有“铍”气的

都在关注！

不过小编也想知道：”吃皮蛋为什么要放醋呢？”

“因为吃饺子要放醋啦！”



话说家住广东的王先生，一天下午他一连吃了，三个皮蛋，没想到第三个蛋还没吃完，舌头就发麻僵硬，上下腭像被火烧。王先生赶紧前往医院，经检查他的口腔黏膜是“化学性灼伤”，建需要插管治疗。

——《听小编讲恐怖故事》还有这种事！？这是为什么呢？难不成皮蛋有毒？！主要原料一般包括：生石灰（CaO），纯碱（Na2CO3）、草木灰（主要成分为K2CO3）、食盐、茶叶等，还有鸭蛋。

首先将所需原料放人，容器中，加水调制。这时您的手会觉得很热（要戴手套哦，原料有一定腐蚀性哦），因为生石灰[CaO]首先遇水发生化合反应生成熟石灰[Ca(OH)2]（这是一个放热反应），然后熟石灰又分别与纯碱[Na2CO3]及草木炭中，的主要成分碳酸钾[K2CO3]发生复分解反应，生成氢氧化钠[NaOH]和氢氧化钾[KOH]。反应的化学方程式，表示如下：

CaO+H2O=Ca(OH)2

Ca(OH）2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH

Ca(OH)2+K2CO3=CaCO3↓+2KOH

为了使原料中的物质充分反应，调制好24小时以后才能，使用。

将鲜蛋在调制好的原料，中滚动几下，使蛋壳表面均匀地涂上，一层灰粉，取出，再往稻糠或锯屑中，滚动几下，使灰料上面粘上，一层稻糠或锯屑。用手轻轻挤压，使其紧固，放入事先准备好的容器中，密封容器，置于18~24，℃的环境温度下，10天后就可食用。

在这10天中，覆盖在鲜蛋表面原料中，的强碱（NaOH、KOH）会经蛋壳渗入到，蛋清和蛋黄中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢（H2S）气体。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成的盐的晶体沉积在凝胶状的蛋清中，呈现出了朵朵白色的“松花”（这也是松花蛋得名的原因）。而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物（皮蛋中黑色的物质有很多，是硫化亚铁、硫化铜、硫化锌、硫化锰等，而亚铁是形成血液的材料，白煮蛋(白煮蛋)中蛋黄，表面有一层灰黑色的物质也是它哦），于是蛋清和蛋黄的颜色，发生了变化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色。食盐则可使皮蛋收缩离壳、增加口味。而茶叶中的单宁和芳香油，能给凝固的蛋白质上色，并且能增加皮蛋的风味。

序号

名称

pH

规格

1

生鸡蛋（混合液）

8.39

2个鸡蛋、200ml蒸馏水

2

整个皮蛋（混合液）

11.01

2个皮蛋、200ml蒸馏水

3

食醋

3.96

100ml纯食醋

4

整个皮蛋+食醋（混合液）

4.61

2个皮蛋、200ml蒸馏水、100ml食醋

5

皮蛋蛋白（混合液）

11.04

2个皮蛋蛋白、100ml蒸馏水

6

皮蛋蛋黄（混合液）

10.94

2个皮蛋蛋黄、100ml蒸馏水皮蛋的pH为11.01，碱性很强，直接食用的确，可能灼伤肠胃；所以，吃皮蛋放醋会产生，酸碱中和，从而能够使得皮蛋，的碱性变弱，不会损伤肠胃。

剥完皮蛋手上沾点水，你是不是感觉到了手上，非常滑腻？！碱不就是滑滑腻腻的吗！

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