茶百科丨酚氨比

“酚氨比”，就是茶多酚与氨基酸的比值。是衡量茶汤滋味的协调性和茶叶品种的适制性的一个参数。...





“酚氨比”，通俗说就是茶多酚与氨基酸的比值。

它对很多人而言是个生僻的概念，但在专业中却是衡量茶汤滋味的协调性和茶叶品种的适制性的一个参数。它是上世纪八十年代初，由程启坤首次提出的一个新概念。



酚氨比关于茶汤滋味的协调性

茶多酚是茶叶中的主要物质之一，它呈苦涩味。而氨基酸也是茶叶品质成分中含氮化合物的突出代表，是形成茶汤鲜爽度和香味的主要物质。

茶多酚和氨基酸在茶叶滋味中讲究协调，茶多酚不能过多 ，氨基酸也不能过少。一般来说：酚氨比低，鲜爽度高；酚氨比高，鲜爽度低。

但是需注意的是酚氨比只能说明多酚类含量与氦基酸含量比值，而非两者的绝对含量。

并且茶汤的滋味是由各呈味物质茶多酚、咖啡碱、氨基酸、可溶性糖、可溶性果胶相互协调和配合的综合反应，各种物质融于茶汤的多少和存在的形式不同，会使滋味发生不同的变化。不能单靠酚氨比值来说明茶汤的滋味。

酚氨比与茶叶品种的适制性

通常根据茶类的品质要求不同，酚氨比较大的品种适制红茶，酚氨比较小的品种适制绿茶。

（本文内容参考：《茶叶滋味与其品质成分的关系》郭颖、陈琦；《茶叶品种适制性的生化指标—酚氨比》程启坤；《对茶树早期鉴定品酚氨比的一点质指标和看法》张泽岑）

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