茶博识丨我们为什么不喝熟普？

提起熟普，大多数人的第一印象是它的养生功能。其实不然，今天，茶语网就来说说熟普的那些事。...





如果要细数茶类中“傲慢与偏见”的受害者，普洱熟茶（以下简称“熟普”）一定榜上有名。

这一上世纪70年代才技术成型的茶叶品类，从诞生之日起就不停地被与它的嫡亲大哥“生普”比高下、论长短。

“熟普用料不如生普讲究”、“熟普新茶容易出现堆味”……很多人提起熟普都是一张嫌弃脸。

即便选择熟普的人，也大都是出于养生功能性的考虑，而非品饮层面的欣赏。

熟普心里苦，却不能说。但我们能。

来吧，今天茶语网（www.chayu.com）就来跟你好好聊聊熟普这档子事儿，看能不能把你三观掰正回来！



名词解释：到底什么是“熟普”？熟普，是区别于生普的一个概念。

按照国标的定义，熟普是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，采用特定工艺、经后发酵（快速后发酵或缓慢后发酵）加工形成的散茶和紧压茶。

熟普和生普最大的区别，就是在制作工艺上多了一个后发酵环节。经过人工快速熟化工艺的好熟普会更加温和，汤水稠，不苦不涩有一定甜度，带有木质感的滋味香气尤为舒适，喝起来对口腔的刺激也更小，有着生普陈化了数年之后的韵味。

这对于极度追求“越陈越香”的后期陈化效果的普洱茶来说，让熟普不仅在功能性上占了更多优势，而且还以迥异的口感风格赢得了不少茶客的倾心。

最早的外销茶，就是以熟普为主，以致直到现在，熟普也依然身负着外销茶的大旗。

然而让人尴尬的是，在我们的国内品饮圈，熟普的地位却低得多……



我们为什么不喝熟普？

——当熟普沦为“保健品”，好的熟普自然少之又少

事实上，在2000年之后，普洱茶的品饮圈扩大之时，懂普洱的人其实并不多。

很多人第一次接触熟普就是奔着健康属性去的，自然对品饮价值无更多要求，只需要“适口就行”，更别谈对后期陈化效果的价值预期、在原料选择上的考量。

久而久之，市场这只“看不见的手”便充分发挥了其引导性作用，导致市场上品质打着“减肥、降压降脂”等旗号售卖熟普的方式并不少见，还充斥着大宗的、口感滋味并不夺人的熟普产品。

当市场成熟度无法与高价格相匹配的时候，出于对成本和人力的把控，“适口就行”的普通熟普充斥市场。人们对熟普的认知无法继续提高，熟普的价格也上不去——制作精良、口感突出的高端熟普自然也少之又少。

而到了品饮圈子，熟普在和生普的花样PK中，难免落于下风。

但如果你真正了解到一款标准意义上的熟普是如何做成的之后，就会明白——做好熟普，真的不容易。

好熟普不易做，更值得你用心对待相比其他茶类百年的传统技艺的传承，熟普的制作工艺直到上世纪70年代才有了一个相对成熟的标准。这种长期以来在生产线上“炼”就出来的工艺，并非一蹴而就的事情。

而作为最早一批研制熟茶的专家之一，谭梅女士在熟普领域很有发言权。



人物介绍：谭梅，熟普领域标杆性人物。

1982年从素有茶界“黄埔军校”之称的安徽农大制茶专业毕业。

大厂时代就职于云南茶叶进出口公司昆明茶厂20余载，完成了茶界声名显赫的熟茶“7581”的创制与改良。

改制后创立品牌“佤山映象”，沿用了原昆明茶厂的传统熟茶配方和生产发酵工艺，继续做熟普。

而2015年茶语网的“千款茶评榜”之“熟普榜”的第一名，就是出自谭梅之手。

今天，我们就请她来给我们讲讲，成就一款标准意义的熟普，需要哪些东西。

先要有敢担风险的决心

“想要做好熟普，是要承担高风险的。”谭梅说。

这并非耸人听闻。

如果做生普，工艺考究的前提下，没有太大的失败风险；但做熟普，至少要用2吨起数量的毛茶才能构成渥堆发酵的环境！

在长达几个月高温、高湿的渥堆精制过程中，茶叶中的微生物菌群会发生极为快速的化学反应，稍微一个不留神就有着发酵不当、烧心等多个风险，这数量庞大的毛茶也就算是废了。

所以一般来说，没有点“家底”和实力的茶厂也不会轻易冒着高风险用高等级的毛茶原料来制作熟普。

一个队伍的工艺成熟度

“加多少水？比例如何分配？温度控制在多少范围内？这些都是需要考虑的问题。而就算你知道了这些问题的答案，也不一定做得好熟普。因为熟茶发酵既要有一定的理论指导，又需要灵活性。”谭梅如此说道。

很多普洱茶商想当然地就去发酵，结果做出一大批不尽如人意的熟普。

而即便是如此资深的专家型学者，直到今天，谭梅也从没停止过对茶叶的研究，熟悉她的人都说，只要谭梅在公司，办公室几乎找不着她，但到车间99%能找到。



（每天谭梅做得最多的事情，就是不断地研究普洱茶制作工艺）

因为制作熟普，是一个需要不断尝试的过程。绝大多数时候要凭经验，而且必须是一个经验丰富的团队而并非仅仅一个人，因为一个人也盯不住这几百个小时。

所以熟普在人力的投入上，也是大大增加了生产成本。

所以说，若是用同等级的原料做出来的同等质量的熟普和生普，在成本上熟普一定会比生普高，价格自然也会高。（当然，此为题外话，若单以价格来判断熟普与生普孰优孰劣，也过于片面了。）

还要有做茶人对“好茶”的坚持

做好熟普，除了要有足够专业的团队、固定的标准，还要有对“好茶”概念始终如一的坚持。

从最前端的原料控制，到制作加工，到最后的成品，严格把控好每一个环节，每一关都马虎不得。

以谭梅为例，在选料上，她就曾带领工人花大力气在沧源佤山中开辟高山有机生态茶园，从茶苗选育、茶树种植、茶园管理、鲜叶采摘、日光晾晒、生产加工、感官品鉴等全程都要进行监控。



（所有加工环节，工人都必须按照要求着装整齐并保持环境卫生）

谭梅自豪地说，“我们有自己的有机茶园，并在加工、包装、储运过程中和其它非有机茶严格区分，防止了任何形式的污染。在加工环节哪怕是返工或者加大成本，也会采用很多现代科技与人工交替进行以保证产品的干净度和口感。”

而为了让上市的产品口感更好，没有“堆味”，谭梅还会将发酵完的毛茶长时间的陈放散味。“所以我们的产品很稳定、干净，上市的产品当年就可以喝，在熟茶产品里面很有代表性。”谭梅女士这样说。

而这样严格的管控程序，令谭梅一手创立的佤山映象从建厂初期就稳定、大量地出口到德国、法国等地，2015年出口量更是高达300吨左右，连续6年名列云南省茶叶出口前列。



（得益于老一辈的经验技术和团队，在精益求精的研究下，佤山映象出品的熟普，还有了明确的、系统的产品体系，让不同等级的原料能够完美呈现不同等级的熟普标准。不仅做到了好喝，还让这种“好喝”有了明确的级别，给到消费者以更多的参考。）

从市场的反馈来看，始终坚持做好茶的佤山映象，实实在在地为我们证明了好熟普也有好市场。

而对于好茶品质的坚持，让熟普无论是等级还是滋味都有了更好的呈现，甚至在很多的年头里始终维持一个较高的口感峰值，不再局限于养生功能，有了更高的陈化价值。

一款标准意义上的熟普滋味在茶语网（www.chayu.com）2015年度“千款茶评榜”上拿到新熟普排行第一的7832，就是很好的例子。



按照茶语网标准审评泡法，出来的茶汤汤色红褐，亮度较好；香气纯净，前期是甜香和米仓香混合，后期带有较持久的糯甜香。

虽是2015年的新茶，但茶汤品质表现十分干净，汤水甜度高，滋味稠滑，口腔有舒适的回甘生津，喉咙中的清凉感明显且持久。在后期的转化表现上，也十分令人期待。



作为专业人士，对于初入门的、想要接触熟普的茶客，谭梅女士建议选择比较有实力的、正规的厂家产品，然后再比较下哪个厂家的产品口感更适合自己。

而对于等级的选择上，她还特别提到：“不管是高档还是中档的熟普，只要是按照正规生产工艺加工，就都能达到熟普本身的干净要求，高等级与中等级的熟普在口感滋味上的差异，并不是所有人都喝得懂，而价格差却很大，所以并非要一味的追求高档，可酌情选择。”

看了这么多，相信看完此文的你能明白：真正意义上的好熟普，不仅来之不易，而且更值得你用心对待。

撰文／编号616

编辑／Via

专业指导／李懋

摄影／夏小西

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