料理料亭茶道

“怀石料理”究竟是什么！

上次的顶级寿司图鉴（回复“寿司”查看原文）基本已经变成“美元”们（听说美位粉丝都喜欢钱且好有钱，所以给你们一...

大部分人都看到高级的日料，就“怀石怀石”个不停，“怀石”的意思究竟是什么意思嘞？！怀石是否代表了日本高级料理的一切呢？

▼

室町时代的八代将军足利义政创造了以茶道为代表的东山文化。就在此时，怀石料理（Kaiseki／かいせき）因茶道而开始风靡日本。

▼

那时候，『怀石』其实就是简朴的料理，是修行僧放在怀里温暖腹部的温热石头。我朝宋代大诗人苏东坡通常就是用这些简朴的料理当做点心来招待佛印禅师的。然后禅师将这种禅宗寺院的简朴料理和茶一起传进了日本。

▼

当然光一块小石头是无法让全身暖和起来的，因此「怀石料理」的量也很少，不是用来充饥的料理。主要是请客人到茶室享用「茶汤」（Cha-no-yu／ちゃのゆ）、「茶道」（Chado-／ちゃどう，Sado-／さどう）时，「点茶」（Tencha／てんちゃ）之前送出的简单料理。

最早的怀石料理说的含蓄一点叫简朴的料理，其实就是普通的两菜一汤或者三菜，食器也是非常朴素的没有脚的“折敷（Orishiki）”四角盆。茶道融入后，简单的元素慢慢就木有了，取而代之的是越来越多的菜色。

应仁之乱

所以，应仁之乱后，为满足禅师的需求，就开始增加了鱼类、肉类等好多美味。现代的怀石料理早已脱离禅学精神，不再拘泥于简素、素食，变成以味道为主的豪华套餐。所以真正茶会上的料理称为「茶怀石」（Chakaiseki／ちゃかいせき），一般「料亭」（Ryo-tei／りょうてい）的日式豪华套餐则称为「怀石料理」。

「茶怀石」（Chakaiseki／ちゃかいせき）

▼

不过，『怀石』作为禅宗料理，是绝对不能忘记最初的原则，遵循【三德六味】。【三德】指的是轻软、净洁，如法的口感。而【六味】指的是苦、酸、甜、辣、咸、淡的六种味道。

▼

然后一直到安土桃山时代，社会开始变革，在新兴抬头的武士势力之间，华丽的『茶道』被认为是身份地位的象征。怀石料理也从朴实的料理转变成了奢侈、使用珍贵食材的大名料理（专门宴请宾客的高级料理），随之成为日本高级料理的主流。

▼

既然已经成为了主流、成为了身份的象征。那高端的料理也一定要搭配上贵重、精致的器皿、挂帘等来营造整个宴席的氛围。我们把小野二郎的周边也整理出来，给你一赏其精致。

【筷子、黑文字牙签、热毛巾、挂帘还有精致器皿】

▼

微微隆起的小条热毛巾，用手吃寿司的客人可以用指尖轻松挑起使用；黑文字牙签，每一根都是匠师手工完成，于牙齿结合的密合度恰到好处。

料亭（Ryo-tei／りょうてい）是个什么鬼？！

料亭在日本属于最高级的用餐地点，其用餐费用昂贵人均消费都在几万日元之内，料亭不同于割烹、料理屋的地方在于，它的地点隐秘不容易发现，并且环境布置得高雅复古，每一个房间都用专门的女侍服务，让食客们享受到至高无上的款待，因此它被认为是日本餐饮界的顶峰。

料亭是高级日本料理餐厅，整体的建筑物以传统日式建筑为主，而且一定有可以令人赏心悦目的日本庭园，房间也都是榻榻米房的「个室」（Koshitsu／こしつ，单间房）。由于每家料亭的怀石料理都不同，能不能请来厨艺好的厨师，对料亭来说非常重要。

料亭也可以代客人请艺妓来表演！

虽然小美是听不懂的，但是就觉得很“日本”！但是好像上海能找到专业艺妓的地方几乎没有（小美准备好好做个市场调查，一有马上去探店发报告！）

只是，料亭极为重视传统与「格式」（Kakushiki／かくしき，礼数、规矩等），不接受「一见客」（Ichigen kyaku／いちげんきゃく，初次来的客人），生客必须有熟客介绍，而且事前一定要预约，毕竟所谓高级料理，通常于数日前便开始进行准备了。由于价格非常昂贵，主要顾客是政治家、大企业经营者、著名财界人物或财团法人宴会。（你看看《半泽直树》就基本了解了。）

而且料亭必须具备日本庭园以及日式建筑、榻榻米房等诸多条件，所以即便在东京，真正的料亭也只有六十家左右，京都更少。京都较少政治家或财界大人物，多是传统艺人或寺院相关人员，没必要到料亭密谈，再说京都有艺妓，行家都到花街玩。

TIPs:料亭单词表

料亭单词表

[/b]

TIPs

有了“料亭”，那顺便给个单词表，把里面的人员都一一匀给你！（其实呢，你去看看《将太的寿司》也基本可以了解了！）

板前（Itamae／いたまえ）
厨师总称。

板场（Itaba／いたば）
料理场所，厨房。

花板（Hanaita／はないた）
厨房内最高负责人，主厨、大厨。
　　煮方（Nikata／にかた）
负责红烧之类的煮菜厨师，通常「煮方」以上的人才有资格称为「板前」。

烧方（Yakikata／やきかた）
负责烧烤的厨师。
　　扬场（Ageba／あげば）
负责油炸料理的厨师，等级跟烧方差不多。

坊主（Bo-zu／ぼうず）
又称「追回」（Oimawashi／おいまわし），就是打杂的，也负责装饰盘子、把料理盛在碗盘内的基本工作，在厨房内算是地位最低的见习工或学徒。