江浙美食对弈之「葱油拌面」大战「干挑面」

美食的力量：说出你家乡拌面的叫法，我就知道你来自哪里！...



五月份的天气大好，于是便邀请了几位上海的朋友来家里玩，顺便自己也借着机会，回家休息一段时间。

我把每一次的旅行都定义为：对这个城市的重新解读，而美食成了每次表达内心情感最好的载体。因为，食物比任何东西更能够接近心跳，所以它会在内心默默告诉你这个城市背后的恬园。

而第二天的一早，结伴朋友一起去老街吃早餐，也就拉开了一场PK战役的序幕。



Alex：阿姨，来一碗干挑面，面生硬一点，不要太熟，再加一个乳蛋或者荷包蛋。

Alan：阿姨，干挑面是什么？可以来一碗葱油拌面加素鸡和荷包蛋吗？

阿姨：小伙子，葱油拌面是什么？

恩，似乎场面的确是有一点小小的尴尬，虽然嘉兴和上海相距也将1个小时车程，但对于食物的诠释，还是夹杂了不同的情感和料理做法，于是当Alan接过这碗干挑面的时候，也许他对不知道怎么去定义这碗有点熟悉又有点陌生的拌面。

所以我也打算和大家解释一下「干挑面」和「葱油拌面」之间千丝万缕的关系。

干挑面，其实最早起源于浙江湖州，流行于长兴一带，最大特点是入口爽滑，有嚼劲，它鲜香扑鼻、软硬适中、口感韧滑，每一根油光光的面条都裹满了鲜香滋润的味道。因为其俱佳的口感也在浙北地区传播开来，比如杭州的拌面，而嘉兴则是保留了长兴的特色，但也融入了嘉兴当地特色的浓油赤酱。


作为每一个地道的嘉兴人，很多人都会和我一样，起早上街吃一碗热乎乎的干挑面，一定要加荷包蛋或者乳蛋，这样拌起来才会更有料。



而干挑面的做法也是相当的简单， 将一捧面放进沸水里煮熟后，马上捞入大碗（碗里事先按照个人口味摆好猪油、酱油、辣油、味精等调料，但不能放汤），撒上一把葱花。然后赶快拿起筷子“挑”。顿时就会升腾起一股融合着猪油、面粉、酱油、青葱的扑鼻香味。尚未入口，人已经“醉”了三分。



干挑面的吸引力首先源自于诱人的香味。食客们在品尝之前，都习惯用筷子将面条挑得高高的拌匀，给人一种夸张的感觉。我想这应该就是“干挑面”这个名词的由来吧。



在此期间，热腾腾的香味便会在空气中四处扩散。常常有从门口经过的人被吸引进店内，花上三、五元就可以“来一碗”。但凡品尝了特色干挑面的人都会对此念念不忘，所以周围一些小有名气的店家往往每天都是顾客盈门。



一扫为空



当然，一碗可口的干挑面，首先应该挑选面筋含量高的面条，猪油要用上好的板油，酱油质量也有讲究，最好还有本地产的香葱，这些因素缺一不可，否则就会影响干挑面的品质。然后，烧面必须掌握火候，最好是接近九分熟时立即起锅，让面条在自然过程中达到全熟。还有一点，干挑面必须随挑随吃，否则等到面条吸水发涨，干挑面的色、香、味也就逊色了。



其实刚来上海的那个时候，我和朋友去上海一些连锁的老店吃饭，也会遇到今天他遇到的问题，当我在寻觅干挑面家乡味道的时候，突然上了一碗葱油拌面让我印象深刻。



葱油拌面，就是最简单的海派面点，却也是上海人最难舍弃的味道。虽然看似简单，但要做的好吃也并非容易，一碗好吃的葱油拌面，关键一是葱油要熬的好，二是调味要适中，三是面条要劲道，这三点齐全了，这碗面就完美了。



·材料准备



·熬制葱油



·用酱料拌制



·完成葱油



·沸水煮面



上海的葱油拌面是没有葱的（可以适当撒一些葱当做修饰），这一点和干挑面的区别还是很大的。其实它的葱已经在熬葱油的那个时候全部融合在葱油的香味里面了。可能还是因为南方人吃葱，会热油淋一下（恰如做蒸鱼也是一样），去掉葱本身的一股浓郁的冲味。

葱油拌面，用的是素油，这一点也不同于干挑面。当然这样子就不能够代表就是一碗随便拌拌的葱油拌面。你首先要熬葱油了。难就是难在精华之处的“熬葱油”，它必须耐下心来用文火熬制，把葱白葱绿用文火慢慢地熬倒酥烂透明后，颜色才转焦，然后留下一两根葱就可以了，其余的要过滤掉。



拌面的面，是要有点弹牙的劲道，不能过软。煮到火候捞出沥干，拌上熬好的葱油和开洋鲜汁酱油，那就是一碗地道的上海葱油拌面。



所以还有一点的差异就是干挑面用的是细面，当地人自己擀的面，是扁平形状的。而上海的大多是湿面，圆柱形状的，比较Q。当然干挑面也没有像葱油拌面一样，那么多的浇头可以选择，选择葱油拌面的多元化，多样性的搭配更是它的特色，体现了上海人民的“百搭”，一种莫名的亲和力。这也就是干挑面和葱油拌面两个拌面的介绍和对比了。其实，不管哪一种面，都是当地传统特色的体现，葱油拌面包含了沪上人民精打细算的安居乐业之感，更是对海派文化的另一种借鉴。而干挑面作为嘉兴、湖州地区的特色，保留了水乡人民的含情脉脉之余，又凸显了这个可爱名族的朴实无华，干净素雅却不失内在滋润。

那么你更爱哪一种口味呢？

    关注 魔都贤先森Alex