工夫茶汤茶叶

茗香·茶韵工夫在茶里

“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红”。礼在外，工夫在茶里。工夫茶每一处细致的讲究都蕴含茶人对礼俗的推崇和对传统的守望。...

泡茶方式极为讲究，需要一定的工夫程序，精细用心，工夫茶不仅是品评茶叶的优良，还有对茶具、冲沏过程、品茶礼仪等方面的细致考量。潮汕方言中“工”字之音属“江”韵，而“功”为“忠”韵，故写为“工夫茶”。

工夫茶起源于宋代。宋代中原地区的战乱逼使人口南迁，中原的饮茶习俗也随之而来。“饮茶”先在少数的上层人士中流行，然后逐渐扩散发展为现时的“工夫茶”。最早把潮汕人这种品茶方式命名为“工夫茶”是清人俞蛟的《梦厂杂著.潮嘉风月》：“工夫茶烹治之法，本诸陆羽〈茶经〉，而器具更为精致。”在潮汕本地，家家户户都有工夫茶具，每天必定要喝上几轮。即使用乔居外地或移民海外的潮汕人，也仍然保存着品工夫茶这个风俗。

饮用工夫茶的茶叶多用乌龙茶，如铁观音、水仙和凤凰茶。凤凰茶产自潮州凤凰山区，茶汤色泽微褐，茶叶条索紧，叶子厚实，耐冲泡，回味悠长。

据说，陆羽所定的茶具就有二十四种之多，工夫茶所用到的茶具也有十几种。

茶壶，潮语中称为“冲罐”，也叫“苏罐”，以宜兴紫砂为最佳。壶身扁圆鼓形，有两杯、三杯、四杯壶之分。若将壶倒置，口、嘴、柄均匀着地，三点成一直线;若将壶置于水中，平稳不沉，为最优。茶壶使用时间越长越珍贵，据说挂在茶壶内壁的厚茶垢可以诱发更多茶香。

茶杯均是细小的杯子，精巧别致，温润如玉。茶杯的选择有四字口诀：小、浅、薄、白。小若一口之量，浅则水不留底，薄使茶能起香，白衬茶汤澄净。若杯口向外翻飞，便于散热，是寒杯口;若杯口向内微收，易于保温，是暑杯口。江西景德镇和潮州枫溪出品的白瓷小杯，俗称“白果杯”，最是适宜。

茶盘，用来盛放茶杯，宽、平、浅、白，才使客人多时不至于放不够杯子而失礼。茶洗,形大如碗，中空可蓄废水。

除此四必备之外，还有茶垫、水瓶、水铂、龙缸、火炉、沙铫、羽扇和钢筷等。

冲(泡)功夫茶，是一种带有艺术观赏性表演。以“水为友，火为师”：水以泉水为佳，江水为中，井水为下;红炉小灶，火以猛烈为上。烫洗杯壶，然后装茶叶入壶，碎茶为底，茶叶铺面，以六成为度。一般冲饮不过十次，就要更换茶叶。

高冲：高举水壶，使水冲灌茶壶，沸水热气直透壶底。首次冲水，要环壶口淋冲两三周，并倒掉茶汤，使茶叶全面均匀吸水，也去除了茶叶的杂质。

低洒：茶汤倒入小茶杯时，需将茶壶靠近小茶杯，以免热气和茶香散失，同时，茶汤不起泡沫，也不会发出倒茶的声音。茶壶应在数个小茶杯之间来回巡走，使茶色均匀，以示对每位客人一视同仁，此法叫“关公巡城”。轻抖茶壶，使茶汤点滴落到杯子里，这样的手法叫“韩信点兵”。寓意主人和客人的深情厚谊如韩信点兵——多多益善。

此外，还有淋盖、烧杯、热罐、澄清、滤歹等冲茶“工夫”。

品茶也是很有讲究的，一是轻呷细品，品后一饮而下，留汤底，倒入茶海，杯子轻放，翕口轻啖甘回味。

由工夫茶而衍生的茶礼风俗也是独树一帜的。主人必须自己亲自冲茶，以示对客人的尊重。所以喝茶间，如遇又来了客人，就得撤换茶叶重新冲茶表示欢迎，否则认为“慢客”，待之不恭。第一巡茶的第一杯，要请在座的长辈或声望地位高的人先喝，即“先尊后卑、先老后幼”，此外，还有“先客后主，司炉最末”，在敬茶时除了论资历排辈，按步就方外，还得先敬客人和来宾，然后向家人。如若人多杯少，则你喝一杯以后，就要谦让座上的人都喝了，才能喝第二杯。客人喝茶时，不能用杯脚擦茶池，喝完茶，茶杯要轻放不出声，否则被视为不尊重主人。