周末食单，拿走不谢

曾经的岁月，年夜饭是一件盛大的事件。　　古人谓年节是常人“大快朵颐，醉饱之期，宴阵足疲，何堪再承受他劳”？...



曾经的岁月，年夜饭是一件盛大的事件。

古人谓年节是常人“大快朵颐，醉饱之期，宴阵足疲，何堪再承受他劳”？而年夜饭的大鱼大肉、大吃大喝，是可以被原谅的，它承载的是喜庆祥和的团圆气氛，与悠哉享乐的感觉。

中国人的春节到底是个大节日，合家举宴，可是除夕这天的重头戏。家家都在做着各种各样的好吃的，油炸的香气、煮化的糖的气味，都飘散在空气 里。

在外国人的眼里，真真是一百个不理解，或许觉得：“不就是吃顿饭嘛，何必如此大动干戈？”

其实他们不明白，在中国人的心中，并非只是一顿饭那么简单。年夜饭又叫“团圆饭”，为了这顿饭，每一个人，无论在人生的旅途中染了多少悲欢离合的故事，都会被一条团圆的丝线牵扯，回家过年。

在年夜饭的餐桌上，按全家人之数摆上碗筷，不能回来过年的，也放上一副，这也许是一种精神团圆吧。

我家的年夜饭都是由母亲来做。她会在之前准备好一切需要的食材。母亲总说，准备年菜，可千万不能等到年根底下，一近腊月门，就得开始。

母亲的除夕年夜饭，总是离不了她的“老三篇”，无论是凭票供应的年代，还是生活富裕之年，餐桌上永远不能缺的是：一条鱼、一只猪蹄、一盘如意 菜。这“老三篇”是必须的，缺一不可，而且讲究质量，讲究烹饪方法，几十年来年年如此。

一年的最后一餐必须有鱼；鱼，一定得是鲤鱼。

鲤鱼好，取年年有余之吉利。宋代的陆佃在《埤雅•释鱼》中记载：“俗说鱼跃龙门，过而为龙，唯鲤或然。”

糖醋鱼是母亲的招牌菜。端上桌来，只见一条鲤鱼端然地立在盘中央，身披一层浓厚的金黄料汁，有展翅欲飞的气势。作为一条鱼，优雅体面地完整出场，无疑是对它的最高奖赏，也不枉它入世一场。

那味道，更是成为一种难以抗拒的依恋，带给人一种初恋般的美好。

材料：鲤鱼１条，面粉200克，番茄酱１勺。

调料：葱、姜各适量，胡椒粉 4 克，盐 4 克，料酒 10 克，生抽 10 克，淀粉 15 克，糖 100 克，醋 50 克。1. 糖、醋、清水按２∶１∶２的比例调成汁。

2. 面粉、淀粉加水调成糊。

3. 将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，在鱼鳃下１厘米处切一刀。

4. 在鱼尾部再切一刀。

5. 鳃下的切口处，有一个白点，就是鱼的腥线的头，捏住腥线的头。

6. 轻拍鱼身，很容易就把腥线抽出来了。

7. 在鱼的两面隔 2.5 厘米打成牡丹花刀，切法是先立切 1 厘米深。

8. 再平切 2 厘米。

9. 切好的鱼放入生抽、盐、料酒、胡椒粉腌30 分钟入味。

10.淀粉、面粉调成的糊，均匀抹在腌好的鱼上。

11. 油烧至七成热，提起鱼尾，先将鱼头放入稍炸，再用勺舀油淋在鱼身上。

12. 待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅内。

13. 鱼下锅炸熟，取出。

14. 待油热至八成时，将鱼再次放入油锅内。

15.用勺舀油淋在鱼身上，炸至酥脆，出锅装盘。

16. 炒锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香。

17. 再倒入调好的汁和番茄酱。

18. 加少许湿淀粉将汁收浓。

19. 起锅浇在鱼身上即可。

1. 糖醋鱼的关键还是那一碗糖醋汁。按 2 份糖、1 份醋、2份清水的比例调配，就可达到最佳甜酸度。当然了，这个配比不是１加１等于2那么简单的公式，而是要根据自家人的口味调配，找到最适合你的比例。

2.炸鱼时需掌握油的温度，凉则不上色，过热则外焦内不熟，一定要复炸一次，鱼才可酥脆。

如意菜，是母亲从江南带过来的一道家常菜。在江南，每逢过年，家家必做，取“事事如意、和顺长久”的好口彩。

这道小炒最基本的食材就是黄豆芽。因其晶莹皎白、身姿窈窕，明人陈疑曾有诗赞曰：“有彼物兮，冰肌玉质，子不入污泥，根不资于扶植。”加之形似一柄如意，所以又叫如意菜。

清代美食家袁枚，将豆芽写进了他的美食书《随园食单》中，也算有力挺之意了。

当肥鱼新蔬上桌时，如意菜那缤纷的色彩吸引着人们的目光，爽脆清淡的口感，富有层次而又鲜嫩，更是受宠，便成了最受欢迎的美味。

至今，还有些怀念小时候的年，看着父母在厨房里忙碌，伸手去捏母亲刚刚做好的菜，父亲也失了往日的严肃，笑呵呵地看着我们在厨房里跑进跑出。

如今，兄弟姐妹各奔东西，父母跟前的团圆已成了奢望，浓浓的年味只剩下了“团圆”两个字，而“团圆”也已是稍纵即逝。唯有那些团圆的细节，化作岁月的印痕，把心缠得很柔软，很温馨，有时，也有些疼。

材料：黄豆芽 300 克，香菜 1 棵，胡萝卜100 克，香干 200 克。

调料：盐2克，生抽10克，香油、鸡精适量。1. 黄豆芽择洗干净，香菜洗净，切段，胡萝卜洗净，切丝，香干切丝。

2. 锅中放油，放入胡萝卜翻炒变色。

3. 放入黄豆芽翻炒至熟透。

4. 下香菜、香干炒均。

5. 调入盐、生抽、香油、鸡精，翻炒均匀即可出锅。

蔬菜可以依据自己的口味搭配，也可多加几种。

记得小时候，每到过年，总是听母亲千叮咛万嘱咐地说：“想着买两只猪前蹄回来。”

过年时，离不了的规矩就是啃猪蹄。猪蹄也叫猪手，南方有道著名的菜叫发财就手，就是用猪蹄做的。为了图个好意头，家家户户在过年时，都会烧上一盘猪手来吃。

啃猪蹄的寓意，初时还不太明白，后来问过母亲，母亲说：“都是从老辈人那儿传下来的。过年了，啃猪蹄儿是要给来年有个挠头。一定记得要买前蹄啊，猪前蹄才叫猪手，这前蹄搂钱是往怀里搂；别买后蹄，后蹄叫猪脚，猪脚是往后蹬的。”

材料：猪蹄 l 只 ( 约 600 克 )，杭椒 5 个，小米椒 5 个。

调料：香葱 2 棵，姜 3 片，盐 4 克，白酒30克，花椒3克，生抽10克，苹果醋15克，蚝油 10 克，糖 3 克，香油适量。1. 猪蹄洗净，斩块。

2. 锅中加水，放入猪蹄、香葱、姜片、花椒。

3. 倒入白酒，大火煮开，转小火煮烂熟。

4. 杭椒、小米椒切碎，放入碗中。

5. 放入生抽、苹果醋、蚝油、糖、香油调成蘸汁。

6. 猪蹄捞入碗中，调入蘸汁即可。

料汁中生抽、蚝油有咸味，盐可以不加，或依自己的口味加。

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