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大厨教你学做菜

【酱爆肉末茄子】



用料  

肉末适量、长条茄子2根、葱姜蒜末适量、豆瓣酱适量、生抽少许、鸡粉少许

做法  

1.茄子改刀横切成两段或三段，然后再竖着改刀切成食指粗的条，将平底锅抹上一层薄薄的油后，把茄子条平铺在锅里，小火煎至两侧略
2.有焦黄色后取出备用。

3.炒锅烧热后放适量油，五六成热时下肉馅煸炒，变白时下入葱姜蒜末煸香，然后下入剁碎的豆瓣酱炒香。

4.随后淋入少许料酒，再加少许生抽提色，倒入茄子翻炒均匀，然后加一点热水，盖上锅盖焖三分钟，待锅中汤汁快收完时加少许鸡粉，炒匀关火。

【凉拌茄子】



用料  

紫茄子2根、葱姜蒜少许、酱油生抽1勺、老抽少许、醋少许、味精少许、盐、油泼辣椒、花椒或者藤椒油、白糖小半勺

做法  

1.茄子在锅中蒸熟，晾凉后用手撕成条

2.蒜捣碎 加入少许盐 加生抽一勺，老抽几滴，白糖小半勺，味精少许。油泼辣椒（可放可不放）和醋小半勺打成调料汁

3.调好的酱汁泼在茄子条上，撒上切碎的小葱。

4.如果想复杂一点，可以用干辣椒丝和小葱一起撒在茄子上，再倒入少许滚油，会更香

小贴士

茄子尽量不沾铁器，所以用手撕最好

【香煎土豆泥茄盒】



用料 

长茄子一根、土豆一个、盐1小匙、黑胡椒粉1/4小匙、面粉3大匙、水3大匙、椒盐适量

做法  

1.茄子洗净，切成连刀片（两片一组，中间不要切断）

2.土豆洗净切成两半，上锅蒸20分钟左右蒸熟，取出稍微晾凉，剥掉外皮，加盐和黑胡椒一起捣成泥

3.把土豆泥填入切好的茄子中

4.用3大匙面粉和等量水调成稠面糊，把茄盒放入沾满面糊

5.锅烧热下适量油，下入裹好面糊的茄盒中小火煎，一面的面糊定型后再翻面煎另一面，然后再翻过来将表面煎至金黄即可。出锅装盘撒上椒盐即可

小贴士

1.一边沾面糊一边下锅，沾好一个下一个即可

2.附上让茄子少吸油的小窍门，首先把茄子放有少许油的锅中，让一面的面粉糊定型煎熟，马上翻面让另一面淀粉糊也熟，然后就利用温度和茄子表面吸的少量油继续把茄子烘至断生即可，需要翻一次面，很简单，但是注意一定要用不粘锅

【东坡茄子】



用料

茄子1根、肉末50克、生姜1片、大蒜1瓣、小葱1根、酱油1汤匙、食盐1/2茶匙、白糖1/4茶匙、自制辣椒油1汤匙、生粉（干淀粉）1/2茶匙、冷水适量、食用油适量

做法

1.用清水把茄子洗净，用刀切下茄子蒂

2.用刀顺着茄子的长度，把茄子分切成厚薄均匀的茄子墩

3.取一个茄子墩，用刀刃在刀切面部分横竖各划三刀，使刀切表面出现9个小格形成网状结构

4.锅里倒入少量食用油，烧至三四成热

5.放入茄子墩，小火煎制

6.煎到两面茄子果肉变绿，表面出现焦黄色，把茄子控油捞出

7.锅里的底油烧热，放入肉末，用铲子炒制

8.炒到肉末变色，葱姜蒜分切切末，放入锅中煸出香味

9.锅里倒入1汤匙酱油

10.放入1/2茶匙食盐，1/4茶匙白糖

11.放入1汤匙自制辣椒油（传统方法没有辣椒油，这一步是我在制作过程，自己加入的）

12.锅里加入1勺清水，一边加热，一边用铲子搅拌大约1～2分钟，至香味飘出

13.炒好的肉末呈十字形摆放在盘子底部

14.煎好的茄子摆放在肉末上面，把炒肉末时锅里留下的汤汁倒在盘子里

15.锅里放入足量冷水，支好蒸架，盘子上拉一层保鲜膜，放在蒸架上

16.盖好锅盖，大火蒸制10分钟左右至茄子熟

17.蒸好的茄子取出，把盘子里的汤汁滗出，倒在一个小碗里

18.蒸熟的茄子放在另一个盘子里，把肉末放在茄子表面

19.滗在小碗里的汤汁放在锅里，中火加热至汤汁烧开

20.生粉（干淀粉）1/2茶匙和冷水适量调成水淀粉，淋入锅里

21.用铲子朝一个方向搅拌

22.使汤汁浓稠成透明状，关火，这就是炒好的芡汁

23.用小勺舀着炒好的芡汁淋在每个茄子上

24.撒入小葱做点缀，即可

【酱烧茄子】



用料

茄子一根、大蒜一头、黄豆酱（豆瓣酱、大酱）一大匙、老抽一匙、生抽一匙、糖两勺、黄酒两大匙、清水大半杯、肉末或者五花肉（可有可无）适量

做法  

1.茄子切条或者用手撕成条，大蒜拍扁切碎末。

2.油热（油要多）下1/3蒜末爆香。

3.下肉末或者五花肉片煸到肥肉透明（没肉此步骤可省略）

4.下茄子翻炒均匀，黄酒、生抽、老抽、黄豆酱、糖下去翻匀，添水盖盖焖一小会儿。

5.汤汁快收干时加一点点香醋，撒入剩下2/3蒜末，翻匀，出锅。

小贴士

最后撒的生蒜末是画龙点睛，撒和不撒味道绝对两样。不过不爱吃蒜的同学次步骤就免了，可用香葱代替。

【西红柿烧茄子】



用料  

大圆茄子一个、西红柿两个、蒜五瓣、葱、盐、糖、醋、酱油

做法

1.大圆茄子一个，西红柿两个切小滚到块，蒜五瓣切片，葱切段备用，茄子洗净切小块，洒上一层薄盐静置20分钟以上，用手攥干水分备用

2.锅热油，爆香葱段后下茄块翻炒至变色后倒入西红柿块

3.依次放入盐、糖、醋、酱油，大火翻炒至西红柿融化

4.烹入少许沸水，倒入蒜片后加盖一分钟，勾芡起锅即可

小贴士

1.茄子加盐静置再料理，可以很好的解决吸油问题，并且容易入味。

2.蒜片一定不可省略，并且要最后加入，加盖一分钟后等蒜香味出来时再勾芡。

3.大圆茄比长茄更香，适合做此道下饭菜。

【炒茄子】



用料1

茄子一个、葱末、姜末、蒜末、泡辣椒剁碎、豆瓣一勺

用料2 

盐5克、花椒粒5克、生姜丝5克、料酒两勺、生抽一勺、老抽半勺、香醋两勺、白糖两勺、干淀粉5克

用料3

香醋3勺、生抽2勺、料酒1勺、盐半勺、白糖2勺、味精半勺

做法  

1.茄子一个，洗净，皮不要去掉，因为据说茄子皮中含有大量的营养成分，且一些有益健康的化合物在茄子皮中含量也较高，所以最好连皮吃

2.切成小长条

3.锅子烧热，先不放油，将茄子条倒入

4.小火慢慢煸炒

5.煸炒至茄子变软，且水分炒掉一些

6.用盘子盛出

7.葱姜蒜切末、泡辣椒切碎

8.锅内倒入适量油，先放入一勺郫县豆瓣，再将上述配料倒入

9.煸炒出红油和香味儿

10倒入茄子条

11.翻炒几下炒

12.倒入调好的宫保汁或鱼香汁。（调味汁根据菜量的多少，看着倒，不一定要全部倒入。）

13.翻炒均匀，待调味汁稍微收干、入味后，撒葱花，出锅

小贴士

一盘微辣、酸甜、咸鲜香的茄子就炒好了，吃起来一点都不腻，灰常下饭！

【鱼香茄子】



用料  

茄子2个、青椒1个、红椒1个、四川泡辣椒碎10克、葱、蒜、姜、黄酒1汤匙、醋1汤匙、生抽1汤匙、糖15克、水淀粉1汤

做法  

1.茄子切片，放少许盐拌匀，茄子腌制0分钟左右，挤出水份

2.青、红椒切丁

3.锅中放油，茄子过油炸，捞出

4.锅中留底油，下葱、蒜、姜末炒香

5.再放入泡辣椒碎炒出香味后，放入茄子

6.翻炒均匀后，调入鱼香汁

7.炒至茄子入味后，放入青、红椒丁，翻炒均匀后出锅

小贴士

鱼香茄子的关键在于鱼香汁儿的调配，也可按照自己的口味来调

【糖醋脆皮茄子】



用料  

茄子、蒜薹、胡萝卜、鸡蛋、葱、番茄酱、蚝油、糖、醋、低筋面粉、油

做法  

1.茄子洗净刮去表皮

2.切成条状

3.撒1小勺盐拌匀，腌制10分钟

4.低筋面粉里打入一个鸡蛋

5.加入少许水糖

6.调成稀稠适中的面糊

7.腌好的茄子将杀出的黑水倒去

8.放入面糊中调拌均匀，使每根茄子都沾满面糊

9.锅中油烧至六七成热

10.将沾满面糊的茄子放入锅中炸

11.炸至茄子金黄酥脆即可

12.捞出控油

13.一勺番茄酱、一勺醋、一勺蚝油、3勺糖，2勺水调成料汁（这里的勺是指5毫升)

14.胡萝卜、蒜薹切丁、葱花切碎备用

15.锅中少许油烧热，油热后，下蒜薹和胡萝卜煸炒，放入葱花爆香

16.倒入料汁，小火加热

17.料汁冒泡后

18.加入炸好的切条下锅翻炒，使每根切条均匀裹满料汁即可

小贴士

1.茄子刮去表皮口感更好，但若只为营养考虑，茄子皮里富含花青素，随个人喜好保留

2.茄子微苦，加入适量盐腌制，不但使茄子口感更好，炸出的茄条也入味

3.炸茄子的时候要中火，以防火太急将脆皮炸焦

4.一勺番茄酱、一勺醋、一勺蚝油、3勺糖，2勺水的比例调成料汁，这个我试验多次，味道不错，糖醋里脊的味道，颜色也好

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