把猎物肉切割好后，就要着手去骨了。为什么要将大骨去掉呢？因为去骨后把肉再切小会容易些，而且去骨后肉的味道会比...
把猎物肉切割好后，就要着手去骨了。为什么要将大骨去掉呢？因为去骨后把肉再切小会容易些，而且去骨后肉的味道会比较好；其次，骨髓一般比较肥腻，即使是放在冰箱里，都会很容易变腐臭；再次，纯肉容易打包，放在冰箱里储存比较方便，节省空间。
去骨最好在一块大硬木或有机玻璃案板上进行，而且为了减少细菌滋生，建议先用3大勺家用漂白剂加一加仑水制成消毒液，将案板彻底洗净，并在去骨过程中不时地用该消毒液冲洗案板。准备两只大碗，一只用来盛放大件的肉块，另一只用来盛较零碎的肉。
整个过程注意保持肉的温度要低些为好，建议在凉爽的空间如车库进行。每切出一块肉，最好将其马上放入冰箱，或在去骨前先把肉冷藏一段时间。
以下为大猎物腿部去骨的一些简单步骤：（一）后腿
1.
一条后腿包括外脊肉末端（sirloin tip，大腿前伸肌）、底板肉（top round，大腿肚）、黄瓜肉（bottom
round，大腿肚近膝）、榔头肉（eye
round，大腿肚内芯）、部分臀肉（rump）和小腿肉（shank）。外脊肉、大腿肉和臀肉相对较嫩，可以煎、烤，小腿肉较老，适合做成碎肉入菜或熬
汤。
2.将覆盖腿部那层薄薄的白膜切开，然后将底板肉（top round）从腿部割离开来。把手指插进肉之间的自然接缝里，把底板肉拉出来，用刀配合在必要的地方切割。
3.最后沿着腿背将底板肉整块分离出来。底板肉切成蝴蝶排或切片嫩煎口感很好，用来整块烤或切成小块串成串烤也不错。
4.接着就是切臀肉。将白膜除去，用手指拉开肌肉群，在臀骨顶部下刀将臀肉切出。大块的臀肉也可以整块烤；小块点的可以切薄嫩煎或切细炒。
5.把腿反过来，用手指将看到的两个肌肉群掰开，将黄瓜肉（bottom round）从外脊肉末端（sirloin tip）切离。接着，将外脊肉末端从骨头上切出。
6.去完骨的腿是这样的。如果你打算用剩下的部分熬汤，把大腿和小腿从膝盖处直接砍断就行。你也可以把小腿上的肉也切下来，用来炖、红烧或卤都行。最后剩下的骨头可以存放起来，用于熬汤。如果是比较大的动物，你可以把榔头肉也从底板肉上分离开来。
7.若不是很大的动物，你也可以先用以上方法将臀肉切出来后，然后直接把整个大腿上的肉横切下来做成大块的肉排（如图所示）。不过，每切下一块排，你都需要用刀片在腿骨的周围刮一圈，肉才能分离出来。重复同样的切法，一直到小腿处。
（二）前腿
1. 前腿包括肩、臂和小腿，这些肉比后腿的肉要稍微老一点，通常用来红烧、炖、切碎或做成肉干。
2.沿着肩胛骨的骨脊下刀，切下两边的肉，一边较小块的为嫩肩肉（chuck tender），另一边大块的肉则为常说的梅头肉(shoulder roast)。
3.将剩下的肉沿着大骨依次切下，最终得到如图的肉块。这些部位的肉可用于炖、红烧、酱、卤或做成肉干。
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