食材艺术 ｜ 蟹黄

螃蟹体内的卵巢和消化腺，橘黄色、味鲜美。蟹黄不是螃蟹的卵，虽然成份和蟹卵基本一致，但是两者有本质区别。蟹黄中...



螃蟹体内的卵巢和消化腺，橘黄色、味鲜美。蟹黄不是螃蟹的卵，虽然成份和蟹卵基本一致，但是两者有本质区别。蟹黄中确实含有未排出体外的卵细胞，但还有其他的螃蟹的器官、腺体、组织液等物质，并非单纯的蟹卵。蟹黄体积变大、呈鲜艳的橘黄色时代表母蟹的性腺已经成熟，此时生产排出体外的是蟹卵，留在体内性腺中的卵细胞仍然属于蟹黄的一部分。蟹黄中含有丰富的蛋白质、磷脂和其他营养物质，营养丰富，但是同时含有较高含量的油脂和胆固醇。蟹黄可制成很多美食：蟹黄粥、等。上海滩还有著名的美味小吃——蟹粉小笼。顾名思义，主料就是蟹黄。蟹黄有河蟹黄和海蟹黄两种。

营养价值：

蟹黄中含有丰富的蛋白质、磷脂和其他营养物质，营养丰富，但是同时含有较高含量的油脂和胆固醇。

食用效果：

据《食经》载：母梭蟹具有开胃润肺、补肾壮阳、养血活血之功效。其中以蟹黄的营养价值最高。它含有丰富的微量元素、胶原蛋白、钙、磷等多种人体必须的营养成份，有“海中黄金”之称。

选购：

蟹黄以色泽鲜艳，橘红色或深黄色、洁无杂质、味鲜，干度足为上品。

存储：

蟹黄油性大，应密封保存。

烹饪小技巧：

蟹黄可炒、可烧，还可以用于打卤，做馅。

蟹黄狮子头

主料：五花肉250克，蟹黄80克

辅料：油菜苔30克，猪大排250克

调料：食盐2克，珍膳味香浓鸡汁3克，葱2克，姜2克，料酒4毫升，鸡蛋清15克，胡椒粉1克，玉米淀粉4克

做法:

1、猪五花肉切成豌豆大小的丁，用刀斩一遍。南荠去皮拍碎。菜心洗净，蟹黄备好。

2、肉末放调味品，蛋清搅上劲，加少许淀粉、姜末、南荠拌匀。蟹黄调味拌匀。

3、砂锅（或小锅）上火，放入排骨、葱段、姜，加水煮开，打去浮沫。将备好的肉做成4个狮子头，在其上镶上蟹黄，下锅，打去浮沫，在小火上烧煨2小时，取除排骨。

4、待肉松软适味后放入菜心，煨熟后原砂锅上桌即成。

蟹黄蹄筋

主料：猪蹄筋400g

辅料：蟹黄100g

调料：花生油60g，御皇金牌鲜味汁20g，珍膳味香浓鸡汁2g，葱20g，姜3g，大蒜5g，黄酒10g，白砂糖15g，玉米淀粉10g，葱油5g

做法：

1.将洗净的猪蹄筋切成长片，放入沸水中氽透捞出，沥去水分；

2.姜切片，葱切短段，蒜切末；

3.炒锅加花生油，置中火烧至六成热时，放入白糖炒至血红色；

4.将猪蹄筋、葱段、姜片倒入锅内，炒至上色后，加入御皇金牌鲜味汁、清汤250毫升、黄酒烧沸后移至微火上煨；

5.待汤剩1/3时，取出葱，姜不要，用湿淀粉勾芡，加珍膳味香浓鸡汁，葱油搅匀盛入盘中央；

6.炒锅内放花生油，置中火上烧至六成热时，加葱、姜、蒜末炸出香味，随即倒入蟹黄搅炒几下，然后烹入酱油、黄酒、珍膳味香浓鸡汁，颠翻均匀，盛在盘内蹄筋四周即成。

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