母亲节问母上想吃什么大餐，她却说“去买一屉『马记』的茶树菇烧麦就行”！

文/九个点图/申琳妈妈爱吃有馅的面食，包子、饺子、大锅贴，烧麦、馅儿饼，素盒子所以，诸如华特美鲅鱼馅饺子，...



文/九个点 图/申琳

提及新华路与锦州道交口的『马记烧麦馆』，98%的顾客都是冲着“茶树菇烧麦”而来，皆因津城只此一家。等烧麦的队伍里除了周边街坊与老饕，甚至也有慕名到访的外地游客。由于离名流茶馆不远，这里还成了许多相声演员的“小食堂”，听说连于谦随德云社来天津演出时，都不忘外带一份他家的烧麦。



虽然上过电视来过名人，但十六年里马记却几乎没怎么变过，仍旧只有几张桌椅，整洁素净，价格也是一如既往的实惠作风。店里从未顾过多余的帮手，全靠店主六爷和他儿子忙前忙后，但纵使顾客再多，父子俩也从不怠慢，尤其六爷自带老天津卫的爽快劲儿，听他说话总是倍感亲切。



看老师傅干活儿亦是种享受，托皮、放馅、收拢，动作精准一气呵成，不出三秒，一个标准的“石榴花”就捏好了。店里的烧麦都是现包现蒸现卖，有一回自作聪明，以为错过了饭点儿人会少些，结果到了才知都卖光了，刚要走六爷却不忘嘱咐：“孩子，下次可一定早点儿来，我给你做。”就是一句简单的话，顿时一扫没吃着的失落感。



别看是个小馆儿，菜品的种类却足以让人”眼花缭乱“。光烧麦就有36种，除了蟹黄、三鲜等传统老味，六爷还尝试“研发”新馅儿，招牌的茶树菇、咖喱牛肉都值得一尝。此外，30多种小菜、20多款砂锅保证样样精彩，甚至连一向很普通的老醋果仁在这儿都能让人耳目一新。





十六年来他家的烧麦口味皆已尝遍，却始终最爱茶树菇馅儿。初听这名字还以为遇到了烧麦界的“邪教”，不敢轻易尝试，但只要开了第一口，那可就真是入了“教”，吃上多少回都不觉得够。



伴着腾腾热气，刚出锅的烧麦个个挺立，透过洁白晶莹的外皮，“腹部”肉馅若隐若现，是正真的皮薄馅大。这皮需用精面以60°C的开水加蛋清来和，方可透亮不失柔韧，而不同于饺子皮的平整，烧麦皮还得用特殊的手法擀制，唯有做出好看的“荷叶边”，才能包出像样的“石榴花”。



老师傅将猪前膀子肉与肥膘按精准比例混合，搭配茶树菇碎、鸡蛋、木耳、虾仁，再加入泡菇水拌馅儿。原来茶树菇的清香与嫩脆嚼劲恰好可以缓解肉馅的腻感，并为其注入与众不同的曼妙滋味，令烧麦油汁丰而不腻，鲜香四溢间留下清幽余韵。个人觉得这以家常食材所做的茶树菇烧麦，美味程度却完全不输鼎泰丰的黑松露小笼包。



蟹黄烧麦当属马记的“颜值担当”，每一个都顶着鲜亮的蟹黄，亭亭玉立，如同含苞待放的花朵，惹人食欲。



包好上屉蒸7-10分钟，待顶层蟹黄的“鲜气”完全渗入烧麦之中，与加了虾仁、鸡蛋、木耳的扎实肉馅充分融合。趁热上嘴一咬薄嫩柔韧的外皮，油汁满溢，再伴着一粒粒的蟹黄咀嚼，顿时鲜香味儿四起。



除了烧麦，马记的炸豆腐也早已声名远播，在津城食客间有一号。说起这炸豆腐蘸麻酱小料，其实是咱老天津卫的传统小吃，现如今虽然在某些馆子尚能偶遇，却未必可以吃出他家这正宗的老味儿，毕竟十多年的功底，一般人还真学不来。



看似简单的炸豆腐也是门讲究的手艺，用有韧性不易散的北方卤水豆腐，以旺火烧出滚烫的油来炸，且要在油尚未冒烟时下锅，与此同时不停晃动网筛，避免豆腐粘底。按六爷的话讲，盯一个炸豆腐的功夫都可以出三道凉菜了，足见其所耗费的时间与精力。



出锅的豆腐金黄诱人，蘸上加了辣油的麻酱，伴着辛咸口感咬开酥脆的外皮，软嫩的内里与舌尖触碰，豆香满溢。曾经想过外带，结果竟被师傅拦住，“小姑娘你着急么？不着急在我这儿坐下趁热吃，别蔫了。”从此纵使“高峰时段”，也会当场清盘，以不辜负这份美味。



酱牛肉是津城再常见不过的熟食，个人觉得他家口味不输老牌酱货，因此总能碰到上岁数的老饕“混”在排烧麦的队伍里，只为了买这软烂不塞牙的酱牛肉，甚至还有食客餐毕后追加一份，说要外带回去夹烧饼吃。





不过在所有菜品中，还就属这酱牛肉最难“伺候”，取牛前腱子肉先用冷水浸泡一天一夜，再放老汤里小火炖至2-3小时，唯有“慢工出细活”，才能使每一片牛肉都能在吸收浓郁酱香味儿的同时，达到柔嫩软烂的口感，不用多嚼便可轻易下肚，倒很适合老妈的牙口。





作为高点击率的下酒凉菜，老醋果仁几乎家家都有，可想不到其竟也能跻身马记招牌之列，成为桌桌必点的一道开胃菜肴。原来秘诀就在六爷特调的秘制酱汁，那酸甜鲜辣的口感，绝对津城独一份。再搭配冰过的果仁儿与黄瓜，初尝粘稠滑润，嚼起来却格外清凉脆爽，实在令人收不住嘴。





虽然店里有20多种砂锅可选，但估计不少吃货都同我一样，会不自觉地脱口而出“醋椒豆腐”。老实说因为热爱撸串，也算尝了不少家的醋椒，口感却普遍都很“任性”，要么酸到倒牙，要么味道寡淡，鲜有像马记这样，能做出砂锅应有的品质。



老妈看我喜欢，想学了做给我喝，曾问起这其中的奥秘，六爷也是如实相告：“关键是放调料的时机和比例，尤其这盐，多一分齁咸，少一分没味儿，胡椒则必须得早放，跟着汤越熬才能越香。”而纵使店里人再多再忙，这醋椒都能如他所言，酸度适宜，辛咸浓郁，连嫩滑的豆腐都入了味。



商家资讯

店名：马记烧麦馆

地址：和平区新华路新津里2号底商(新华路与锦州道交口)

电话：13299903661

开餐时间：中午11:00-14:30，晚上16:30-20:00

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