黄油蟹黄蟹膏

味道游记番外篇再滋润的人生，也抵不过一碗秃黄油拌饭

那一口醉生梦死的【秃黄油】...

味道美食的番外篇，将叙述哪些好吃，但是由于口感、保质期等原因，我无法快递给大家的美食。只能哪天有机会你自己亲自去啦。

在大规模人工养殖之前，螃蟹早被古时候的老饕们绑架到了逼格极高的位置上。吃货们，尤其是苏州的吃货们，知道什么时候吃，怎么吃，以及怎么好吃。

三十五岁的张大哥是苏州太湖土著，圈子里都叫他“大嘴”，真名倒少有人叫了。是个吃货，是为了吃口好的，和父亲一起做了二十二年传统太湖船菜的吃货。我见到他的时候，他正巧在渔民手里收了一篓好蟹，划着船赶回来。“好东西啊，二两左右，都是团脐，清爽得来，做秃黄油么，最赞了！”

秃黄油是一道菜的名字，发生在苏州得月楼里。得月楼是一座明朝的馆子，吃喝玩乐，逍遥在四百年前。秃黄油并不是得月楼始终能吃到的菜，在相当长的时期里，就像《美食家》的描写，人们只能望名解馋。

秃黄油，是苏州的方言，秃是“只有”或“独有”的意思；黄油，即高纯度的蟹粉，不允许有一丝蟹肉存在里面，因而不同于夹杂了蟹肉的蟹粉。也不知谁弄出这么怪诞的名字来，优点是印象深刻，一下子就记住了。

秃黄油本来是一种“存蟹防饥”之法，即得以在蟹季过后仍能享用到反季节的蟹味，而猪油的作用，则是在没有冰箱的时代起到隔绝和密闭的作用，当然，与普通的植物油比起来，猪油能把蟹黄和蟹膏的美味推到极致，更能勾出蟹黄与蟹膏独有的那份鲜味！

秃黄油之精贵，便是其材料的难得，只有每年的交配季节，两年以上之成蟹才会孕育蟹膏和蟹黄。“老底子就是这么水煮了吃的，几百年了就这个吃法，没什么道理的，就是鲜。”大嘴说。

所选之蟹，必是有公有母，且有一定的比例搭配组合而成。

我：这我知道。公蟹要壮！母蟹要肥！肩宽背阔屁股翘！

阿西白了一眼说：你找鸭吗？

我：。。。。。。。

说话间，炉灶已经备妥了，蟹和清水一起入锅子，盖上锅盖。“水开以后，煮七分钟就可以了。”“大嘴”打开了手机上的计时功能，“你看呐，我一直就是设置在七分钟的，这么大小的蟹，七分钟足够了，再煮下去就不鲜了。”

刚刚还在锅里悉悉索索爬动的螃蟹，一会儿就没了动静，“大嘴”赶紧招呼几个阿姨把圆台面准备好，待蟹一出锅，就要赶紧出蟹黄、蟹膏、蟹粉，这样得到的蟹膏，又糯又腻，蟹粉则有丝丝鲜甜味。

一勺有黏度，腥腻得当的秃黄油不仅仅是炒一下这么简单，那块雪白的猪油就大有奥义了。“猪么当然是自家养的，养两百六十天左右，纯谷物喂出来的，一点饲料不用。你去看咯，膘厚的，肥嘟嘟的，才是好猪肉呢，很多人都不会吃肉的，都觉得瘦肉多的好，其实是真不懂啊。”

“大嘴”在锅里加了一大勺猪油，文火化开，倒入蟹黄，只加一点点盐和生姜，轻轻翻炒。秃黄油其实做起来并不复杂，食材倒是关键，“喂玉米的北方蟹跟吃螺丝小鱼的太湖蟹，做出来的秃黄油，口感阿能一样的啦？”

高品质的食材来之不易，这一锅秃黄油剥掉了三十多只螃蟹，“大嘴”也不敢分心，生怕一不当心，废了一锅好东西。待清澈的猪油也侵染上蟹黄的霸气色彩之后，秃黄油这才算是得了。

这时候，需要一小碗热气腾腾、清清爽爽的白米饭，舀上一勺刚做好的，油汪汪金晃晃的秃黄油。勺子轻轻地碾压上去，那一小块一小块的蟹黄即刻粉糯糯地化开去，跟米粒纠缠在一起…然后就用勺子粗暴地拌起来，不需要章法，那碗米饭顷刻间成了满满的黄金。

大腥大腻之物，最宜至清至寡之材，好比春笋之于咸肉，秃黄油之于嫩豆腐，这种食材上的分割、调和、互补、融合，是中国传统美食一种极高的境界。