变了味儿的发酵豆制品，是人间美味还是垃圾食品

 

几千年的中国吃货史中，各种豆子为了博大精深的中华美食，舍身奉献，被磨粉、打浆、压豆腐，甚至长毛了、发酸了、变臭了，也依然赢得了广大食客的喜爱。

豆腐乳、臭豆腐、豆豉、豆瓣酱……这么多变了味儿的发酵豆制品，好吃的同时，也有不少人担心“臭卤水”“不健康”豆腐乳、豆豉、腐竹、豆瓣酱...这些变味了的豆制品一直以来都是民间大爱的美食但却也始终存在争议到底它们对健康有何影响?它们是人间至味还是垃圾食品?

一起来看看吧！！！

就着小半块腐乳，就能“呼噜”下去一碗白粥；或是往热腾腾的馒头里一夹，再浇上半勺腐乳汁，就是一顿美味的早餐。

因为制作工艺不同，豆腐乳的外表和风味也各有不同，比如小白方、小红方和青方。不同品牌、不同地区也都有自己独特的风味，比如火腿腐乳、白菜腐乳、麻油腐乳等等。

但本质上，它们都是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌渍制成的发酵豆制品。

因为加了红曲，小红方的颜值诱人听说豆腐乳被誉为“东方奶酪”，蛋白质利用率高、防癌防贫血还能预防老年痴呆？

确实，豆腐乳作为一种发酵食品，营养有所改善：B族维生素含量增加，蛋白质更好消化吸收，一些影响吸收的物质，比如植酸，也被破坏掉了。

但是！这并不意味着它就成为了“神药”，而且豆腐乳有个大缺点： 咸！钠多！一大块20 g 的腐乳所含的盐，足够炒个菜了。双份奶酪的披萨很常见，加双份豆腐乳的馒头……想想都觉得齁得慌。肥而不腻、软糯入味的“南乳猪手”南乳，就是红方腐乳

网上有很多在家制作豆腐乳的配方，毛绒绒的豆腐胚萌萌哒，步骤看起来简单又卫生。但是！并不推荐大家在家自制豆腐乳(其他发酵豆制品也一样)。因为豆制品这种高蛋白质的食物，经过发酵，存在肉毒杆菌毒素中毒的风险。在家庭自制的过程中，器具不干净、发酵条件不合适、菌种有问题，都是肉毒杆菌污染的隐患。更可怕的是，这个过程并不会有明显的感官变化(例如变臭发酸之类)，所以很可能在不知不觉中就导致了严重的食品安全事故。每年都有人因为吃了自制发酵豆制品而肉毒杆菌中毒，被送进医院抢救，还是尽量买着吃吧。

臭豆腐，有北方和南方的不同类型，在南方又名臭干子。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的汉族传统小吃，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，南京、长沙的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。但都是闻起来臭，吃起来香气四溢，这是臭豆腐的特点。臭豆腐是中国汉族特色小吃之一，流传于中华，及世界其他地方的豆腐发酵制品。在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异。臭豆腐乳属于豆腐乳的一种，在清代曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名御青方。湖南省、台湾省、浙江省、上海市、北京市、武汉市等地颇具代表性的小吃。臭豆腐在长沙称为"臭干子"，以长沙市坡子街火宫殿地区的小吃摊最为火爆。火遍全国的路边小吃“臭豆腐干”，是把豆腐泡在“臭卤水”中发酵而成。有传言说“臭卤水”就是“粪水”和“化学制剂”，吃了有害健康。一般，臭卤水是由肉，或者蔬菜发酵获得，粪水和化学药品并不能达到“闻起来臭吃起来香”的效果(那就只剩臭了……)。而且，现代化生产的“臭卤水”是有微生物和品质监控的，安全性比较有保证。不过，对于没有卫生意识的小作坊或不法商贩，臭卤水中存在致病微生物，或者偷偷使用违规添加剂调个味儿，也是很有可能的。所以想吃臭豆腐干，还是要买靠谱货，至于路边的三无产品……三思而不行吧

作为传统食材之一，好的豆豉，是将优质的大豆(黄豆或黑豆)先蒸煮，然后接种上特定的霉菌进行发酵，最后再晾干制成。成品一定要色泽油润光亮，酱香味浓郁。别看豆豉黑黢黢、干巴巴，颜值基本为负。但经典菜肴“豆豉鲮鱼油麦菜”的精髓，就是绿油油的油麦菜上，那一点点咸鲜味美的豆豉鲮鱼。

很多人的厨房中，都必备一罐豆瓣酱作为经典调味品。但是，小小的豆瓣酱竟然还分为黄豆和蚕豆两大派系，有着完全不同的风味。

华南和西南地区主要为蚕豆派，在把蚕豆进行脱壳、发酵等一系列加工后，还要加入足量的辣椒酱。成品味道鲜辣，色泽红艳，以郫县豆瓣最为出名。华东地区则多为黄豆派，是将蒸熟的黄豆瓣混入面粉后进行发酵制成，滋味咸鲜，代表产品为山东某知名品牌，常和大葱形成经典搭配(葱伴侣)常用于蘸料或拌面，咸鲜可口，比如炸酱面最重要的，是适量吃

在食品界，发酵是个充满魅力的变化过程。本来味道寡淡甚至还有豆腥味的豆制品，在发酵的过程中，各类微生物将大分子的蛋白质水解成多肽和氨基酸，特别是谷氨酸含量较高，所以就有了迷人的鲜味。



无论是腐乳、豆豉，还是豆汁儿、臭豆腐，都没有传说中的神奇功效，也没有想象中的特别不健康。自己喜欢+控制好量，才最重要。

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