重要场合不出糗 - 正式餐宴，从餐到酒全解构！

人一生中能有几次正式晚餐的经验？除非是超级富豪或老饕，不然我们这些市井小民，一年上高级餐厅的次数可能手数得出来。但，每一次餐宴，总是伴随着我们的重要时刻，求婚、重要生意、生日...与许多一生难忘的经验。...

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人一生中能有几次正式晚餐的经验？除非是超级富豪或老饕，不然我们这些市井小民，一年上高级餐厅的次数可能手数得出来。但，每一次餐宴，总是伴随着我们的重要时刻，求婚、重要生意、生日...与许多一生难忘的经验。

在吃饭之前

有餐有酒的Wine Dinner长什么样子？

Wine Dinner ，通常有数道菜色（Course），并在侍酒师的帮助下，让客人挑选葡萄酒搭配菜色。当然，如果你有机会参加如国宴、外交晚宴或餐会，酒单大多在一开始就排好，和菜色一起写好在邀请函中。

桌上的刀叉，该怎么用

一句话原则：从外往内用！就和上菜的顺序一样，左边的第一把叉子通常是用来吃色拉/前菜的，照着顺序往内，就是鱼类主菜 -> 肉类主菜这样的顺序下去。餐盘的右边也是同样原理，汤匙用来喝汤，第一把叉子用来切前菜/色拉，依序鱼类 -> 肉类主菜。最右边的小叉子，则是给你处理需要壳的菜色用，不一定会出现。前面的小叉子和汤匙呢？那是用来吃甜点的，可别用来剃牙囉！

一般的状况下，餐宴一定是由酒体轻盈、风味细致的酒款开始，到最后酒体厚重、风味浓郁的酒款作结，原因是人的味蕾随着每道菜变得越来越迟钝。现在让我们来虚拟一顿完整的全餐，看看酒该如何搭配？

餐前酒/冷盘/小点（Hors d’oeuvres）

气泡酒或不过桶干型白酒

要搭配主餐前的开胃小点/冷盘，搭配的酒必须有较高的酸度，温度较低，来唤醒人们的胃口，这时候气泡酒或不过统的干型白酒，是很好的选择。即使没有开胃小点，走入餐馆，侍者也通常会以这两种酒来作为餐前酒。

小知识：Amuse-bouche 是？

去法国高级餐厅用餐的朋友，都会知道 Amuse-bouche ，这和前菜有什么不同呢？Amuse-bouche 通常份量很小，一两口就能吞掉，这是为了让宾客们在等待时嘴巴不要闲着。你会在一些餐厅桌上看到坚果、薯片什么的，认真来说，这也是 Amuse-bouche 。

汤品（Soup）

白酒

大部分口感浓郁的汤品，和不过桶的白苏维浓（Sauvignon Blanc）和阿尔巴利诺（Albarino）白酒都能有不错的搭配。如果你的汤品中有芦笋，则建议搭配像奥地利的绿维特利纳（Gruner Veltliner ）与意大利索阿维（Soave）白酒。

搭配主菜前的前菜

酒体厚重的白酒、粉红酒或酒体轻盈的红酒

延续着前一道，下一道菜所搭配的酒款风味必须更强，这时酒体厚重的白酒、粉红酒或轻盈的红酒是好选择。举例来说，象是桶陈的夏多内（Chardonnay）、维欧涅（Viognier）、里奥哈（Rioja）Reserva 等级的白酒，或是隆河产区的白酒（Cotes du Rhone Blanc）都是很好的选择。你也能使用西班牙的 Gernacha Rosado 粉红酒，甚至是黑皮诺（Pinot Noir）和薄酒莱（Beaujolais）搭配。

搭配色拉

粉红酒、轻盈的红酒或是气泡酒

不管色拉是在汤品之前或是之后，有蔬菜的色拉通常难以与红酒搭配，尤其是当有醋的酱汁加入色拉时，通常会搭配酸度较高的粉红酒或轻盈的红酒，酒与菜的酸度才能互相平衡。如果要搭配红酒，你也会发现有些聪明的主厨会加入起司或较浓厚的酱汁，让色拉多点油脂去平衡红酒中的单宁。

而如果目的是在主菜前清清口，使用气泡酒也是不错的选择！

搭配主菜

鱼类：酒体厚重的白酒，或轻盈 ~ 中等的红酒

鱼类主菜通常会在肉类之前，这时候依旧遵循着守则，会使用酒体厚重的白酒或法国布根地的红酒来搭配。

肉类：中等 ~ 厚重酒体的红酒

只要是肉类主菜，通常会搭配酒体中等 ~ 酒体厚重的红酒。当然，在搭配像鹿肉之类比较瘦的肉类时，黑皮诺（Pinot Noir）这些比较轻盈的红酒，也可能会被用来搭配。

搭配甜点

餐后酒（Dessert Wine）

作为一顿 Formal Dining 的结尾，餐后酒的选择相当多，端看餐后搭配的食物！举例来说，葡萄牙的波特酒（Port）搭配经典的 Stilton Cheese，两者结合之下，甚至能带出另外的风味 ; 而如果是浓郁的巧克力甜点，搭配波特酒、Banyuls、PX 雪利酒都是很好的选择。另外，意大利 Vin Santo，或晚摘的甜白酒，搭配焦糖口味的甜点也非常合适，若要更奢侈，搭配冰酒/贵腐酒也是很好的选择！

最后喝口茶，吃个 petits fours，恭喜你，你的 Formal Dining 就在此结束！如果你有机会到不同的高级餐厅体验，你会发现上面的顺序与搭配只是个通则，随着主厨的概念与侍酒师的实际经验，也偶有完全相反的搭配。