【干货】做好包子的常规性技巧

包子作为百年延传的传统小吃，其俨然已是早餐界的佼佼者，爱吃包子的人遍布全球，而制作包子却不是每个人都会。包子...





包子作为百年延传的传统小吃，其俨然已是早餐界的佼佼者，爱吃包子的人遍布全球，而制作包子却不是每个人都会。包子常见，也是家常，可作为经典的面食，没有一双熟能生巧的手，还真的蒸不出喷香美味的包子。



包子制作，和面发面蒸制都是关键，而这每一个关键都是影响包子成品的因素

关于和面

和面是做包子第一个大步骤，做所有面食都需要和面，所有看似普通的和面大家千万不要普通对待。和面最主要的目的就是把干面粉与水混合搅拌在一起，使面粉有粘性形成光滑面团，而这其中最需要把握的就是水量的把控，水多太软，水少太干，关键要适中。

关于水量，解决多少的问题可以分次放水，不一次性放，按量分次放后慢慢活面，另外，也可按照科学数字来放水，面粉：水=2：1的 比例，也就是说500g的水放250g的水和面，那就算是正常。这里有一个关键，和面的水不要用生水(也就是凉水)最好选用温水，这样对后期发酵有一定帮助的。



另外，和面有很多方法，除了常见的手抄办法，还有就是手搅拌法、筷子调和法、铲板搅拌法、手抄拌法、手掌推揉法等等，但万变不离其宗，面粉、泡打粉活水，搅拌揉活成光滑的面团。另外，在这里和大家说一下，为了让面粉和水分充分融合，可把揉好的面团盖上静置10分钟，后再揉面。随着技术的发展，选用高品质的无铝泡打粉已经是决定面点品质的关键性因素。

关于发面(发酵)

做面食，继和面之后最重要的一个步骤就是发酵了，发酵现在一般选用酵母粉，超市能买到很方便的。而发酵的重点是酵母如何放。首先我们说说酵母的量，酵母的量一般和面粉比例是100：1，但是呢，酵母的量是没有统一规定的，它可以根据发面的环境和发面的速度来决定量。然后我们再来说说如何放，酵母很多人都是和面粉、泡打粉一起混合然后和面，其实不然，在放酵母的时候，酵母最好先在温水中融化，融化静置几分钟再放入面粉中和面。



然后正式发酵，揉成面团之后，放入干、净的容器中，盖上盖或者容器口封上一层保鲜膜，然后静放做第一发酵，第一次发酵使面团发酵至2倍大小即可，因为温度等系列因素，发酵的时间没有统一规定。第一次发酵好，就进行第二次发酵，但有一个步骤在两次发酵中是极为重要的，那就是排除面团中的空气。一般第一次发酵好的面团，会拿出揉一会，这不是无聊，而是要把面粉中的空气排挤出来，检验的方法为，切开面团，断面空洞越小则空气越小，所以，同学们千万不要忘了这一个布置。

空气排出后，进行第二次发酵，生坯在蒸锅中静置约20分钟-30分钟左右，切记，天气热，蒸锅里装冷水，因为气温高容易发酵，天气冷，蒸锅里就装热水建议不要忽略这一步。经过二次发酵的馒头或包子，蒸出来肯定会比缺少这一步的好。



关于蒸制

开始蒸馒头，我们要注意蒸锅里的水量，一般为了防止水多造成水太多容易造成下面那层馒头的底部被水烫过而发粘，水太少没有足够的蒸汽会干锅而且馒头会发死的情况发生，一般蒸锅中的水是蒸帘和锅底中间或者偏上一点的位置。

蒸帘在摆入生坯之前要往上面倒一点油用手或刷子抹开就可以了，包子间的距离稍微隔开一点，防止粘起来。面食下锅后需用大火蒸制，蒸制时间必须充分，时间长短随面食的大小不同而具体裁定，关火后必须虚蒸三五分钟，不能马上开锅。

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