Top1 课程回顾 蛋糕卷，柔软细腻，给你云朵般的口感

kaoker2016年度top1课程，趁着假期一起来做一次吧~...

以下是蛋糕卷的内容步骤。准备好材料，面粉过筛后会很柔软。先把糖倒进装有蛋黄的盆里，立刻开始搅拌，否则会有蛋黄颗粒。然后放牛奶及色拉油，不断搅拌3分钟，进行充分乳化，不使它们油水分离。然后放入过筛的面粉，也可以一边筛一边搅拌，充分搅拌均匀，最后到粘稠的糊状。

kaoker小贴士：做烘焙记住状态很重要。因为蛋糕卷里的面粉相对正常的蛋糕、戚风蛋糕都要少。因为少，所以蛋糕卷烤完会比较轻盈，才会卷起来。蛋糕卷如果裂开，如果不是因为温度太高，烤的时间太长，水分蒸发没了太干，就是因为面粉放的太多。

最重要的部分就是打发蛋白。打蛋白不能打发很长时间，也不能打发过度，否则蛋白质之间打发过度就会因为拥抱过紧而把彼此间的水分挤出，最后蛋白质网就会开始崩解，就是俗称蛋白打糟了。这时蛋白结构已废，需要重新拿新的蛋白打发。

kaoker小贴士：首先要知道为什么蛋清能打发到浓稠的状态，是因为蛋白在遭受物理压力时，就是因为打蛋器打它时，它会打开折叠的结构而彼此键接，成为连续兼顾的蛋白网络。并且打发过程中不断的打入空气，坚固的蛋白质网会遍及泡沫壁，将水与空气固定住，为了以后烘烤阶段做准备。打发蛋白的盆里不能有蛋黄，油或脂肪以及清洁剂，那是因为它们含有相似的成分，它们会与蛋白质争抢空气，水的界面，但又不提供任何结构强化效果，而还会干扰蛋白质分子的键结，并且打发出来的蛋白不稳定。第一次加糖：一开始打发蛋白不要加糖，等它变为大的鱼眼泡再第一次加糖。

第二次加糖：等到蛋白越来越柔软细腻的时候再次加入三分之一的糖。

最后加糖：看到有光泽的蛋白霜就要最后一次加糖，要快，一口气全部加进去，千万不要加晚了，否则蛋白水分会溢出。

kaoker小贴士：糖对蛋白起到至关重要的作用。糖其实会同时妨碍和帮助打发蛋白，所以加糖是一定要看好蛋白打发的状态。过早加入糖，会延缓蛋白网络的的形成，最终会降低蛋白霜的体积和轻盈度，那是因为糖会干扰蛋白质的展开与键结。

加糖不能加的太慢，糖的优点是提高了蛋白霜的稳定性，因为糖会粘住蛋白里的水分，不让蛋白里的水分溢出，使蛋白霜表面看起来更加光滑细腻，那都是糖的功劳，否则糖加入不及时，蛋白会变糙，会变得不稳定，都是因为蛋白水份溢出的原因。所以，溶解的糖抱紧水分子，强化蛋白泡沫的结构，提高稳定性。但是糖也不能加的太多，会有重力影响，最后也会降低最终体积。现在说打发蛋白的速度。第一次，第二次加糖时，打发蛋白是高速打发，是为了缩短发达蛋白时间，要知道慢慢的打发蛋白，最后的蛋白也是不稳定。长时间的打发蛋白，蛋白霜会很不稳定。

第三次加糖时，一定要用低速打蛋白。因为越快速度打发蛋白，蛋白气泡也会越大，而且大小气泡不均匀，所以到最后阶段是低速消除大的不均匀的气泡，让打发的蛋白不但有光泽，而且是细腻的。

蛋白最后打发不能太硬，不能太湿。太湿了，是打发不够然后进入烤箱后会影响打发膨胀度。太硬了，进入烤箱后会膨胀的很好，结果你拿出发现会塌陷。因为太硬，一是蛋白很不稳定，二是过度的膨胀蛋白，面粉没有办法支撑它。

然后是翻拌步骤，把三分之一的蛋白放进蛋黄面糊里。头两次搅拌，不用充分搅拌，是为了减少翻拌次数。右手翻拌，左右逆时针转盆。左手逆时针转盆。从上至下翻拌，动作要轻柔，不要蛋白消泡。

最后把面糊放进蛋白里搅拌，最后一次要充分搅拌。然后把面糊慢慢的放入烤盘里。

28*28的烤盘也可以，根据自家烤箱大小进行选择。深度一定要在2.5厘米~3厘米之间。配方的量要根据烤盘大小进行折算。喷点水，以防烤蛋糕的时候水分蒸发太干燥，之后会裂开。然后放入烤箱烤就好了。现在来说温度的问题。家用台式烤箱，和嵌入式温度是不一样的。其实每家烤箱温度都是不一样的，所以这是经验问题。首先都必须预热比正常设定温度高15度，因为当你开烤箱门的那一霎那间，烤箱会降15度。然后烤箱每家预热时间都不一样，这个必须根据自家烤箱设定。

对于上面糊了，里面没熟的问题，是因为温度设定高了。还有另外戚风蛋糕为什么塌腰了，底部另放个烤盘，并且塌陷了，是因为要不是因为蛋白打发过度要不就是因为温度不够，要不因为时间也不够。蛋糕不能烤的太久，水分会蒸发，蛋糕卷也会裂开。烘培烤的时间和温度，和最后的戚风蛋糕的状态，这绝对是个经验问题，所以一定要每次记录烤的温度与时间，多变量几次选个最好的温度与时间。需要注意的四点是：是否学会看状态，是否经验多，是否知道问题出现到哪里，是否知道如何改正。

烘培蛋糕过程分三个阶段：膨胀，定型和褐变。

膨胀是第一步，面糊温度提高，气穴所含有气体开始膨胀。这也是为什么打蛋白，为了打进空气让它膨胀。然后从60度开始，水分开始转化为蒸汽，使气穴更进一步膨胀，然后进行烘焙第二阶段。

膨发面糊固定不变，因为蛋糕卷80度开始，蛋类蛋黄蛋白含有蛋白质凝固成形，然后面粉中含有的淀粉粒开始吸收水分糊化。但是没褐变之前绝对不可以开烤箱。这也是个经验问题。烤制好后，拿出来翻扣在凉凉架上晾15分钟左右。最后是等到快凉的时候。不用凉透，大的戚风蛋糕需要凉透。然后蛋糕凉好了，再翻过来，把上面的褐变表皮撮掉，为了好看。

有人就是喜欢它喜欢它，那你就保留它，尊重你的选择，有人就是爱单独吃它，是因为糖的褐变反应会产生风味。把两头切去，把不好看、不整齐那一面抹奶油。打发奶油很简单，用中速度打发，为了细腻无大气泡。蛋糕卷里的奶油不能太稀，会裹不住，最后定型也难。离我们近的那一头多抹一些，然后依次递减。最后做装饰裱花即可。

kaoker小贴士：奶油之所以叫奶油，是因为它含有的油脂是30%到38%，牛奶只含4%。油多，所以叫奶油。一开始都是淡奶油开始打发，打着打着打着奶油就变浓稠了。那是油分子与油分子通过打蛋器不断相聚，靠近，然后阻碍了水分子的流动，所以就黏稠了。但是还是不能打的太过，否则油分子结构因为彼此靠近把彼此结构都碰撞坏了。靠着太近，所以不能一直打发下去，彼此的距离刚刚好，就好了。

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