过年吃吃喝喝，家常菜配什么葡萄酒？

要过年了，家家户户都是各种美食齐上阵。大家聚在一起，还总喜欢喝两口。美食遇上美酒，就不得不说说餐酒搭配。首先...



要过年了，家家户户都是各种美食齐上阵。大家聚在一起，还总喜欢喝两口。美食遇上美酒，就不得不说说餐酒搭配。

首先，餐酒搭配的目的当然是为了获得 1+1＞2 的美好体验，让餐、酒相互提升。

在吃东西的时候，味蕾会适应食物的味道，而接着喝一口葡萄酒，葡萄酒的各种味道，如糖、酸、香气等，会受到食物的干扰而发生变化。这就好比，服用苦涩的药片后喝水会变甜，刚刷牙吃橘子会酸涩难以入口。

人们从丰富的实践中，总结了一套约定俗成的餐酒搭配法则，比如“红酒配红肉，白酒配白肉”。简单来说，吃西餐黑椒牛排时，来一杯西拉干红（Syrah），西拉的酸能够平衡牛排的腻，而牛排和西拉中的黑胡椒味又能相互呼应。

不过，我们大多数人饮食习惯还是以中餐为主，中西文化差异非常大，所以西餐常配的葡萄酒不一定适用于中餐。但中餐文化太博大精深了，我们在这里用最常见的菜式举例。

糖醋排骨是糖醋菜式中人气颇高的一道传统菜。吃糖醋排骨，再喝一口宝石红波特酒，猪肉的肥腻顿时被波特的酸中和，不过糖醋中的醋会稍稍掩盖波特的果味。之所以选择一款有甜度，而不是干型的葡萄酒，是因为制作糖醋排骨时，放了很多冰糖，口中余留的甜味会让干型葡萄酒变得非常酸涩，降低酒体饱满度。

建议搭配有酸度、有糖分、有果味的葡萄酒，最好再有一定的浓郁度，如宝石红波特（Ruby Port）。

清蒸鲈鱼是一道广式传统名菜，鲈鱼吃起来细嫩爽滑，非常鲜美。但海鲜类食物中的“鲜味”比较难搭配葡萄酒，而“鲜味”还常出现在中餐的各种菇菌类菜式，以及味精、鸡精等调味料理中。

带有“鲜味”的美食是常见的红葡萄酒、经橡木或浸皮处理的白葡萄酒搭配的“克星”。因为这类葡萄酒含有单宁，而“鲜味”会使其单宁更苦涩，甚至带有金属味，酸度和酒精更突出，并降低果味和饱满度。

建议搭配风格清新的白葡萄酒，如意大利或阿尔萨斯灰皮诺（Alsace Pinot Gris）。此外，烟熏肉类或海鲜，虽然有鲜味，但同时非常咸，咸味能够调整食物中的鲜味，使其更易配酒。

酸菜鱼是一道源自山城重庆的经典川菜。好吃的酸菜鱼一定要有足够的酸味，而食物中的酸通常对餐酒搭配是有益的。酸菜鱼配夏布利提升果味，并使夏布利的高酸变得更易入口。搭配有一定酸度的食物，慎用酸度不够的葡萄酒，因为这会使酒显得呆滞，失去清新爽口的感觉。

建议搭配风格清新，酸度较高、不含单宁的白葡萄酒，如夏布利（Chablis）、德国干白、意大利干白等。制作酱肘子时，要用到老抽或黄豆酱之类的酱料。酱油可以说是中餐中最常见的调味品之一了，清蒸菜式会使用生抽提鲜，红烧菜式会使用老抽提色增香。“鲜味”与葡萄酒搭配的禁忌前文已经提过，在此不赘述。

酱肘子味道香浓，偏肥腻，因此不宜搭配香气弱、酸度低的葡萄酒，如赛美蓉干白（Semillion）。年轻的赛美蓉干白香气稍显不足，容易被酱肘子浓郁的香味覆盖，且酸度较低，不能有力地中和酱肘子的肥腻。

建议搭配酸度偏高，香气浓郁，不含单宁的白葡萄酒，此外，葡萄酒还可呈半干或半甜型，与酱肘子中的微甜风味协调，比如德国雷司令（Riesling）。水煮肉片是川菜中的著名家常菜，可谓集“麻、辣、鲜、香”于一体。辣味，更准确地说，是一种触觉而不是味觉，人们对辣的偏好程度非常不同。搭配辣味菜式需要避免酒精含量高的葡萄酒，比如仙粉黛干红（Zinfandel），辣味会使其单宁显得苦涩，且口感更干，并使原本就偏高的酒精喝起来更热辣。

建议搭配酒精含量不高，果味浓郁，且适宜冰镇后饮用的葡萄酒，如意大利普罗塞克（Prosecco）和阿斯蒂（Asti）。

芦笋炒肉是一种简单易制作的家常美味。芦笋中含有有机硫化物，因此，如果搭配最常见的干红会产生苦味和金属味，甚至让人误以为酒有问题。其他含有硫化物的蔬菜还有西兰花、花椰菜、甘蓝、卷心菜等。

建议避免搭配单宁含量高的红葡萄酒和经橡木处理的白葡萄酒，而要选择未经橡木处理，且带有草本气息的白葡萄酒，如新西兰的长相思（Sauvignon Blanc）。拔丝红薯是一道非常普通的家常菜，具有外脆内嫩，甜香不腻的特点。但拔丝红薯糖分含量很高，配上常见的干型葡萄酒会产生酸涩、令人不悦的口感。

建议搭配甜度同等或更高的葡萄酒，如加拿大的冰酒、甜型白葡萄酒等。



饺子配酒，关键要看馅儿。三鲜饺子以韭菜、虾仁和猪肉为原料，建议避开红葡萄酒和经橡木的白葡萄酒，搭配干白或起泡酒；猪肉白菜饺子结合了猪肉的香浓和白菜的脆爽，可以搭配酒体偏轻的勃艮第黑皮诺（Pinot Noir）；胡萝卜羊肉饺子中，羊肉有嚼劲而略油腻，可以搭配饱满而高单宁的红葡萄酒，如西拉、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）干红。不过，一定要注意，如果吃饺子蘸醋然后喝葡萄酒，可能会带来不太美好的体验。因为葡萄酒中出现醋味，原本就是酒被氧化或老化后的缺陷。

可以看出，食物中的甜会使干型葡萄酒失去果味，酸度显得尖刻，需要甜度同等或更高的葡萄酒来搭配；而中餐常见的鲜味与葡萄酒中的单宁相克；辣味重的食物遇到高酒精，就非常考验食客的耐受力了；油脂含量高的食物需要高酸的酒来平衡。在葡萄酒方面，红葡萄酒和经橡木的白葡萄酒在配中餐时，雷区似乎更多，而风格清新、未经橡木的白葡萄酒更容易配餐。

最后，人们对各种味道的敏感和偏好程度不同，有的人喜酸，有的人嗜甜，有的人无辣不欢，有的人一点辣都不能吃，而人们对葡萄酒的喜好更是因人而异。正因为有这样的差异，在实际生活中，餐酒搭配其实是一件主观的事情，所以还需要大家亲身实践。

    关注 红酒地图