小小一个饼竟然已经有上百年历史？妖哥实地探访，带你体验上个世纪的味道

内含独家教程！...



在西安，不管是本地吃货还是外地游客，都知道回民里美食云集，想要吃点有本土特色的好吃的，必到回民街。但是除了大家耳熟能详的羊肉泡馍、腊牛肉、桂花糕、甑糕之类的，还有很多就连一些西安土著的不太了解的那些藏在犄角旮旯的美食，油糊馅就是其中之一。



很多人问哥油糊馅到底是哥啥东西，跟牛肉饼一样吗？其实哥也没弄清楚这到底为啥叫油糊馅。一个卖了一辈子油糊馅的老人告诉哥，祖辈传下来就这样叫，说起来源，现在在吉尔吉斯斯坦有一个东干族，据说有一部分是陕西回族的后裔，以前打仗的时候逃过去的，如今他们还把这肉饼叫油糊馅，把饺子叫扁食，所以油糊馅可能就是很久以前回民们对肉饼的一种称呼，但到底是不是这样呢？有待考证，反正只要好吃，名字什么的也只是个称呼罢了。



据说这种馅饼的做法最少已经有150多年的历史了，期间曾经一度失传，只在少数回民在自己家里享用。直到回民街大兴美食的年代，才人把这道家常的小吃也拿出来做起了生意。油糊馅想要做的好吃，有两点很重要，一是真材实料，当然了，不管做什么生意，都讲究的真材实料，毕竟一分价钱一分货，吃进嘴里的东西，可不敢图便宜；二是手艺，油糊馅看起来虽然简单，但是没有个两下子，想要做的好吃酥脆还是很难的。



说了这么多，油糊馅到底是怎么做出来的呢？妖哥实地考察一番……

和面，在面粉中加入适量的盐和碱，然后和成软面，面的硬度掌握在比饺子面要软一些，面醒2小时后，把面揪成拳头大小的面团。



再在面团上抹上一层菜籽油放在盘子里备用。



将每一个面团都扯成长条形，铺在案板上。



再用擀面杖均匀的擀开，尽可能的擀的薄一些。



然后在面上最右边铺一层肉，左边空余部分抹上酥油，要是在家做的话，想吃什么肉馅铺什么的都可以，但是现在回民街上主要卖的是牛羊肉的和牛肉韭菜馅的。



酥油就是，把油烧至8成热后浇在面粉上，边浇热油边搅拌成比较稠的面糊状的，就是酥油，跟油泼辣子的做法大致相同。

给擀开的面饼上撒上一层调料，调料里有，花椒，香叶，生姜，小香，肉蔻，草果，桂皮，八角，芝麻，但具体的的调配各家都有各家的秘方，省事一点的直接买一包十三香就可以了，想吃麻一点的另外再加一点花椒面。



最后再在肉的部分撒上一些葱花，用来提香。



把放肉馅的一边两边往里折卷起来。一边抻面团，一边卷，这样卷出来的油糊馅才会又薄又脆。



卷好的面团竖起来醒10分钟后，轻轻压扁成饼状。



平底锅中加入多一些油，放入饼坯小火煎制两面金黄即可，平均一面煎8分钟左右即可。



最后一步，出锅！！！



本次拍摄感谢贾五油糊馅的全程协助，麦苋街街上贾五油糊馅可以说是这条街上的一道明星小吃。店老板贾玉生，一家三代都在卖这一种小吃，光自己已经卖了几十年，一双手能将面撕得薄如蝉翼，同时既要将馅料紧紧包裹，还不能让面扯断，这种高难度的动作，到了贾玉生老人的手里有如行云流水般干净利落。最后，将馅饼放到油锅里正反煎炸，出品的馅饼金黄发亮，香气四溢，层层酥脆，形似牛肉饼，又完全区别于牛肉饼。









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