『滋味厨房』蛋糕那些事儿

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为什么蛋糕中会有蛋腥味

一个漂亮的蛋糕摆在你的面前，色泽金黄，一副诱人的样子，但是当你的鼻子凑近蛋糕时，一股蛋腥味扑鼻而来，是不是大倒胃口？所以，就需要先看看为什么蛋糕里会有蛋腥味呢？

很多蛋糕烘焙配方中，都会因为鸡蛋的使用量而产生蓬松度和质地上的区别。但不同类型的蛋糕对鸡蛋使用量的需求是不一样的。所以，最好根据蛋糕的类型，来选择不同大小的鸡蛋。

例如，大多数的黄油蛋糕在制作之前需要将鸡蛋、黄油和白糖进行打发，面粉的重量和白糖的重量一样，鸡蛋和黄油的重量则在面粉重量的40%-50%。而在重磅蛋糕的烘焙配方中则需要与面粉重量一样的鸡蛋用量。制作海绵蛋糕或者戚风蛋糕时，则需要使用面粉重量两倍甚至三杯的鸡蛋用量。

所以你在烘焙制作过程中，如果发现配方中的鸡蛋用量比实际需要的量多，就应该相应的减少鸡蛋的用量。例如，你可能发现使用一个半鸡蛋的用量太多，就可以先将鸡蛋打散后，倒入原来用量的一半就行，或者去掉一部分的蛋清，只加入一个蛋黄。

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但如果鸡蛋的用量是在配方中正确的范围内，蛋腥味却很浓，那就要检查一下鸡蛋的新鲜度。放得越久的鸡蛋会因为蛋壳的水蒸气蒸发而产生一种硫磺味。如果你使用海绵蛋糕或者戚风蛋糕的烘焙配方来制作纸杯蛋糕，就需要使用较多的鸡蛋，这样也就更容易产生蛋腥味。最好的处理办法就是增加配方中调味品或者香料的分量，以此来掩盖蛋腥味。以下几点就是可以去除蛋腥味的常用方法：

1.做蛋糕的时候加点朗姆酒，朗姆就1/2茶匙即管用。

2.做蛋糕的时候加点“吉士粉”或者“塔塔粉”也可以有效去除蛋腥味。

3.在蛋糕制作中加入柠檬汁或者柠檬皮屑也是能去除蛋腥味的。

4.蛋腥味主要是蛋白的味道，在蛋白打发的时候放上几滴白醋，不但能使蛋白打发的更好。而且也打出来的蛋白也没有腥味。

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水饴和麦芽糖的区别

【什么是麦芽糖】

从化学角度来说，麦芽糖是一个化学名词，属于二糖类。它是淀粉、糖元、糊精等大分子多糖类物质在β－淀粉酶催化下的主要水解产物。日常生活中，我们经常提到的麦芽糖其实应该叫做“饴糖”，饴糖的主要成份就是麦芽糖，它以淀粉作为原料，在麦芽中的淀粉酶作用下，水解得到的含有麦芽糖为主的一种食用糖类。

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【什么是水饴】

水饴到底是什么东西呢？“饴”的解释为：用麦芽制成的糖浆，糖稀。

“水饴”是源自日本的一种糖浆，颜色为透明色，由发芽小麦磨成的淀粉制作，古时日本人制作水饴的原理和中国麦芽糖的制作方法一样，利用麦芽中的淀粉酶把淀粉水解而得到的糖浆。由此，我们基本可以推论出，水饴就是我们中国的麦芽糖。至于什么米饴、罗仔饴、石头饴、朱饴等等，也全部是麦芽糖的一种。

其实水饴和麦芽糖本质上都是一种东西，只不过水饴的生产工艺更先进，麦芽糖的浓度更高，所以成品性状成透明。

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麦芽糖在烘焙中的用途

在烘焙中，尤其是制作糖类时（比如牛轧糖、太妃糖等），我们经常会用到麦芽糖，这里建议大家选用无色透明状的麦芽糖浆，就完全可以胜任大部分配方了。

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“隔水加热”是我们烘焙中经常会用到的一个小技巧，如果仅从字面意义上理解的话，当然是非常容易和简单。但是关于“隔水加热”引申出来的相关知识却也不少，今天就来跟大家详细说一下。

概括来说就是用水蒸气的热度来加热原材料，避免直火加热温度过高不易控制的问题。大家都知道水的沸点是100度，那么用隔水加热的方法可以将加热温度控制在100度以下，而且受热比较均匀，这样的加热方法被应用于家庭烘焙中的很多地方，下面就来详细说说各类隔水加热的方式。

请输入标题     abcdefg1.隔水融化

这是比较常见的一种隔水加热方法，具体操作是将需要加热的材料（如黄油、巧克力等）放在小点的器皿中，然后在较大的器皿中注入热水，把小器皿放在大器皿上，用热水的蒸汽将材料软化或者溶化。因为黄油或者巧克力等材料不适宜直火加热，温度太高！因此选用这种方法控制加热温度。2.隔水打发

在打发过程中，很多材料在常温或低温下是很难打发的，但同时温度过高了也不行。所以这个时候我们就会用到隔水加热打发的方法。操作步骤与隔水溶化类似，只是在隔水加热的同时要用打蛋器快速搅拌材料，以使得它们快速气泡膨胀。这种方式一般用于全蛋打发或者黄油加蛋液打发的时候，因为蛋黄稍微加热后可以降低它的粘稠度，促进蛋黄形成乳化液，这样更容易起泡，从而使得打发过程加快！3.隔水烘焙（水浴烘焙）

上图所示即为水浴烘焙法，用的最多也是最常见的地方就是在制作乳酪蛋糕的时候。一般为了保持乳酪蛋糕的水分，以防在烘烤的时候因为蛋糕水分蒸发过多，从而导致口感发干。我们采用水浴烘焙法烘烤乳酪蛋糕。操作步骤是在放入烤箱前，先在烤盘上加入热水，然后把蛋糕模具放在加了热水的烤盘中，一起放入烤箱隔水烘焙，这样就可以保持乳酪蛋糕的水分，做出来的蛋糕口感绵软湿润，非常好吃！

隔水加热注意要点

1.在隔水加热的时候一定要注意底部是否稳妥，尤其在隔热水打发的时候，千万要注意，以防热水打翻烫伤自己哦。                                                            2.水浴法烘焙的时候，如果用的是活底模具，记得烤盘上放上烤网，再把模具放烤网上，以防进水；也可以用锡纸包裹住模具底部防止进水；如果是实底模具，直接放进盛水的烤盘就可以了。

模具的防粘处理，是做很多西点所需要的一项基本工作。我们制作蛋糕、派、土司等西点，多多少少会需要用到烘焙模具。

模具有金属模具、硅胶模具、纸质模具(如麦芬纸杯)等。而金属模具又分有防粘模具与不防粘模具。有关模具的分类和使用说明，我以后会写详细的文章。

纸质模具一般是一次性的，烤好以后，撕开就可以食用，因此不需要做特别的处理。

烘焙模具如何防粘

模具的防粘处理，是做很多西点所需要的一项基本工作。我们制作蛋糕、派、土司等西点，多多少少会需要用到烘焙模具。

模具有金属模具、硅胶模具、纸质模具(如麦芬纸杯)等。而金属模具又分有防粘模具与不防粘模具。

纸质模具一般是一次性的，烤好以后，撕开就可以食用，因此不需要做特别的处理。硅胶模具普遍具有防粘特性。当使用具有防粘功能的模具烤西点时，一般情况下是不需要特别采取防粘措施的，西点烤好后会很容易和模具分离。

但有些时候，会使用到某些花式模具，希望我们烤的蛋糕等作品能保持非常完好的花纹，还是会在模具上薄薄涂上一层黄油，使它的防粘性更好。这也是我们制作玛德琳蛋糕的时候，会建议在硅胶玛德琳模具上涂薄层黄油的原因。如果模具本身不具有防粘功能，在烤西点之前，就需要对模具进行一下处理了。一般的情况下，可以依据下面的步骤进行：

1.黄油加热融化成液态以后，用毛刷蘸黄油，刷在模具内壁上（或者直接将软化的黄油用手涂抹在模具内壁上）。

2.在刷了黄油的模具内撒上一些干面粉。

3.轻轻摇晃模具，使面粉均匀的粘在模具内壁上。

4.倒出多余的面粉，模具就处理好了。

在进行防粘处理的时候，有几个问题需要注意一下：

1.黄油如果换成植物油，也同样有防粘功能，但是防粘性没有黄油好。面粉也可以不撒，比如烤黄油蛋糕，本身粘模的情况就不严重，那么只要在模具上涂上一层黄油就足够防粘了。一般来说，这几种防粘方法的防粘效果由好到坏排列如下：涂黄油+撒面粉>只涂黄油>只涂植物油。

2.不管是大的或者小的模具，采取的防粘措施都是一样的。

3.有些类型的蛋糕，不能采取防粘措施，比如戚风蛋糕，烤的过程中蛋糕需要依靠模具的附着力才能充分膨胀。一般不能采取防粘措施的品种，在配方里都会有特别的说明。

4.烘烤那些外观比较光滑的甜点（如各种布丁），模具只需要涂抹黄油，不需要撒面粉，否则会影响甜点的外观。

5.千层酥皮类的甜点，在制作过程中，本身会渗出较多黄油，烤好后基本不会粘模具，可以不采取任何防粘措施。

最后，再说一说脱模

只要防粘的效果好，一般的西点，烤好以后都很容易从模具里取出来。

戚风蛋糕没有采取防粘措施，脱模的时候，用小刀紧贴着蛋糕模内壁划一圈，让模具和蛋糕分开，再从活底模的底部往上一托，蛋糕就取出来了（如果是固底模，则可以在模具底部垫一张油纸，蛋糕与模具壁划开后，再倒出来）。

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