御膳堂金牌烤羊腿、烤羊排技术解析(另附特色蘸料与各式烤串制法)
技术解析:关键1、选料鲜嫩:羊类食材:内蒙古锡林郭勒白音锡勒牧场的苏尼特有机羔羊,选用六个月大羔羊的排,肉质...
技术解析:
关键1、选料鲜嫩:
羊类食材:内蒙古锡林郭勒白音锡勒牧场的苏尼特有机羔羊,选用六个月大羔羊的排,肉质细嫩,羊腿选用的是前腿部位,羊排选用的是A排,有一面的骨头整整齐齐,这个部位的肉肥瘦相间,吃起来非常香。
关键2、腌法追求本味:
羊排味道这么好,用了香料腌制的,都是一些简单的腌制料,因为羊肉本身的味道已经很好,略加调味后注重的是本味。
关键3、加入生炭后再放羊肉:
其实做好羊排、羊腿最重要的不是腌料,而是火候。在烤制羊排、羊腿时,如果火过大容易外表上色,但是内不熟;火小了羊肉就会发白,羊肉熟了但外表不美观,而且羊肉水分流失太多,影响口感。那么怎么掌握这个火候呢?首先是放入木炭在挂炉内,待木炭燃烧最旺时,再加入生木炭,当生木炭被点燃,处于一种似烧似不烧的状态时,放入羊排、羊腿烤制,羊腿肉质厚,大概烤25分钟;羊排肉比较薄,烤20分钟。选择这个时候放入羊排羊腿其实是有讲究的,因为此时炉内的温度已经有了,而加入的木炭将原来的旺火压了一下,火慢慢往上走,不论是温度还是火的走向,都是刚好放入羊排、羊腿的最好时机。
关键4、现做现吃:
我们店做的羊排、羊腿味道好的原因还有一个,就是现点现做现吃。这样能保证上桌的菜是最美味的,绝对不会有提前烤好的或前一天剩下的,等待制作的时间可能比较长,我们跟客人解释后客人都会表示理解,等待期间客人还可以点一些串或凉菜促进销售。
烤羊腿、烤羊排制作方法:
(1)羊腿、羊排解冻,用干毛巾吸干水分。
(2)在羊排、羊腿正面打一字花刀。
(3)按羊排、羊腿重量调配腌料(每500克加腌料8克)。
(4)将羊腿、羊排正反两面涂抹均匀腌料。
(5)放入保鲜盒腌制12小时。
(6)用铁钎将羊腿、羊排穿起来,放入火候刚好的挂炉内烤制。
自制腌料配比:
绝密配方少2—10配料,需支付费用的。如需请电:15922629998或qq:235428847。
特色蘸料:
花生粉制作:
绝密配方少2—10配料,需支付费用的。如需请电:15922629998或qq:235428847。
拌匀打碎即可。
蒙古酱制作:
绝密配方少2—10配料,需支付费用的。如需请电:15922629998或qq:235428847。
烤羊腰制作:
选用锡蒙六月龄羔羊的腰子,将羊腰从中间改刀成两片,穿串,烤制时先撒上少许盐,烤至金黄时均匀地撒上鸡粉、味粉、孜然粉、辣椒面即可。
口感软糯,略有膻味。
烤羊心制作:
将羊心改刀成5毫米厚的片,穿串,中火烤制,刷上一层色拉油,撒上适量的盐、孜然粉、辣椒面即可。
特点:
口感筋道,富含钙铁及维生素。
烤羊肝制作:
将羊肝切成1厘米厚、5厘米宽的块,穿串,高火烤制,刷葱油,撒鸡粉、孜然粉、辣椒面即可。
特点:
口感软糯,补钙明目。
烤羊宝制作:
羊宝去表面筋膜,切开分两片,改十字花刀,焯水加玫瑰露酒、葱、姜,穿串,烤至金黄时,撒上椒盐、孜然粉、辣椒面即可。
特点:
口感筋道,略有臊味。
烤羊肚制作:
1、选用锡蒙羊的白肚;取高压锅加入水没过羊肚,以2.5千克羊肚为准,
绝密配方少2—10配料,需支付费用的。如需请电:15922629998或qq:235428847。
2、将羊肚切片穿串,中火烤制,均匀撒上孜然粉、辣椒面即可。
特点:
口感筋道。
烤月牙骨制作:
1、选用六月龄羔羊的月牙骨;锅上火,以2.5干克月牙骨为准,
绝密配方少2—10配料,需支付费用的。如需请电:15922629998或qq:235428847。
2、月牙骨切块,穿串,中火烤制,均匀撒上孜然粉、辣椒面即可。
特点:
口感脆嫩,富含钙质。
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