淮扬玉壶春淮安

魏水华：软兜长鱼的滋味

每一条鳝片都是成年人食指长短粗细，用竹筷一夹，鳝丝两头就会很柔软地靠在一起，形似小孩子的红肚兜，把油汪汪香喷喷的芡汁全部兜住。...

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长鱼是什么？黄鳝呗！

软兜是什么意思？“软”指的是口感质地，“兜”指的是形状颜色。

这么一说，这道菜的色、味、形，大家应该能自行脑补了吧。

其实在我家乡杭嘉湖一带，有道菜叫“烂糊鳝丝”，滋味和软兜长鱼也差不离多少，不过既“烂”又“糊”，卖相上打了折扣不说，口感也落了下乘。

第一次吃到正宗的软兜长鱼，是在江苏淮安。当地老字号玉壶春酒楼，据说已经开了五六十年，不过看门面一点都不老，也没什么“字号”。至今还记得，门前玉壶春三个字，明显是找土了吧唧的路边灯箱设计店做的，黄底红字，不像流芳百世的老字号，倒像地沟油横流的农家乐。

不过菜色上来，惊艳之笔就出现了。软兜长鱼色香味俱佳一大盆，每一条鳝片都是成年人食指长短粗细，用竹筷一夹，鳝丝两头就会很柔软地靠在一起，形似小孩子的红肚兜，把油汪汪香喷喷的芡汁全部兜住。趁热一呼咙入口，葱香蒜香鳝鱼香胡椒香接踵而来，只一个过瘾罢了。不看到实物，你绝对不能想到可以把鳝鱼“软兜”兜成这样。

酒到酣时，老板兼大厨边擦手边来桌前问：“口味如何？”回应自然是一片叫好。在座主宾还为老板腾出座位，听这个酒糟鼻、秃顶的老男人说说他们家玉壶春的故事——

老板姓周，祖上五辈都是灶头君子，追溯上去，太爷爷辈是山东人，开着前清有名的山东馆子，直隶的贝勒爷们都不远几十里来他们家的饭馆饕餮一顿。

后来爷爷辈来到淮安，自然因为战乱饥荒之类的原因。结果把山东馆子的套路，带到淮扬菜里，没几年，周老爷子就成了远近闻名的大厨。

有趣的是，老板的父亲却对烹饪没有一点兴趣，反倒喜欢账房、算盘之类的生计。爷俩一合计，自己开了家淮扬菜馆子，就是今天的玉壶春，一时间，老老爷子后厨掌勺、老爷子店前掌柜，开得好不热闹。

再后来，自然是割资产阶级尾巴之类的老桥段。好在手艺没断，老板原原本本把爷爷那一手学了过来。现在的玉壶春，是允许个体户经商之后又新开的。

我一直觉得，吃的故事，最迷人的，就应该是背后人的故事。当天和周老板胡侃中，听他关于淮扬菜的解读，是我最难忘的，他说：“大家说淮扬菜，就是扬州狮子头、扬州炒饭。其实淮扬淮扬，扬州最多就占一半。淮安现在城市建设是没落了，不过好吃这一口，倒不比扬州差。跟扬州人喜欢吃甜吃淡的不一样，淮安不少和咱们家一样，是山东移民，到咱们这来吃东西，就图一口香。”

说到高兴了，身上还带着点山东大汉脾气的周老板，又亲自下厨，为我们烹了一道白煨脐门——其实，这道菜的食材，和软兜长鱼是一母双生。软兜取鳝鱼背肉，急火快炒，取其嫩。而白煨脐门取的则是鳝鱼腹肉，鸡汤细火慢焖，取其淳。临出锅时，再入大量虾子、蒜瓣、白胡椒在内，有奇香。

那一锅汤，刚好用来醒酒，被我们喝得底朝天，连残汁都没剩下。门口的小黄猫闻到香味苦守了半天，看我们一点都没留给它的意思，才悻悻离去。

据说，周老板一共会用黄鳝做一百零九道菜，号称“长鱼宴”，当然，我是没有口福品尝了。

又很多年后，我在上海新天地一家海派餐馆，也吃到过这道软兜长鱼的改良版——用黑胡椒代替白胡椒，用白兰地代替黄酒，用黄油代替猪油，倒也别有风味、其嫩如斯。可惜试了很久，终究“兜”不起芡汁来，心里多少有点强迫症般的失落了。

一样的食材，做出不一样的滋味，我想，这大概就是淮扬菜的动人之处。很多菜谱里说淮扬菜讲究刀工和时令，其实放眼中国菜，谁家又不讲究刀工时令呢？语言学家许嘉璐是淮安人，他对家乡菜的评价“粗菜细做，于普通食材中见精妙手艺”，应该更为准确吧。