小炒肉里加勺血，口感细嫩又多汁！

昆明景东千家寨餐厅于2015年开业，面对慌张浮躁的餐饮大环境，董事长丰勇却坚持不团购、无营销，全靠特色菜的品...

昆明景东千家寨餐厅于2015年开业，面对慌张浮躁的餐饮大环境，董事长丰勇却坚持不团购、无营销，全靠特色菜的品质和口味吸引食客，如今32张餐台每天能接待186桌客人，平均翻台六次，在不到两年的时间内连开五家分店。



昆明景东千家寨餐厅门口的迎宾员身着民族服饰，极具地域风情。



开餐后，“歌手”在门口驻唱，吸引过往路人前来用餐。



用餐途中，迎宾员前往各包厢演唱“祝酒歌”，活跃就餐气氛。



千家寨坚持以特色菜吸引食客，每张桌子平均日翻台六次。



这里的包房以镂空窗户为隔断，红蓝相间，既通透又抢眼。

为开一家店 

尝遍地州县

丰勇是个地道的行外人，但对于食材的挖掘和滋味的探索有着异乎寻常的执着。他曾带着出品总监走遍云南，在香格里拉发现了雪耳这款新原料，在石屏找到了那达辣、香椿籽腌制干巴，在红河州寻到了炒肉时加入一瓢鲜猪血的独特烹饪手法，将烂大街的小炒肉做出了差异性和区分度……个性路线和产品使得餐厅开业便排起了长队，如今“千家寨”已成为周边城市同行考察的对象，还有许多外省游客按图索骥前来尝鲜。为了让食客常有新鲜感，每个周末丰勇仍然坚持到各州县采风，他称自己最幸福的时刻，是看到带回来的新奇东西在食客中掀起新一轮的品尝狂潮。



这道小炒肉有两个特点：首先，按照湘式小炒肉的传统搭配，用五花肉炒瘦肉，前者的油脂有极好的滋润效果，使瘦肉炒后不柴、味道更香；其次，炒制过程中要加入一瓢新鲜的猪血，并放上少许苤菜根提鲜去腥，通过大火加热，猪血牢牢地扒在肉片上，具有质朴的农家风味和天然香气。

制作流程：

1、选用纯瘦的猪后腿肉、肥七瘦三的猪五花肉，将两种肉分别改刀成片，在瘦肉片中加入适量酱油、盐、白胡椒粉、料酒抓匀腌制5分钟。

2、炒锅滑透，底油烧至五成热，下入五花肉片小火煸炒至油脂析出，待形状卷曲、表面变得金黄，将肉片拨至锅边，在油中投入干辣椒段、姜片爆香，下后腿肉片炒约20秒，放苤菜根段、鲜红小米辣段，调入盐、味精，淋新鲜的猪血快速翻匀，待猪血凝固、变黑，撒大芫荽段即可起锅装盘。



苤菜根。



炒肉时加入一勺鲜猪血。

小微卖关子：

制作此菜时，对五花肉和瘦肉的选择有何讲究？

怎样正确掌握猪血放入的时间，使整道菜细嫩多汁？

腌肉时为何不加生粉？

更多精彩，尽在2017年5月《中国大厨》哦！



将猪肝卤好后泡入猪油，既能避免其因久置空气而使表面变黑的问题，又能通过浸泡，使其蜂窝孔充分吸收猪油的香气和油润，变得更加美味。走菜方式也较为别致：猪肝先炸后炒，表面微微焦糊，而内部香韧十足，是道极好的下酒菜。

原料的初加工：

1、卤猪肝：猪肝冲去血水，入锅添清水浸没原料，加葱段、姜片、料酒，中火烧沸汆至猪肝表面变色，捞出控净内部水分，再下入自制卤水，小火卤30分钟至熟，捞出沥干，放入盆中。



2、泡猪油：猪油烧化，下入葱段、姜片炸至干香，待葱叶变得焦黄，打去渣滓，晾至三成热时倒入盛有猪肝的盆中搅匀保存。



走菜流程：

1、取猪肝改刀成厚片，下入七成热油炸40秒至表面干香，捞出沥油备用。



2、锅入底油烧至五成热，下入干红辣椒碎、白芝麻爆香，放炸过的猪肝片大火炒匀，起锅装盘，点缀香葱即可走菜。

小微卖关子：

此菜所用到的卤水是如何调制的？有何特点？

想获取此款卤水的详细配方，千万不要错过2017年5月《中国大厨》哦！



把原料和调料一起舂碎后食用，是傣族百姓的独特饮食习俗，整个制作过程完全不带一点烟、火、油，方便、健康，且舂碎后的原料能充分吸收调料的香气。

在现有的“舂舂菜”中，最为普及的便是舂干巴，无论是街头巷尾的小摊，还是高堂大院的会所，都能见到它的身影。这种家家都在卖的菜品，如何做出区分度？丰勇利用在红河州发现的那达辣和香椿籽来腌制牛肉，味道劲辣浓香，很容易与市面上其他干巴区分开来。

那达辣：

这是云南红河州特有的一种辣椒，个头小，外皮又薄又亮，对着阳光可以清楚地看到里面的籽，其外皮含油量很高，包辣椒的纸能被油浸透，而辣椒籽则又香又辣。



香椿籽：

也叫香铃子、香椿铃，这其实是香椿的果实，晒干后呈漂亮的棕红色，形状似树叶，有八角、小茴香的混合香气，常用于腌制干巴或炖汤。



批量预制：

1、炒锅炙净，下入盐、花椒粒小火翻炒10分钟，待盐色变黄、香味逸出，起锅即成花椒盐；将那达辣的皮和籽分开，二者分别入净锅干炒至变脆、出香，再混合打碎备用。

2、黄牛后腿肉去掉筋膜，只留净瘦肉，洗净沥干，改刀成块，加入炒好的花椒盐、粗辣椒碎、香椿籽（打碎成粉）、白糖、白酒，反复揉搓，使调料充分渗入肉里，放进保鲜盒密封冷藏腌制2天。

3、腌好的牛肉取出，挂在阴凉通风处晾5天，待表面肉质变硬即成“干巴”，此时其内部还是软的，取下裹入保鲜膜，放进冰箱冷冻保存。

走菜流程：

1、每天早晨开餐前，将牛干巴放在炭火上方，原料不与火直接接触，而是悬挂在上方，像制作烤鸭那样“烘”3小时至熟。



2、取下干巴置于案板，先用锤子敲打至其组织松软，然后撕成丝备用。



3、鲜红小米辣对半剖开，与蒜瓣一同放入木桶，用力舂碎，加青柠檬（挤汁）。





4、放大芫荽段、荆芥碎、香柳碎，倒入干巴丝，放盐、鸡精、味精，轻轻地边舂边拌至味道均匀即可装盘。



小微卖关子：

没有炭火时，牛干巴可怎样烤制？

若外地买不到那达辣，可以用什么辣椒代替？

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此菜是“千家寨”的镇店之宝，以松露、牛肝菌、青头菌、谷熟菌、鸡油菌、虫草花六种菌子为原料制作，售价88元，日销量高达70份。野生菌的初加工分为两部分：松露过度加热，香味易流失，因此只拉油，不煨煮；其余五种菌子则要先入鸡油煸干水汽，再入鲍汁，加少许胡萝卜、南瓜汁补味增色，小火煨15分钟。走菜时将菌子、鲍汁回锅加热，盛入热石锅，摆上松露片即可，成菜浓香诱人，既适合家庭聚会，也能登上商务宴席。

用草果叶、干辣椒熬成的鸡汤焖制芋头，再加入自制的腌苦菜，味道酸香诱人，能很好地给原料补味。此菜目前单店日销50份。

原料的初加工：

1、毛芋头15斤洗净沥干，放入托盘大火蒸熟，取出去皮，纵向一切为二。

2、锅入宽油六成热，下入毛芋头块小火炸至颜色微黄，捞出沥油；自制腌苦菜2000克切丁，放入油中炸干水汽，沥油备用。

走菜流程：

锅入猪油30克烧至五成热，下入干红灯笼椒10克爆香，放蒸好的毛芋头块500克，添鸡汤700克，放炸过的腌苦菜丁50克，调入适量盐、味精，大火烧开转小火煨2分钟，勾薄芡，起锅装盘即可。

鸡汤制作：

三黄鸡5只宰杀治净（每只净重约3斤），略微冲洗，沥干后放入锅中，倒入清水35斤，大火烧开后撇去表面浮沫，加新鲜草果叶80克、干辣椒30克（带辣椒籽）、白胡椒粒10克以及适量盐、葱段、姜片，中火煮30分钟，捞出整鸡，剩余鸡汤沥掉渣滓留用。



草果叶

腌苦菜制作：

1、小苦菜30斤洗净，切成1厘米长的段，纳盆拌入玫瑰露酒240克（能给小苦菜去涩增香，帮助其发酵）、盐500克，不停用双手揉搓小苦菜约40分钟，直到把小苦菜里的水分全部揉出，留下苦菜，把水全部倒掉。

2、揉好的苦菜挤干水分，加上红糖1000克拌匀，装进一个大的粗瓷坛子里，倒入米浆1000克（用大米加水煮制而成，晾凉即可取用）没过苦菜，把坛口封好，放至阴凉通风处腌制一星期即可取用。

小微卖关子：

这款用草果叶、干辣椒熬成的鸡汤，除了用于制作“傈僳族土锅焖芋头”，还可用于制作“鸡肉烂饭”。这是佤族人的传统美食，将大米、鸡汤、酸笋混合熬成稠粥，出锅前撒鸡丝以及薄荷、茴香等新鲜的香料碎，加少许盐、辣椒、花椒调味，既能当饭，又可当菜，浓香中带着清香，颇受欢迎，其做法详见2017年5月《中国大厨》！





鸡肉烂饭



王建辅（左）：现任昆明景东千家寨餐厅出品总监。

冉建龙（右）：现任昆明景东千家寨餐厅行政总厨。

编辑/辛燕  郑美君1、饺子调馅技法培训

培训内容：饺子调馅配方标准化培训：四大调料（粉料、酱料、油料、汤料）；四大母馅（猪肉、牛肉、鲅鱼、墨鱼）；生煎（冰花煎、网状煎）；彩色面（菠菜汁）；粗粮蒸（黑米面）；十种旺销饺子制作。

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授课大师：尹洪军

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2、爆款川味培训

培训内容：两大爆款单品（油卤+冒菜）、六大经典川菜（水煮牛肉、沸腾鱼、酸菜鱼、馋嘴蛙等），以及四大石锅椒麻系列菜品。

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费用：3980元

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3、川式凉拌菜五大系列培训  ★新增★

培训内容：川式凉拌菜五大系列：泡菜系列（泡菜水的调制和养护方法，泡萝卜、泡青菜、泡猪耳、泡鸡爪、泡小黄鱼等），鲜辣系列（鲜辣毛肚、狼牙土豆片、鲜辣藕片等），经典系列（蒜泥白肉、伤心凉粉、麻酱凤尾等），红油系列（红油的制作，夫妻肺片、口水鸡、油浸小牛肉等），钵钵系列（红油钵钵鸡、藤椒钵钵鸡等）。

时间：5月6-7日

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费用：3000元

授课大师：刘全刚

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5、小龙虾技术&开店实战培训

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时间：5月12-14日

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培训内容：多汁羊腿；脆皮羊肉串；宁夏烤全羊；炭烤羊排；盐烤海鲜；烤蔬菜；烧烤酱、汁、粉的调制；烧烤店营销分析。

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11、新疆“三只鸡”+热卖风味菜培训  ★新增★培训内容：爆款单品“三只鸡”（铁锅芦花鸡、椒麻鸡、沙湾大盘鸡）、 新疆口味菜（焚肉皮带面、馕包肉、老汤浸牛排等） 、新疆特色小吃（烤包子、薄皮包子、黄面烤肉、羊肉焖饼、干煸炒面等）。时间：5月22-24日费用：3800元

授课大师：王志国

12、川式口味鱼开店体系培训  ★新增★培训内容：泡菜仔姜鱼、青花椒片片鱼、木桶鱼、蒜香江团、过水豆瓣鱼、双味乌鱼火锅、红袍鱼头、椒麻鱼头煲、麻辣油浸鱼、藿香炝锅鲤鱼；四川泡菜制作技法（泡酸菜、泡萝卜、泡仔姜、泡鱼辣椒、泡小米辣椒等）。

时间：5月24-26日

6月21-23日费用：3800元

授课大师：曹靖

“泡菜王”打造川式口味鱼，连老外都赞不绝口！13、成都串串开店体系培训  ★新增★培训内容：串串香底料炒制、锅底兑制流程；荤类食材（月君肝、月君把、青椒牛肉、折耳根牛肉、香菜牛肉、排骨、肥肠、猪肺、鸡翅尖、带鱼等）加工方法；蘸碟、油碟的制作方法；粥品（皮蛋瘦肉粥、南瓜百合粥、红薯玉米粥等）、甜品（醪糟小丸子、银耳莲子汤等）的制作流程；串串店的定位、选址、装修、人员分工等经营管理知识。时间：5月26-28日

6月23-25日费用：3800元

授课大师：谢昌勇

14、淮南牛肉汤开店体系

培训内容：邀请淮南牛肉汤制作大师，传授日销量高达千碗以上的地道牛肉汤，现场演示油酥烧饼的制作技艺。

时间：6月16-17日

费用：2000元

这碗牛肉汤日售千碗，口味始终如一，秘诀何在？

15、上海小吃开店体系课程 

培训内容：火遍上海滩的小笼包（鲜肉、蟹粉）、生煎、大小馄饨、葱油饼、南瓜饼、香煎萝卜包等12个品种；特色小吃店的成本核算和开店运营。

时间：6月25-27日  （每3个月开班一次，名额珍贵，需提前报名！）

费用：3800元

授课大师：刘犇

16、湘式口味菜★新增★

培训内容：爆款流行菜品：平锅臭桂鱼、养生神仙鸭、汁水牛腩、焖锅有机雄鱼头、外婆手工肉丸（涮锅版）；经典湘菜：辣椒炒肉、剁椒蒸鱼头（酸椒版、酱椒版、黄金版等）；最火口味土菜：青椒姜母砂锅鸡、酸菜猪手、擂辣椒炒鳝鱼、吊锅口味排骨、铁锅肥肠拆骨肉、韭菜焖豆腐。

时间：6月27-29日

费用：3800元

授课大师：范智伟

以上培训地点均在济南

报名电话：0531-87180101

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